La producción de leche de cabra en Andalucía (España) representa más del 50% del volumen total nacional, siendo además una de las primeras regiones europeas por la importancia del sector caprino.
Prácticamente, la totalidad de la leche de cabra producida se destina a la elaboración de quesos artesanales e industriales, en empresas queseras ubicadas en muchos casos fuera de la región, principalmente en las industrias de mayor dimensión orientadas a la elaboración de quesos de mezcla con leche de cabra y otras especies (vaca, en mayor porcentaje), con lo que se pierde un valor añadido importante para el tejido empresarial regional.
Por otra parte, Andalucía cuenta con un censo de unas ochenta pequeñas empresas artesanales, distribuidas en las ocho provincias de la región, y que elaboran mayoritariamente quesos puros de leche de cabra y otros productos lácteos (yogur, cuajada, postres).
Por su localización geográfica, en su mayor parte en zonas rurales, estas pequeñas empresas están estrechamente relacionadas con el territorio y con las razas caprinas autóctonas al ser muchos queseros también ganaderos locales, lo cual aporta unos valores de calidad diferenciada en los productos caprinos elaborados (valorización de paisajes, conservación de recursos genéticos, sistemas de producción extensiva, alimentación de las cabras en régimen de pastoreo, recetas tradicionales, modos de elaboración artesanal, canales de venta directa, promoción de mercados locales, etc.).
Estas características singulares, propias de estos sistemas de producción autóctonos, son cada vez más valoradas por un porcentaje creciente de consumidores, cuyos gustos y nuevas costumbres deben ser tenidos en cuenta por parte de las empresas lácteas caprinas de Andalucía como estrategia de desarrollo sostenible para el tejido empresarial regional.
Más información: Málaga Ganadera, nº 38, 2011 (artículo). www.cabrama.com Casabermeja (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)