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sábado, 19 de octubre de 2013

3-APRENDER HACIENDO: ENFOQUE DIDÁCTICO EN QUESERÍA (ESPAÑA)

Muchas veces recuerdo aquella frase escrita en el cartel colocado en la parte superior de la pared de entrada al laboratorio de química de la Escuela Técnica Superior de la Universidad Politécnica de Madrid (España), donde realicé mis estudios de ingeniero agrónomo, y que decía a modo de recomendación general para los estudiantes, "en el laboratorio hay que trabajar de acuerdo con las cinco primeras letras del sustantivo, y nunca según las ocho últimas". En general, aunque siempre existen algunas 'excepciones' a toda regla o norma escrita, la mayoría de los estudiantes que realizábamos nuestras prácticas en ese laboratorio teníamos muy presentes esta frase, claro está que el ámbito de la formación académica universitaria no es extrapolable a otros niveles de la enseñanza, en especial aquellos relacionados con la capacitación profesional y empresarial, en los que niveles de conocimientos son muy dispares.
En este sentido, cuando las prácticas de laboratorio se desarrollan con un alumnado de otros perfiles educativos, y con grupos de niveles de formación heterogénea, e incluso frecuentemente sin una base técnica suficiente, solo reforzada en algunos casos por una experiencia laboral previa, parece evidente que la metodología utilizada en el diseño de los programas formativos debe adaptarse a estas condiciones, si se quiere obtener buenos resultados en el desarrollo de las sesiones prácticas.
En los programas de prácticas impartidos, en grupos reducidos, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y una vez expuestos y explicados en lenguaje asequible para el colectivo receptor, los fundamentos de cada técnica analítica y realizada su demostración in situ por el profesorado encargado de la actividad formativa en las distintas sesiones de laboratorio, se fomenta la participación conjunta de los alumnos, con objeto de vencer el 'temor' a lo desconocido, en especial de aquellas personas menos familiarizadas con el manejo de los equipos, instrumentos y protocolos de trabajo en el área de control de calidad. 
Por una parte, se trata de aprovechar la experiencia y habilidades adquiridas por algunos trabajadores y técnicos del sector lácteo, para que al mismo tiempo puedan actuar como 'alumnos colaboradores' con sus compañeros del curso, fomentando así el proceso de aprendizaje 'por descubrimiento', lo cual se ha comprobado que refuerza la adquisición de conocimientos y destrezas, mejorando notablemente la eficacia de los programas de sesiones prácticas y propiciando una mayor integración en el grupo del alumnado participante.

En la fotografía se muestra un grupo de alumnos del curso de elaboración de quesos realizando unas determinaciones analíticas en el laboratorio de química de la Planta Piloto de Lácteos, con objeto de comprobar las condiciones de calidad de la leche empleada en el proceso productivo. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

2-APRENDER HACIENDO: ENFOQUE DIDÁCTICO EN QUESERÍA (ESPAÑA)

El enfoque didáctico de los programas formativos dirigidos a la capacitación profesional del alumnado, tanto en el ejercicio libre laboral como para su integración dentro de una empresa del sector productivo correspondiente a su rama de especialidad. En este tipo de enfoque didáctico cobra gran importancia no solo las sesiones lectivas impartidas en las aulas y laboratorios del centro formativo, sino las visitas a distintas instalaciones empresariales para que el alumnado se familiarice con otras tecnologías y procesos productivos.
Esta participación directa del alumnado en las visitas a las empresas, acompañados de los profesores y del personal técnico responsable de las distintas secciones y departamentos de las industrias colaboradoras, son herramientas, según nuestra experiencia, muy necesarias para complementar la formación impartida en los centros educativos. En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) todos los programas de formación quesera de larga duración tienen un calendario de visitas amplio y diversificado. Estos programas de visitas incluyen también itinerarios formativos en ferias, exposiciones, muestras y otros eventos directamente relacionados con los contenidos temáticos y los planteamientos didácticos de los centros educativos y sus planes de enseñanza.
En la fotografía adjunta se muestra al alumnado y los profesores durante su visita a las instalaciones de la cooperativa láctea 'COVAP' ubicada en la localidad de Pozoblanco, en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba). En la sala de control automatizado de las instalaciones de la central lechera, su responsable, Emilio Fernández, nos explica el funcionamiento del panel de control electrónico de todas las etapas del proceso productivo, desde la recepción de la leche hasta su envasado y almacenamiento final, antes de su comercialización en el mercado.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

1-APRENDER HACIENDO: ENFOQUE DIDÁCTICO EN QUESERÍA (ESPAÑA)

Entre los múltiples enfoques didácticos que se utilizan habitualmente en las actividades de formación de los distintos niveles educativos, existe una metodología que constituye una herramienta muy eficaz, principalmente en aquellos programas que requieren del aprendizaje, desarrollo de destrezas y aplicación de habilidades prácticas en el trabajo diario. En mi opinión, no es suficiente que estos programas formativos tengan un elevado número de horas lectivas de sesiones prácticas, sino que en los contenidos temáticos impartidos sean realmente participativos, generándose una interacción positiva entre alumnos y profesores.
La participación directa del alumnado en el proceso de enseñanza-aprendizaje es vital para conseguir los resultados esperados con esta metodología formativa. En este sentido, todos hemos alguna vez participado o asistido como alumnos en algún curso o actividad formativa en la que los contenidos temáticos prácticos fueron claramente insuficientes o con una escasa participación del alumnado en los mismos.
Esta participación directa del alumnado en las sesiones prácticas ha sido, desde el principio, el pilar fundamental de los programas formativos en tecnología quesera, diseñados e impartidos hasta ahora en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), aplicando nuestro lema de "aprender haciendo". 
En la fotografía adjunta se muestra el trabajo de agitación o batido de la masa de cuajada troceada por parte de un alumno de un curso de elaboración de quesos, realizado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos. Todo el alumnado de este curso han realizado individualmente esta práctica, que considero importante, por su incidencia en el manejo del desuerado, el tamaño y uniformidad de los 'granos' o pequeños trozos de cuajada, en su textura, acidez, humedad, presencia de 'finos' o pérdidas de rendimientos queseros, etc. El profesorado tiene que estar muy implicado en este tipo de formación "a pie de cuba de cuajado".


Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

martes, 10 de septiembre de 2013

CURSO DE CARNE Y QUESERÍA ARTESANA-1: SESIONES PRÁCTICAS EN INTA VILLA MERCEDES 1997 (SAN LUIS, ARGENTINA)

El Curso sobre Carne de Cabrito y Quesería Artesanal, organizado por la Estación Experimental Agraria de Villa Mercedes (San Luis, Argentina), perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se ha celebrado en sus instalaciones durante los días 7 al 11 de abril de 1997, dentro del marco del Programa Social Agropecuario de la provincia de San Luis (SAPyA), para el fomento de los productores minifundistas de ganado caprino, con financiación del Fondo Mixto Hispano-Argentino, creado a nivel de los Ministerios de Asuntos Exteriores de ambos países.

Durante la inauguración oficial del Curso intervinieron el director provincial de Planes Productivos y Promoción Laboral, José A. González Riollo, el director regional del INTA La Pampa-San Luis, Jorge Silva Colomer y el director de la Estación Experimental Agropecuaria de San Luis, Alberto D'Hiriart. En este sentido, las autoridades destacaron la importancia de esta actividad de capacitación técnica en el sector caprino, con un gran potencial en la provincia de San Luis.

Este curso tiene una duración de una semana (33 horas lectivas), alternando las sesiones teóricas y prácticas, contando con la asistencia de técnicos y asesores profesionales de los productores de caprino de toda la provincia. La finalidad del curso es potenciar la ganadería caprina provincial, mejorando la rentabilidad de las explotaciones cárnicas y lácteas. Los docentes de este curso son destacados especialistas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Granada (Estación Experimental del Zaidín), y de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque), instituciones españolas de gran experiencia en el sector caprino y sus producciones cárnicas y lácteas. Asimismo, impartieron conferencias técnicos del INTA y del Gobierno provincial, así como directivos de asociaciones de productores de ganado caprino de Argentina.

Las sesiones prácticas dedicadas a la calidad de las producciones caprinas comenzaron con el despiece y la composición tisular de la carne de cabrito, a cargo de María Remedios Sanz Sampelayo, y Francisca Gil Extremera, pertenecientes a la misma institución. A continuación, José Luis Ares, desarrolló las prácticas de quesería artesanal, incluyendo la elaboración de quesos frescos y curados, y cuajadas lácticas. Este evento finalizó con una degustación de los productos cárnicos y lácteos elaborados durante el desarrollo de las sesiones prácticas del curso.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha impartido las sesiones teóricas y prácticas en tecnología quesera elaborándose, distintos tipos de quesos y cuajadas artesanales de leche de cabra, alimentos que, junto a los cortes de carne de cabrito preparados durante las prácticas de despiece, fueron degustados por todos los participantes durante la sesión de Clausura del curso.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)