El proceso de elaboración del 'requesón' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: sueros de quesería obtenidos como subproductos del proceso de elaboración de los quesos de cabra, oveja y vaca, o de sus mezclas.
2.Tratamiento térmico: una vez obtenido el suero se puede almacenar refrigerado a 4-8ºC durante un tiempo no superior a 24 horas; sin embargo, es recomendable calentarlo inmediatamente a una temperatura de 80-90ºC sin alcanzarse la temperatura de ebullición (100ºC). No se añaden sales cálcicas.
3.Cultivos lácticos: ausencia.
4.Cuajo: ausencia.
4.Cuajo: ausencia.
5.Cuajado: según sea el tipo de recipiente utilizado (abierto o cerrado), y el sistema de calentamiento (directo o indirecto), comienzan a formarse los primeros granos en la superficie (floculación) a partir de los 15 minutos; esta etapa suele finalizar a los 30 minutos del inicio del calentamiento, en función del tipo de suero y de su contenido proteico. En las elaboraciones artesanales la floculación es más lenta llegando incluso a los 45 minutos.
6.Corte o troceado: ausencia.
7.Agitación: se agita suavemente para favorecer la subida de todo el requesón a la superficie del recipiente (precipitación).
8.Desuerado: se separa el requesón del líquido extrayendo la masa del recipiente mediante procedimentos mecánicos o diversos utensilios tradicionales coladores o mallas, filtros, espumaderas, etc).
9.Moldeado: se introduce la masa en los moldes, o en otros materiales,según las costumbres tradicionales de cada zona.
10.Prensado: ausencia.
11.Salado: ausencia, o muy poca sal.
12.Maduración: ausencia.
13.Conservación y almacenamiento: es un alimento muy perecedero; se recomienda su consumo inmediato; debe almacenarse refrigerado a 3-4ºC hasta el momento de su consumo.
Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)