Mostrando entradas con la etiqueta floculación. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta floculación. Mostrar todas las entradas

jueves, 18 de octubre de 2012

ELABORACIÓN 'REQUESÓN' (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'requesón' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: sueros de quesería obtenidos como subproductos del proceso de elaboración de los quesos de cabra, oveja y vaca, o de sus mezclas.
2.Tratamiento térmico: una vez obtenido el suero se puede almacenar refrigerado a 4-8ºC durante un tiempo no superior a 24 horas; sin embargo, es recomendable calentarlo inmediatamente a una temperatura de 80-90ºC sin alcanzarse la temperatura de ebullición (100ºC). No se añaden sales cálcicas.
3.Cultivos lácticos: ausencia.
4.Cuajo: ausencia.
5.Cuajado: según sea el tipo de recipiente utilizado (abierto o cerrado), y el sistema de calentamiento (directo o indirecto), comienzan a formarse los primeros granos en la superficie (floculación) a partir de los 15 minutos; esta etapa suele finalizar a los 30 minutos del inicio del calentamiento, en función del tipo de suero y de su contenido proteico. En las elaboraciones artesanales la floculación es más lenta llegando incluso a los 45 minutos.
6.Corte o troceado: ausencia.
7.Agitación: se agita suavemente para favorecer la subida de todo el requesón a la superficie del recipiente (precipitación).
8.Desuerado: se separa el requesón del líquido extrayendo la masa del recipiente mediante procedimentos mecánicos o diversos utensilios tradicionales coladores o mallas, filtros, espumaderas, etc).
9.Moldeado: se introduce la masa en los moldes, o en otros materiales,según las costumbres tradicionales de cada zona.
10.Prensado: ausencia.
11.Salado: ausencia, o muy poca sal.
12.Maduración: ausencia.
13.Conservación y almacenamiento: es un alimento muy perecedero; se recomienda su consumo inmediato; debe almacenarse refrigerado a 3-4ºC hasta el momento de su consumo.


Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)