En el caso de los productos lácteos, la Directiva 92/46/CEE del Consejo (DOCE L 268, 14-09-92) estableció las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, quedando derogada en 2006 con la entrada en vigor del denominado “paquete de higiene”.
En cuanto a la Directiva 92/46/CEE, hay que resaltar de que Francia consiguió la aprobación de un periodo transitorio (hasta 31-12-97) para su entrada en vigor de la normativa comunitaria (Directiva 92/47/CEE), poniéndose en marcha la concesión de un registro sanitario de carácter temporal, que se podría derogar en función del desarrollo de la normativa europea. Este es un ejemplo de flexibilidad en la aplicación de la legislación vigente, que en su día ha beneficiado a muchas pequeñas empresas lácteas en diversas regiones españolas, entre ellas, las microqueserías artesanales.
Sin embargo, analizando la situación real del sector lácteo español, muchos expertos coinciden en señalar que la flexibilidad en la aplicación de la citada normativa comunitaria no ha alcanzado el mismo nivel de desarrollo en las pequeñas empresas artesanales, principalmente microqueserías, en unas regiones y en otras. Las regiones que van por delante en esta materia son aquellas que en su día aprobaron normas específicas para la regulación de estas pequeñas empresas y sus productos artesanales (Asturias, Canarias, Cataluña, Extremadura, Navarra, País Vasco, entre otras).
Antes de continuar cabe preguntarse: ¿qué es la artesanía?. Si bien existen muchas definiciones, una de las que se usa más frecuentemente es la del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua: “arte u oficio manual desarrollado por el ser humano de forma individual o colectiva”. También se asocia la artesanía con una forma de vida, un modelo de actuación, una actividad a pequeña escala, un modo personalizado de hacer las cosas, un perfil de artesano como “maestro” que conoce e interviene en todas las etapas del proceso, una persona orgullosa de su trabajo, su defensa inquebrantable de la calidad de sus productos, etc.
En este sentido, hay que señalar la existencia de numerosos estudios científicos que muestran diferencias contrastables sobre la calidad de los productos artesanos e industriales; algunas de estas diferencias son importantes y otras prácticamente inapreciables para los consumidores en general. No obstante, el nivel de apreciación aumenta cuando se realizan estudios entre los consumidores habituales con mayor nivel de formación.
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)
