La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es una entidad empresarial de duración indefinida y sin ánimo de lucro, inscrita en el Consejo Andaluz de Relaciones Laborales de la Junta de Andalucía, cuyos ámbitos territorial y funcional son la Comunidad Autónoma Andaluza y el colectivo de empresarios queseros artesanos de la región. Esta Asociación, pionera en la región andaluza, se constituyó oficialmente en el año 1997, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
La sede social de la AQAA se encuentra en la localidad de Baena (Córdoba), donde recientemente ha celebrado su Asamblea General de socios. Aunque la Asociación es una entidad joven, si se la compara con la fuerte organización asociativa de otras regiones queseras españolas y europeas, no obstante, la AQAA ha experimentado un crecimiento importante durante estos últimos años, incrementando su censo desde las 15 empresas iniciales hasta las 40 empresas queseras existentes en la actualidad, distribuidas por las ocho provincias andaluzas, con una fuerte presencia en la provincia de Córdoba (12 queserías asociadas).
Los principales objetivos de esta entidad son la representación, defensa y promoción de los queseros artesanos andaluces, y la valorización del patrimonio cultural y gastronómico existente en las zonas productoras de esta región, colaborando para conseguir sus fines con diversas administraciones públicas y entidades privadas relacionadas con este sector productivo.
Entre las líneas de trabajo actuales de la asociación destacan la realización de actividades de investigación, formación y transferencia de tecnología para la mejora de la calidad de los quesos artesanos elaborados en Andalucía, así como la participación directa en las mesas técnicas de redacción de los reglamentos de varias denominaciones de origen para las variedades de quesos tradicionales andaluces, siendo ambas líneas de trabajo muy importantes para los queseros de la región y que constituyen el reto fundamental para el futuro desarrollo sostenible de este sector.
La gran diversidad de quesos artesanos que elaboran los socios de la AQAA ofrecen una completa panorámica de las producciones autóctonas de las zonas rurales andaluzas, configurando una carta de productos provenientes de sistemas naturales como las dehesas y áreas de montaña, que se extienden por valles y serranías desde la costa al interior del territorio de Andalucía. En este sentido, hay que destacar el gran potencial del sector caprino en Andalucía, que se sitúa como la primera región española por número de explotaciones ganaderas y volumen producido de leche de cabra, actividad que asegura la permanencia de muchas familias en áreas rurales de escasos recursos económicos.
Se elaboran en la región quesos de muy buena calidad entre los que destacan los puros de cabra, en sus distintos tipos: frescos, tiernos, curados y en aceite de oliva. También se elaboran en Andalucía quesos de oveja, de vaca y de mezcla de los distintos tipos de leche, respondiendo así a las exigencias y gustos de los consumidores finales.
En este sentido, el "Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía", pionero en la región, es la actividad más importante que la AQAA realizará próximamente en la localidad de Baena, siendo la primera ocasión que dicho evento se desarrolla en la provincia de Córdoba, ya que como señala Ana María Rey, gerente de la Asociación, las anteriores ediciones se celebraron en las localidades de Antequera y Teba (provincia de Málaga).
Igual que en las anteriores ediciones del Concurso, para la valoración de los quesos, se empleará la metodología desarrollada por José Luis Ares, especialista con amplia experiencia en esta materia, que ha diseñado dos modelos de fichas técnicas para su cumplimentación por el jurado mediante la técnica de cata ciega. Los quesos admitidos en el concurso recibirán la puntuación de cada miembro del jurado según una escala de calificación establecida al efecto y en la que se valorarán, entre otros, los principales parámetros cualitativos del producto: aspecto exterior y corte, color, textura, olor, sabor y persistencia en boca, así como la sensación global al paladar.
El jurado evaluador de los quesos a concurso está integrado por doce expertos, quienes valorarán la calidad individualmente, en las cuatro categorías establecidas para los productos: fresco, curado de cabra, curado de oveja y en aceite de oliva. A los queseros galardonados en el concurso se les comunicará por escrito la resolución del jurado y se les convocará para la entrega de premios que se celebrará en el marco de un acto multitudinario que tendrá lugar en Baena en el próximo otoño.
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)
