1-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

La producción de leche de cabra en Andalucía (España) representa más del 50% del volumen total nacional, siendo además una de las primeras regiones europeas por la importancia del sector caprino.

Prácticamente, la totalidad de la leche de cabra producida se destina a la elaboración de quesos artesanales e industriales, en empresas queseras ubicadas en muchos casos fuera de la región, principalmente en las industrias de mayor dimensión orientadas a la elaboración de quesos de mezcla con leche de cabra y otras especies (vaca, en mayor porcentaje), con lo que se pierde un valor añadido importante para el tejido empresarial regional.

Por otra parte, Andalucía cuenta con un censo de unas ochenta pequeñas empresas artesanales, distribuidas en las ocho provincias de la región, y que elaboran mayoritariamente quesos puros de leche de cabra y otros productos lácteos (yogur, cuajada, postres).

Por su localización geográfica, en su mayor parte en zonas rurales, estas pequeñas empresas están estrechamente relacionadas con el territorio y con las razas caprinas autóctonas al ser muchos queseros también ganaderos locales, lo cual aporta unos valores de calidad diferenciada en los productos caprinos elaborados (valorización de paisajes, conservación de recursos genéticos, sistemas de producción extensiva, alimentación de las cabras en régimen de pastoreo, recetas tradicionales, modos de elaboración artesanal, canales de venta directa, promoción de mercados locales, etc.).

Estas características singulares, propias de estos sistemas de producción autóctonos, son cada vez más valoradas por un porcentaje creciente de consumidores, cuyos gustos y nuevas costumbres deben ser tenidos en cuenta por parte de las empresas lácteas caprinas de Andalucía como estrategia de desarrollo sostenible para el tejido empresarial regional.

Más información: Málaga Ganadera, nº 38, 2011 (artículo). www.cabrama.com  Casabermeja (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN EN QUESOS ARTESANALES DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En Andalucía (España) se elaboran quesos artesanales siguiendo antiguas tradiciones en las ocho provincias; sin embargo, las técnicas utilizadas no habían sido estudiadas anteriormente desde el punto de vista científico.

Con objeto de caracterizar tecnológicamente los procesos de elaboración de los quesos artesanales andaluces se realizó una amplia prospección regional, empleando la metodología de encuesta con presencia directa del investigador en los establecimientos de elaboración, recopilando información cuantificable de todo el proceso productivo, desde la obtención de la leche (ordeño de los animales) hasta la finalización de la rutina diaria (obtención de los productos finales).

Para caracterizar los procesos productivos se diseñaron cinco cuestionarios temáticos (producción lechera, elaboración de quesos, productos finales, aspectos empresariales, aspectos sociales), complementados con un amplio reportaje gráfico para recopilar aquella información no cuantificable mediante la encuesta escrita. Asimismo, se realizaron medidas instrumentales de las condiciones del proceso productivo (temperatura y humedad de los locales, características fisicoquímicas de las materias primas y productos finales,  tiempos de las etapas de elaboración, entre otras).

A la información recopilada in situ se añade la obtenida en el laboratorio mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las muestras tomadas en los establecimientos estudiados (leche, cuajada, quesos, suero). También se analizaron algunos parámetros reológicos de los quesos (firmeza, adhesividad, cohesividad), realizándose una evaluación sensorial de los quesos que superaron los oportunos controles higiénico-sanitarios.

Hace ya veinticinco años de la realización de este estudio de prospección, pionero en su género, y que ha sido posible gracias a un proyecto de investigación financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología a través del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, Madrid, España) para el período 1987-1989, y a la concesión de una beca predoctoral del programa de formación de personal investigador de la Junta de Andalucía.


Fuente: Proyecto INIA. Planta Piloto de Lácteos. Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (investigador principal)

PROTAGONISTAS: FORMACIÓN Y ASESORAMIENTO SECTOR QUESERO, PROGRAMA ESPECÍFICO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los programas de formación y asesesoramiento dirigidos al personal técnico y auxiliar del sector lácteo son instrumentos de gran utilidad para mejorar la competitividad de las empresas, incorporando innovaciones y aumentando su presencia en el mercado nacional e internacional.

Las líneas de actuación de las instituciones públicas en este campo vienen a ocupar un importante espacio dentro del sector lácteo, tanto en la formación de técnicos y auxiliares en activo como en la cualificación de personas para insertarse en el mercado laboral accediendo a un puesto de trabajo en este sector productivo.

En este sentido, las primeras experiencias de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) resultaron muy positivas por su contribución a la formación de los técnicos y operarios del sector quesero regional. Durante la primera década de actuación de la Planta Piloto del IFAPA (1986-1996) participaron en este programa, específico para el sector quesero, numerosas personas provenientes de todas las provincias andaluzas, así como de otras regiones españolas. Asimismo, han participado personas de otros países (América Latina, Magreb y Europa).

Han pasado más de veinticinco años, y un balance final sobre la repercusión de este tipo de programas específicos, pioneros en España, muestra en la actualidad, la eficacia de la inversión realizada durante dicho período por su importante contribución al desarrollo del sector quesero andaluz. Desde esta perspectiva, este modelo de trabajo puede ser de utilidad en otras regiones y países, principalmente por su transferencia directa al tejido productivo.

Fuente: Planta Piloto de Lácteos. Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

ELABORACIÓN QUESO 'DANABLU' (DINAMARCA)

El proceso de elaboración del queso 'Danablu' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca, con contenido medio de grasa (3,8-4,2%). Normalmente, se añade nata procedente del desnatado previo (14-22% de grasa). Ambas se someten a la homogeneización para facilitar su mezcla uniforme.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización de la mezcla de leche y nata en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas.

3.Cultivos lácticos: en  quesos de leche pasterizada se emplean cultivos lácticos homofermentativos y hongos Penicillium roqueforti y P. candidum. Ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal.

5.Cuajado: temperatura de 28-31 ºC y tiempo de 60-90 minutos, pudiendo alcanzar las 2 horas en las elaboraciones artesanales.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-1,5 cm de tamaño.

7.Agitación: al principio se agita lentamente la cuajada ya troceada, eliminándose una parte del suero (20-35%), elevando la temperatura 2-3ºC; a continuación, se mantiene en agitación discontinua durante 45-60 minutos.

8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, mediante el uso del desuerador o por extracción manual de la masa de la cuba, de una sola vez o en varias tandas según la tecnología utilizada. En algunas zonas se elimina una parte del suero de la cuba (25-35%), procediendo al salado del suero restante (concentración de 2-2,5%).

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, con volteados frecuentes (4-8) durante las primeras 24 horas. Los moldes tradicionales tienen forma de tambor o bloque.

10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad dejándola escurrir de forma natural o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días).

11.Salado: por frotación superficial con sal seca en las elaboraciones tradicionales, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas; normalmente, el salado se prolonga durante unos 3-3,5 días. En algunas zonas, se controlan las condiciones del proceso de salado: temperatura (18-24ºC) y humedad relativa (90-95%). A continuación, se lavan los quesos y se almacenan en una zona de mayor temperatura para facilitar su secado durante un tiempo variable según las condiciones del local (3-10 horas).

12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 12-18ºC. Posteriormente se reduce la temperatura de la cámara (4-10ºC) y se eleva la humedad relativa (90-95%) durante unos 20-35 días, realizando volteos frecuentes de los quesos, que normalmente están colocados lateralmente en las estanterías. Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados característicos de este tipo de producto. Habitualmente, el tiempo de maduración total no supera los tres meses.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de unos 2 ºC hasta el momento de su comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN 'REQUESÓN' (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'requesón' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: sueros de quesería obtenidos como subproductos del proceso de elaboración de los quesos de cabra, oveja y vaca, o de sus mezclas.

2.Tratamiento térmico: una vez obtenido el suero se puede almacenar refrigerado a 4-8ºC durante un tiempo no superior a 24 horas; sin embargo, es recomendable calentarlo inmediatamente a una temperatura de 80-90ºC sin alcanzarse la temperatura de ebullición (100ºC). No se añaden sales cálcicas.

3.Cultivos lácticos: ausencia.
4.Cuajo: ausencia.

5.Cuajado: según sea el tipo de recipiente utilizado (abierto o cerrado), y el sistema de calentamiento (directo o indirecto), comienzan a formarse los primeros granos en la superficie (floculación) a partir de los 15 minutos; esta etapa suele finalizar a los 30 minutos del inicio del calentamiento, en función del tipo de suero y de su contenido proteico. En las elaboraciones artesanales la floculación es más lenta llegando incluso a los 45 minutos.

6.Corte o troceado: ausencia.

7.Agitación: se agita suavemente para favorecer la subida de todo el requesón a la superficie del recipiente (precipitación).

8.Desuerado: se separa el requesón del líquido extrayendo la masa del recipiente mediante procedimentos mecánicos o diversos utensilios tradicionales coladores o mallas, filtros, espumaderas, etc).

9.Moldeado: se introduce la masa en los moldes, o en otros materiales,según las costumbres tradicionales de cada zona.

10.Prensado: ausencia.

11.Salado: ausencia, o muy poca sal.

12.Maduración: ausencia.

13.Conservación y almacenamiento: es un alimento muy perecedero; se recomienda su consumo inmediato; debe almacenarse refrigerado a 3-4ºC hasta el momento de su consumo.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

12-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: RESPONSABILIDADES (ESPAÑA)

En el punto 14 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes  responsabilidades.

14.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no abiertos e íntegros corresponde al fabricante, elaborador o importador, en su caso.

14.2 La responsabilidad inherente a la identidad de los productos contenidos en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos.

14.3 Asimismo, corresponde al tenedor del producto la responsabilidad inherente a la mala conservación del mismo, estén en envases abiertos o no.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

11-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ESPECIFICACIONES (ESPAÑA)

En el punto 13 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes especificaciones.

Los productos alimenticios que se elaboren con destino exclusivo para su exportación y no cumplan las disposiciones vigentes para su comercialización, en el mercado interior, deberán estar envasados y etiquetados de forma que se identifiquen como tales, inequívocamente, para evitar su consumo en el mercado nacional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)