LABORATORIO: FENOLFTALEÍNA EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la detección de fenolftaleína en las muestras de leches fermentadas, incluido el yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica analítica cualitativa se fundamenta en la extracción y concentración de la fenolftaleína presente en el alimento, así como su identificación por viraje a color rojo en medio alcalino que desaparece en medio ácido. La separación y concentración de la fenolftaleína se realiza mediante la extracción con éter y el empleo de soluciones alcalinas.

Material y aparatos utilizados.
-Centrífuga con una velocidad de 3.000 revoluciones por minuto (rpm).
-Aparato de destilación.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico (PA).
-Agua destilada (PA).
-Éter etílico (PA).
-Sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA).

La solución de sodio hidróxido se prepara disolviendo sodio hidróxido al 97% (en lentejas) en agua destilada (PA)Agua Destilada PA, diluyendo hasta el 1%.
La solución se ácido sulfúrico se prepara diluyendo ácido sulfúrico al 96% (PA) con agua destilada (PA) hasta alcanzar el 5%.

Procedimiento analítico.
Primeramente, se pesan 50 g de la muestra, reducida a polvo, si es necesario, y se introducen en un matraz Erlenmeyer de 250 ml de capacidad. A continuación, se añaden 50 ml de éter etílico (PA), agitando suavemente durante 3 a 5 minutos. Centrifugar la mezcla así obtenida a una velocidad de 1.500-2.000 rpm durante diez minutos, recogiendo el líquido sobrenadante; se vuelve a emulsionar el sedimento añadiendo éter etílico (PA), y se agita durante dos o tres minutos. Centrifugar en las mismas condiciones y recoger el sobrenadante anadiéndolo al obtenido en la centrifugación anterior. Esta operación se debe repetir por tercera vez; después se reúnen todas las porciones de extracto etéreo, y se procede a su destilación para eliminar el éter, siguiendo las precauciones habituales, obteniéndose un residuo graso abundante. A este residuo graso se le añade la solución acuosa de sodio hidróxido al 1%, agitando despacio durante 2-3 minutos; en caso necesario, se calienta suavemente. Seguidamente, hay que centrifugar la emulsión obtenida a 2.000-3.000 rpm durante cinco minutos. Eliminar la capa superior grasa dejando la fracción acuosa inferior.

Expresión de los resultados.

En el caso de que la muestra analizada contenga fenolftaleína, la capa acuosa inferior obtenida presentará una coloración rojo-rosada que desaparece al acidificar con la solución de ácido sulfúrico al 5%, volviendo a apreciarse cuando se alcaliniza el medio.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979, apartado 15.b).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: MATERIA GRASA EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la materia grasa en las leches fermentadas, incluido el yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

En este método, conocido como ácido-butirométrico, se describe la técnica de determinación del contenido en materia grasa de las leches fermentadas, entre ellas, los yogures. La muestra del producto a analizar se diluye en condiciones que permitan expresar los resultados en porcentaje ponderal. La técnica se fundamenta en la separación de la materia grasa de la muestra diluida, por centrifugación en un butirómetro, seguida de la destrucción de los elementos de la leche, excepto la materia grasa, por la acción o 'ataque' del ácido sulfúrico. Posteriormente, con objeto de facilitar la separación la grasa se añade una pequeña cantidad de alcohol iso-amílico.

Material y aparatos utilizados.
-Butirómetro para leche de escala graduada (0-4%), según la norma NFB 35521, provisto de tapón apropiado.
-Pipeta de leche de 11 ml, de descarga única, según norma NFB 35523.
-Medidor de ácido sulfúrico (descarga 10 ml), o pipeta de seguridad de 10 ml.
-Medidor de alcohol iso-amílico (descarga 1 ml), o pipeta de seguridad de 1 ml.
-Baño de agua a 65-70 ºC para butirómetros.
-Centrífuga eléctrica para butirómetros de leche. Esta centrífuga cuando está a plena carga, deberá alcanzar, en dos minutos, una velocidad tal que produzca una aceleración radial en el extremo exterior del tapón del butirómetro de 350 ± 50 veces de la aceleración debida a la gravedad. En la práctica se ha constatado que se alcanza esta aceleración con una centrífuga de diámetro 52 ± 1 cm, como valor de la distancia entre las extremidades exteriores de los tapones de butirómetros opuestos diametralmente, funcionando a una velocidad de 1100 ± 50 revoluciones por minuto (rpm). Para calcular otras combinaciones entre el diámetro y la velocidad de la centrífuga se utiliza la siguiente fórmula:

a = 11,81 x n2 x R

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

a = aceleración radial, expresada en gramos (en múltiplos de la aceleración debida a la gravedad).
N = número de revoluciones por minuto (rpm) dividido por 100.
R = radio expresado en centímetros.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico al 90-91% (d = 1,82).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol iso-amílico exento de furfural (d = 0,811).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Con una precisión de 2 mg, se pesan unos 50 g de la muestra, preparada según la técnica ya descrita, empleando para ello un frasco aforado, y se completa añadiendo agua destilada (PA) hasta un volumen de 100 ml. Seguidamente, se agita y se realizan sucesivos trasvases para obtener una solución lo más homogénea posible.
2.Determinación del parámetro composicional:
2.1.Preparación del butirómetro: Dentro del buritómetro se introducen 10 ml de ácido sulfúrico al 90-91%, evitando mojar el cuello del mismo. A continuación, se añaden con la pipeta 11 ml de la solución obtenida en la etapa anterior, se coloca la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del butirómetro, evitando la mezcla prematura de la solución de la muestra con el ácido sulfúrico; después se vierte 1 ml de alcohol iso-amílico, sobre la superficie de la muestra, teniendo cuidado de no mezclar los líquidos ni de mojar el cuello del butirómetro, y se tapa éste.
2.2.Agitación: Esta operación se realiza hasta que la caseína, que coagula en el momento en que la leche se mezcla con el ácido, esté completamente disuelta. Dejar el butirómetro en la posición que tenía antes de la agitación, y esperar a que la mezcla rellene completamente el terminal de la ampolla; seguidamente proceder a dar la vuelta y esperar a que el extremo de la ampolla, tras lo cual se le da la vuelta, esperando a que dicho extremo se vacíe totalmente; en la práctica, es suficiente con que se realicen estos rellenados y vaciados alternativos dos o más veces, dando por finalizada la agitación al conseguir una mezcla suficientemente homogénea. Dado que el butirómetro se calienta a una temperatura de unos 80 ºC para facilitar la mezcla del ácido sulfúrico con la solución de la muestra, es necesario evitar su enfriamiento a causa de la agitación, por lo cual debe efectuarse ésta lo más rápidamente posible.
2.3.Centrifugación: Esta operación debe realizarse inmediatamente después de la agitación, sin dejar enfriar el butirómetro. En el caso de que por cualquier circunstancia no pueda realizarse la centrifugación, deberán colocarse los butirómetros en el baño de agua al menos durante 5 minutos , para evitar su enfriamiento, procediendo a su secado antes de colocarlos en la centrífuga. Asimismo, es muy importante, antes de introducir los butirómetros en la centrífuga, ajustar su contenido interior mediante la manipulación de los tapones ajustables, hasta que la fracción de la materia grasa se encuentre dentro de la escala graduada. La duración efectiva del centrifugado debe ser de 5 minutos.
2.4.Lectura: Una vez finalizada la centrifugación, se sacan los butirómetros de la centrífuga y se colocan verticalmente, con el tapón hacia abajo, y se introducen en el baño de agua durante 5 minutos, antes de proceder a la lectura. Hay que vigilar que el nivel de agua del baño agua cubrael extremo terminal de la ampolla del butirómetro. Asimismo, en el momento de introducir el butirómetro en el baño de agua, la fracción de la materia grasa deberá encontrase dentro de la escala graduada del mismo; en caso contrario, se ajustará con el tapón hasta lograrlo. La lectura se efectuará rápidamente, en menos de 10 segundos, y bajo las siguientes condiciones:
a) Sacar el butirómetro del baño de agua, asiéndolo por su parte ancha, y se envuelve con un trapo, secando rápidamente el tubo graduado.
b) Se coloca el butirómetro en posición vertical, y se mueve el tapón de tal forma que el plano inferior de la columna de la fracción grasa coincida con una división de la escala graduada. En la práctica, se recomienda hacer descender la columna grasa mejor que subirla en la escala. Hay que asegurarse de que, en transcurso de esta manipulación, no se observa materia grasa dentro de la ampolla terminal, para evitar errores en la lectura.
c) Una vez realizada esta manipulación hay que asegurar que la columna de la fracción grasa y el tapón permanezcan inmóviles.
d) Se eleva el butirómetro hasta la altura de los ojos del operario, y se procede a leer el nivel por la parte más inferior del menisco superior de la columna de grasa.
e) Verificar inmediatamente el plano de separación inferior de la columna grasa para asegurar que no se ha movido. En el caso de que éste se haya desplazado se debe corregir la posición moviendo adecuadamente el tapón.
f) Leer de la misma manera el nivel del menisco superior, teniendo en cuenta de que si el plano inferior no se ha desplazado, esta segunda lectura debe coincidir con la primera. Si este segundo valor difiere del primero, verificar nuevamente la posición del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Para la validación de las lecturas deberá conseguirse el mismo resultado en las dos lecturas consecutivas del menisco superior, como comprobación de la correcta posición del plano horizontal inferior.
g) En caso de que el resultado de la lectura no se obtenga en unos 10 segundos, hay que sumergir el butirómetro en el baño de agua, y hacer la lectura al cabo de 2 o 3 minutos.

Expresión de los resultados.

La materia grasa de la muestra, expresada en porcentaje en masa, se obtiene por la fórmula siguiente:

Contenido de materia grasa (en %) = (n' - n) x 100/ M

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

n' = valor alcanzado por el nivel superior de la columna grasa.
n = valor alcanzado por el nivel inferior de la columna grasa.
M = masa en g del producto pesado en la operación de preparación de la muestra.

Respecto a la precisión de esta técnica, la desviación máxima entre los resultados obtenidos de determinaciones paralelas efectuadas por dos operadores debe ser de 0,05 g por 100 g de producto analizado.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (12/4/1976).
-Ministerio de Agricultura de Francia. Norma XIV-3.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: MATERIA SECA EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la materia seca en las leches fermentadas, incluido el yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

La presente técnica de determinación de materia seca en las leches fermentadas se basa en el método de secado de la muestra. Esta desecación se realiza a una temperatura de 103 ± 2 ºC y seguidamente se realiza el pesaje del residuo.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Estufa provista de ventilación y de sistema de regulación termostática que permita obtener una temperatura de 103 ± 2 ºC en todos los puntos de su interior.
-Desecador provisto de deshidratante eficaz (gel de sílice activa PR).
-Cápsulas cilíndricas de metal inoxidable o de vidrio, de alrededor de 25 mm de altura.
-Varilla de vidrio con una extremidad aplastada, cuya longitud no debe sobrepasar en más de 1 cm el diámetro de la cápsula.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico (PA).
-Agua destilada (PA).
-Arena de mar de grano fino (PR).
-Gel de sílice con indicador (PR).

La arena de mar de grano fino se purifica con ácido clorhídrico diluido al 25%, lavado con agua destilada (PA), y calcinando seguidamente a unos 500 ºC. En este procedimiento la arena de mar deberá atravesar el tamiz AFNOR nº 28 (con un diámetro interior de malla de 0,500 mm), siendo en cambio retenida por el tamiz AFNOR nº 23 (diámetro interior de 0,160 mm).

Procedimiento analítico.
1.Se introducen 20 g de arena de mar lavada en la cápsula cilíndrica, junto con una varilla de vidrio.
2.Se coloca en el interior de la estufa durante una hora.
3.Dejar enfriar en el desecador y pesar.
4.Introducir unos 5 g de la muestra preparada, rápidamente, dentro de la cápsula, pesados con una precisión de 1 mg.
5.Mezclar cuidadosamente la toma del ensayo (muestra) y la arena de mar, empleando la varilla de vidrio.
6.Colocar la cápsula en el interior de la estufa durante 5 horas.
7.Dejar enfriar en el desecador, pesando a continuación.
8.Repetir esta operación de secado a intervalos de 1 hora hasta peso constante; las desviaciones de los pesajes sucesivos no deben sobrepasar los 2 mg, siendo necesario, en caso de incrementos de estas cantidades, realizar el cálculo utilizando el valor más bajo obtenido. En la práctica, se ha comprobado que un solo secado durante 15 horas en la estufa, proporciona los mismos resultados.

Expresión de los resultados.

La materia seca de la muestra, expresada en porcentaje en peso, se obtiene por la fórmula siguiente:

Contenido de materia seca (en %) = (M - m) x 100/ E

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M = representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación de pesaje constante (punto 8).
m = representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación del pesaje de la arena de mar lavada (punto 3).
E = representa la masa en gramos de la muestra del producto a analizar.

La precisión del método exige que la pérdida máxima de los valores de materia seca entre las sucesivas determinaciones analíticas efectuadas por dos operadores distintos, debe ser de 0,3 gramos por 100 gramos de muestra analizada.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (12/4/1976).
-Ministerio de Agricultura de Francia. Norma XIV-2.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: PREPARACIÓN MUESTRA DE YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la preparación de la muestra del yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se exponen a continuación los métodos publicados en el Boletín Oficial del Estado (BOE, de 12/04/1976).
La finalidad de esta operación es preparar la muestra de yogur de forma homogénea y en condiciones de temperatura convenientes.

Procedimiento analítico.
En primer lugar hay que vaciar completamente el recipiente que contiene el yogur, utilizando un vaso o un mortero seco, y se procede a homogeneizar el producto mediante el batido de la muestra; en el caso de que tenga un aspecto fluido se deben realizar sucesivos trasvases hasta conseguir su correcta homogeneidad. Se eleva la temperatura hasta 20 ºC, y seguidamente se realizan los ensayos necesarios de las tomas de muestras para las diferentes determinaciones analíticas, recogiendo el producto con una espátula antes de cada extracción. Se debe reducir al máximo la exposición de la muestra a la atmósfera ambiental. El resto de la muestra no analizada se trasvasa a un recipiente herméticamente cerrado, conservándola así a una temperatura de unos 4 ºC hasta su utilización en posteriores análisis.
En el caso de los yogures de frutas se recomienda echar la muestra en un colador metálico, de abertura de malla de unos 0,5 mm, con el fin de retener los trozos de frutas, y se prosiguen las operaciones descritas anteriormente.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (12/4/1976).
-Ministerio de Agricultura de Francia. Norma XIV-1.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN TRABAJO DOCTORADO1986-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: CARACTERES TECNOLÓGICOS DE LAS PRINCIPALES LECHES FERMENTADAS, PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR.

Temática: Alimentos lácteos, Leches fermentadas, Leches ácidas, Leches ácido-alcohólicas, Tecnologías, Calidad, Proceso de elaboración de yogures, Control de calidad, Normativa.

Claves: productos lácteos, leches fermentadas, tecnología láctea, proceso de elaboración del yogur, calidad, normativa, control de calidad.

Contenidos: Antecedentes, Introducción, Características de las leches fermentadas, Tipos de productos, Leches ácidas, Leches ácido-alcohólicas, Otras leches fermentadas, Proceso de elaboración del yogur, Calidad, Legislación, Control de calidad, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: doctorado curso académico 1985-86(Asignatura: Tecnología de Alimentos).

Institución/ entidad: Universidad Politécnica de Madrid (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Autoría: José Luis Ares Cea (doctorando).

Dirección del trabajo: Alfredo González Salgueiro.

Lugar de examen (presentación): Universidad Politécnica de Madrid, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA), Madrid (España).

Calificación académica: 10.

Extensión: 147 páginas.

Idioma: español.

Año: 1986.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

NORMATIVA YOGUR EN ESPAÑA: MODIFICACIÓN (RD 176/2013)

En el artículo 53 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, se establece la derogación parcial de la  Norma de Calidad para el yogur o yoghourt aprobada por el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero.

Se establece que quedan derogados el subapartado 7.3.7, así como los apartados 8 a 11 excepto el subapartado 1 de este último, y el apartado 13 de la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt aprobada por el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), número 76 (29/03/2013). Madrid (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LACVICOR': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAVICIOSA DE CÓRDOBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LACVICOR

Localidad: Villaviciosa de Córdoba

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de oveja de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra en aceite de oliva, en formato de 1 Kg    *Queso de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg   *Yogur de leche de cabra, en formatos 125, 250 y 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra y de oveja de los rebaños propios, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio con un ligero toque de acidez, que recuerda a la leche de procedencia. Los quesos semicurados son suaves y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El yogur elaborado con leche de cabra tiene una cremosidad y una acidez muy equilibradas, lo que lo hace apto para todos los consumidores.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad de Villaviciosa de Córdoba, en la Sierra Morena cordobesa, por la iniciativa de una familia de varias generaciones de ganaderos. Actualmente, se encargan de la quesería la segunda generación de la familia (una hija y su esposo). Toda la leche que se transforma en esta pequeña quesería procede de los rebaños propios de cabras y ovejas, que se alimentan de los cultivos de la propia finca y de los pastos abundantes de la sierra, siguiendo las antiguas rutas de la transhumancia en la provincia durante la época de verano. Esta modalidad de pastoreo le confiere unas características singulares a los productos lácteos elaborados. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Córdoba.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HERMANOS POLEY': FICHA DESCRIPTIVA (ALGAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HNOS. POLEY

Localidad: Algar

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Requesón de cabra, en formato de 250 g  *Yogur de cabra, en formato de 250 g

Características de los productos: Estos productos lácteos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra. Todos los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un contenido elevado de humedad; los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona. En el yogur, de acidez alta, destaca el sabor característico de la leche fresca de cabra.

Breve descripción de la empresa: Por inciativa de dos hermanos nace esta microempresa quesera, que pretende valorizar las producciones lácteas caprinas de la comarca. La empresa comenzó su actividad elaborando quesos frescos, y posteriormente, incorporaron los quesos semicurados y curados, así como el requesón y el yogur natural de leche de cabra, pionero en la provincia gaditana. Uno de los hermanos, con experiencia en este sector, se encarga de la comercialización de los productos.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ARISTEO': FICHA DESCRIPTIVA (EL ARRECIFE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ARISTEO S.L.L.

Localidad: El Arrecife-La Carlota

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg * Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg  *Cuajada de leche de oveja, en formatos de 125 y 250 g  *Flan de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Natillas de leche de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Tarta de queso de oveja, en formatos de 250 y 500 g  *Yogur de oveja, en formatos de 125, 250 y 500 g  *Requesón de lactosuero de oveja, en 250 g.

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de oveja, a excepción del queso curado que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida. Estos quesos presentan una amplia gama de aromas y sabores, desde los semicurados cremosos de sabor suave hasta los de curación prolongada con cuerpo recio, sabores intensos, y de regusto algo picante. Los postres tienen un ligero toque a leche de oveja, que los hace distintos para el gusto habitual de los consumidores de este tipo de productos lácteos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa familiar creada por dos hermanos tiene el objetivo de transformar toda la leche de oveja producida en la explotación propia, para valorizar estas producciones ganaderas, muy dependientes de las grandes oscilaciones de precios de compra por parte de las grandes industrias queseras. Inicialmente, sólo elaboraban quesos y, posteriormente, han ampliado su producción con diferentes tipos de postres lácteos hechos con recetas caseras.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES JAÉN (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 19 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Cuajada de leche de cabra.

- Natillas de leche de cabra.

- Yogur de leche de pasterizada de cabra.

- Flan de leche de cabra.

- 'Tocino de cielo' de leche de cabra.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES ALMERÍA (ESPAÑA)

En la provincia de Almería (España) se elaboran un total de 13 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Yogur de leche de pasterizada de vaca.

- Yogur de leche de pasterizada de cabra.



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS MESONES DE VILCHES': FICHA DESCRIPTIVA (VILCHES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS MESONES DE VILCHES

Localidad: Vilches

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de vaca  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados: *Quesos frescos prensados de vaca, en formato de 1 Kg presentado en bolsa al vacío, y sin prensar, en formato de 250 gr presentado en tarrina termosellada *Quesos semicurados de cabra, y mezcla de cabra y vaca, de corteza natural y aceitada, en formato de 2 Kg  *Quesos curados de leche cruda mezcla de cabra y vaca, de corteza natural aceitada, en formato de 2 Kg (queso picoso) *Queso curado de leche pasterizada de oveja, en formatos de 2 Kg  * Yogur de leche de vaca en tarros de cristal, en formatos de 250 cc y 4 litros.

Características de los productos: En la quesería artesanal LOS MESONES DE VILCHES podemos encontrar distintas variedades de quesos, desde los delicados quesos frescos de vaca sin prensar y de pasta prensada, hasta los curados elaborados con leche cruda de cabra y vaca, que denominan “queso picoso”, ya que desarrollan a lo largo de su maduración un cierto picor, tan apreciado por los consumidores de la zona. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada no cocida, cilíndricos, con la 'pleita' marcada en el lateral. También elaboran queso con leche pasterizada de oveja y yogures artesanos de vaca.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de Vilches, encontramos esta quesería de carácter familiar que cada día se abastece de leche que se produce en la comarca para la producción de sus quesos y yogures, que comercializan en un mercado principalmente local y provincial. Se han inspirado en recetas locales, al tiempo que han innovado incorporando nuevas recetas de yogures, que satisfacen sobre todo a la población más joven.

Situación actual: sin actividad.


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)