3-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: INSTALACIONES

En la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria se incluye una somera descripción de las edificaciones e instalaciones de cada empresa, detallando tanto las obras de nueva construcción como las reformas y modificaciones de las ya existentes. En mi opinión, siguiendo criterios racionales de diseño desde el punto de vista de la funcionalidad y el importe de la inversión total del proyecto, cada tipo de empresa quesera debe contar con las edificaciones e instalaciones que resulten adecuadas a su dimensión productiva y a las variedades de productos elaborados, cumpliendo siempre con los requisitos establecidos en la normativa vigente, mediante la adaptación o flexibilidad de todos los elementos y factores que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.

En este sentido, la normativa general aplicable a las empresas queseras deja un margen amplio y flexible a la hora de elegir el diseño más adecuado para las edificaciones y las instalaciones necesarias para su correcto funcionamiento dentro de los requisitos exigidos para asegurar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria. A la hora de diseñar y elaborar el proyecto de construcción de una industria quesera, existen numerosas opciones tecnológicas y comerciales según sea la dimensión productiva y el emplazamiento de cada tipo de empresa.

En el caso de las microempresas y queserías artesanales, de pequeña dimensión productiva, se requieren edificaciones reducidas, diseñadas generalmente en una sola planta (40-150 m2), cuyas instalaciones se adaptarán al lugar de emplazamiento (campo, vivienda, local comercial, polígono industrial, etc.), los tipos de productos elaborados (gamas frescas, curadas, conservadas), y los canales comerciales (almacenes, salas de recepción y expedición, áreas de carga/ descarga, etc.).

Un buen diseño de una pequeña quesería, igual que sucede en cualquiera otra industria agroalimentaria, debe tener presente, entre otros criterios, el dimensionado racional de las edificaciones y las instalaciones, la funcionalidad y comodidad de las mismas, facilitando el trabajo de las personas tanto en las tareas de elaboración como en las de limpieza y mantenimiento. Como ocurre en cualquier proyecto empresarial la inversión final tiene que ser rentable y, por lo tanto, se deben elegir aquellas opciones tecnológicas que tengan una mejor relación coste/ calidad, siendo los materiales de construcción y el equipamiento unos capítulos importantes en el conjunto del presupuesto, sin olvidar el respeto de la naturaleza del entorno donde su sitúe el nuevo emplazamiento, causando las edificaciones e instalaciones proyectadas el menor impacto medioambiental.

En líneas generales, las principales condiciones que deben cumplir las edificaciones e instalaciones de una quesería, según la normativa europea vigente, son las siguientes: 

1.- Lugares de trabajo bien dimensionados.

2.- Suelo fácil de limpiar y desinfectar.

3.- Paredes lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

4.- Techo fácil de limpiar.

5.- Puertas fabricadas de materiales inalterables y fáciles de limpiar.

6.- Sistema de ventilación, en su caso.

7.- Buena iluminación.

8.- Suficientes lavamanos con agua caliente y fría.

9.- Dispositivos para limpieza de útiles de trabajo.

10.- Suficiente capacidad de almacenamiento para la leche así como para el resto de las materias primas.

11.- Protección contra animales.

12.- Instalación de agua potable.

13.- Vestuarios.

14.- Almacenes o recintos separados.

15.- Otros previstos en la normativa vigente.

En cuanto a los lugares, locales o dependencias de trabajo que suelen ser habituales en una quesería, hay que señalar las siguientes características de su distribución interior en áreas separadas, teniendo siempre en cuenta que no todas son necesarias u obligatorias, sino que su existencia o no dependerá del tipo de empresa: sala de recepción y almacenes de materias primas y tanques refrigerados para el almacenamiento de la leche, laboratorio de análisis, obrador o sala de elaboración del queso, zona de limpieza de materiales y utensilios, almacén de moldes, zona de saladero, cámara de oreo o escurrido, cámara de maduración, cámara de conservación o mantenimiento, sala de envasado, almacén de envases y etiquetas, zona de expedición de los productos terminados, sala de ventas, etc.

Complementando a estas zonas principales, en el diseño de cada quesería se incluyen diversos espacios en función de las edificaciones e instalaciones proyectadas, entre ellos, salas de espera, distribuidores, pasillos de tránsito, escaleras, recintos para el descanso de los trabajadores, etc.; sin olvidarnos de las oficinas, los vestuarios y aseos. Además las queserías suelen disponer de una serie de edificaciones exteriores, como la caseta de la caldera (calefacción), el depósito de combustible, el tanque para el almacenamiento del suero, la balsa de agua helada, etc.

Por otra parte, según los requisitos exigidos a las industrias agroalimentarias, las queserías deben tener las correspondientes instalaciones de electricidad, saneamiento, agua potable, climatización, diseñadas para dar servicio a todas las dependencias y equipamientos, cumpliendo la normas de seguridad e higiene vigentes para este tipo de empresas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

I ENCUENTRO ENVASES ALIMENTARIOS 2013 EN VALENCIA (ESPAÑA)

El I Encuentro Internacional sobre "Desafíos Tecnológicos y Legislativos en Envases de Plástico Alimentario", organizado conjuntamente por AIMPLAS y AINIA, se celebrará en la ciudad de Valencia (España) del 17 al 19 de abril de 2013. El evento se dirige a los profesionales y empresarios de los distintos sectores alimentarios procedentes de diversos países, así como a los fabricantes de materiales y equipos de envasado, tecnólogos, investigadores, expertos en materia de legislación, y representantes de las administraciones públicas competentes en las políticas de gestión y control en el ámbito europeo.

Más información en la revista Industrias Lácteas Españolas-ILE (números 407-408, enero-febrero 2013).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Existen numerosos trabajos y estudios científicos que demuestran cómo influye el contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento. Ya hemos expuesto las múltiples fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda: ubre del animal, el ambiente exterior, los utensilios e instalaciones ganaderas, las rutinas y equipos de ordeño, las condiciones de conservación, sin olvidar, a las personas que trabajan en las distintas fases del proceso productivo.

Por otra parte, es suficientemente conocido entre productores y técnicos, que no existe ninguna leche cruda que no tenga una cierta carga microbiana inicial en el momento de su salida de la ubre durante el ordeño del animal (no existe la leche de "quirófano"). Por muy higiénicas que sean las condiciones del ordeño, la leche recién obtenida contiene siempre una cierta cantidad de gérmenes, cuyo recuento, generalmente, debe ser lo más bajo posible, para facilitar la conservación durante más tiempo sin alterar sus características cualitativas iniciales.

En ocasiones, hemos visto coagularse de forma espontánea la leche cruda, a las pocas horas del ordeño, debido a elevadas cargas microbianas iniciales; en otros casos, la leche sufre alteraciones irreversibles en su calidad (agriado, acidificación, 'cortado', fermentaciones indeseables, olores desagradables, etc.). Además muchas veces, dentro de estos elevados niveles iniciales de microorganismos, se identifican distintos géneros de bacterias patógenas que pueden ocasionar enfermedades y poner en riesgo la salud de los consumidores. Tanto los ganaderos como los industriales deben ser conscientes de la necesidad de producir y transformar leche cruda de la mejor calidad microbiana posible.

En este sentido, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hemos sido pioneros en trabajar de forma integrada con productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias), mediante el desarrollo de un Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía.

Este programa de información y formación, bajo mi coordinación, se puso en marcha en el año 1990, antes de la aprobación definitiva de la nueva normativa comunitaria sobre las condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados (Directiva CEE 92/46). A modo de experiencia piloto, se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea (Covap, en Pozoblanco) localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Es ampliamente reconocido por productores y especialistas que la calidad de la leche comienza en el campo, influyendo en la misma no sólo los tipos de sistemas de producción y las técnicas de manejo de los animales, o las propias rutinas y prácticas de ordeño, en las características higiénicas de este importante alimento y en sus poblaciones microbianas, sino también en su composición, propiedades nutritivas y atributos organolépticos. La leche de mala calidad producida en una explotación ganadera, sea cuál sea la causa, no mejorará durante el proceso de conservación frigorífica, quizá, se consiga evitar su completa alteración y deterioro hasta el momento de su recolección por parte de la industria o, incluso, conseguir transformarla en algún producto lácteo en la propia ganadería, pero con unas condiciones cualitativas de escasa aceptación en el mercado consumidor.

Algunas recomendaciones prácticas para conseguir leche cruda de buena calidad en la explotación ganadera son las siguientes (para cumplir el viejo dicho de "prevenir mejor que curar"):  

1-Instalaciones bien diseñadas y de fácil limpieza, en cualquier sistema productivo y tipo de manejo de los animales: aire libre, semiestabulación o estabulación completa, transhumancia y pastoreo tradicional, régimen de explotación extensiva, semiextensiva, semiintensiva e intensiva. Las edificaciones ganaderas y establos deben reunir buenas condiciones de ventilación, temperatura, humedad, pendiente del terreno, desagües, retirada de residuos y superficie por cabeza para el alojamiento correcto de los animales, evitar la entrada de insectos y roedores, y la presencia de otros animales extraños, con lo que se disminuye significativamente el riesgo de aparición de problemas sanitarios. 

2-Aminales sanos, exentos de enfermedades y, aislamiento, en su caso, de los animales con cuadros infecciosos. En este último caso, los animales con algún proceso infeccioso se ordeñarán al final, para evitar posibles contagios a los animales sanos del rebaño, almacenando la leche obtenida de forma independiente a la producida por el resto del ganado sano.

3-Alimentación equilibrada y dietas según el estado fisiológico y los distintos lotes de animales: en lactancia natural, en ordeño, gestación, parición, secado. Conviene evitar el suministro de alimentos o subproductos industriales que transmitan olores y sabores desagradables a la leche. 

4-Preparación de los animales para el ordeño: en el caso de lavado previo de ubres (agua y desinfectante alcalino), debe realizarse el secado inmediato de cada animal mediante toallas deshechables (de un sólo uso). Se ha demostrado que si no se siguen estas pautas de secado es casi preferible no lavar la ubre, ya que si la suciedad está seca o adherida ('costra') tiene menos posiblidades de contaminar la leche que por vía húmeda (escurrido, gotas, aerosoles). En algunos países con fuerte tradición quesera está prohibido suministrar los alimentos a los animales durante el ordeño, para evitar la posible contaminación ambiental (polvo, restos vegetales, granos, etc.), que puede ser la causa de la alteración de la calidad de la leche. Esta situación suele ser muy perjudicial cuando se suministran como alimentos forrajes mal henificados o ensilados en deficientes condiciones de conservación, aumentando notablemente el riesgo de contaminación de la leche por la presencia de bacterias esporuladas (clostridios y otros).  

5-Ordeño manual o mecánico, completo, íntegro, ininterrumpido, evitando siempre ocasionar daños o lesiones en la ubre del animal, y asegurando las mejores condiciones higiénicas tanto en los recintos y lugares donde se ordeñan los animales como en todos los materiales y útiles de trabajo empleados, sin olvidar los requisitos exigidos a los propios trabajadores (aseo personal, ropa, estado de salud). Cuando el ordeño se realiza en el interior de las edificaciones o establos donde se alojan los animales, hay que evitar las operaciones de limpieza previas que puedan generar las nefastas 'nubes de polvo', fuente de contaminación muy frecuente en las explotaciones ganaderas (cambiar las 'camas', retirada de alimentos, barrido en seco de la plaza ocupada por cada animal, etc.). En el ordeño manual es muy importante asegurar la correcta limpieza de los recipientes, coladores, trapos o telas, y todo tipo de materiales y utensilios utilizados; en el ordeño mecánico hay que supervisar previamente el estado general de las instalaciones (ordeño en sala, en cántara, en vehículos) y el funcionamiento de todos los elementos de la máquina (pezoneras, tuberías, juntas de goma, reguladores de presión, bomba de vacío, motor, equipo de limpieza automática, etc.).

6-Control de la 'primera leche del ordeño' en cada animal, teniendo especial cuidado en aquellos que tengan alguna sintomatología sospechosa, ya que de la propia observación del aspecto de la leche obtenida de cada cuarterón (en vacas) o los medios o dos pezones (ovejas y cabras), vertida directamente sobre un pequeño recipiente de fondo oscuro o negro permite apreciar cualquier anomalía visible a simple vista: pequeños coágulos, sangre, pus, etc. En los casos de infecciones por mastitis (mamitis) la realización de una prueba rápida y sencilla (test de California) permite conocer el estado sanitario general de la ubre y, en su caso, adoptar las medidas oportunas para su tratamiento específico (análisis microbiológico de la leche, antibiogramas, suministro de antibióticos). Es conocido que en el interior de cada pezón ('canal') existe gran cantidad de gérmenes, con una posibilidad alta de enquistamiento o 'anidamiento' durante el plazo que transcurre entre dos ordeños consecutivos. Los restos de leche obtenidos en estas pruebas de establo se almacenarán en un recipiente apropiado, procediéndose a su eliminación en el exterior, nunca se vertirá su contenido en el interior de las edificaciones ganaderas y salas de ordeño, para evitar la dispersión de los gérmenes y la proliferación de posibles enfermedades.

7-Limpieza final de las instalaciones, y su preparación para el próximo ordeño. La realización de estas operaciones, inmediatamente después de finalizado el ordeño, no sólo resultan más fáciles y cómodas de efectuar, tanto se utilicen sistemas manuales como mecanizados, dado que se impide que la leche pueda formar precipitados o adherirse a las paredes de los recipientes y tuberías, facilitando la rapidez y eficacia de la limpieza, sino que además se favorece su uso y disponibilidad para el siguiente ordeño en las mejores condiciones asépticas.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La leche, además de ser nuestro primer alimento al nacer y de consumo prácticamente continuado durante toda nuestra vida, es por su composición (proteína, grasa, azúcar, agua, minerales, vitaminas, etc.) una fuente nutritiva de gran calidad. Sin embargo, es justamente está rica composición en nutrientes de primera calidad lo que convierte a la leche cruda, recién obtenida, en un alimento fácilmente alterable durante su almacenamiento en las horas siguientes, en especial, por causa de la contaminación de diversos agentes microbianos (bacterias, levaduras, mohos, virus), incluyendo entre ellos, tanto los que originan enfermedades agudas o crónicas en el organismo humano (patógenos), como los que producen modificaciones negativas en la calidad del alimento y en sus productos derivados (defectos y alteraciones), o aquellos causantes de toxiinfecciones leves como consecuencia de unas malas prácticas higiénicas en los procesos de obtención y conservación (gérmenes indicadores de limpieza incorrecta).

En este sentido, una conservación correcta de la leche cruda en las horas siguientes al ordeño, sea cuál sea su destino final (consumo líquido o en productos lácteos transformados), evitará el crecimiento de los agentes microbianos perjudiciales y preservará la calidad de estos alimentos, imprescindibles en nuestra dieta alimentaria diaria. La obtención de leche de buena calidad y su adecuada conservación no sólo favorece al propio ganadero sino también a la industria láctea transformadora; de ahí que el reto de producir leche de la mejor calidad posible debe ser compartido por ambos eslabones de este sector productivo.

La leche como todo alimento crudo de origen vegetal o animal, tiene por su propia procedencia, una determinada población microbiana de modo natural (carga inicial), que tiende a incrementarse en las horas siguientes al ordeño, muchas veces, de forma exponencial, que puede incluso llegar a deteriorar su calidad de manera irreversible si no se adoptan las medidas adecuadas para asegurar su correcta conservación, generalmente, por enfriamiento mediante distintos sistemas, técnicas e instalaciones.

Cada ganadero puede elegir distintas opciones tecnológicas para conservar la leche sin que se altere su calidad, según sus disponibilidades económicas, las infraestructuras de la zona, el tamaño y organización de la explotación, la logística de retirada y transporte de las industrias compradoras, el tipo de consumo de la leche, la transformación en el propio establecimiento, la venta directa, etc. En todos los casos, si la leche recién ordeñada, cuya temperatura habitual oscila entre los 35-36 ºC (valores medidos a la salida de la ubre del animal), no es retirada de la explotación ganadera después del ordeño o destinada inmediatamente a la elaboración de productos lácteos (máximo dos horas), entonces es necesario su enfriamiento mediante cualquier procedimiento, para bajar la temperatura lo antes posible (3-6 ºC), ya que la inmensa mayoría de los microorganismos presentes se desarrollan muy bien en estas condiciones ambientales. 

No hay que olvidar que el uso de la refrigeración en la conservación de los alimentos no garantiza su destrucción siendo, por el contrario, la aplicación de calor una de las técnicas más empleadas para la completa eliminación de los microorganismos, frente al frío que sólo retrasa o detiene su crecimiento durante un determinado periodo de tiempo, que en el caso de la leche no debería superar las 48 horas o, en casos excepcionales (baja carga microbiana inicial) hasta tres días desde el ordeño. 

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

FORMACIÓN DE EMPRESARIOS QUESEROS 2011-2012 EN GUADIX (ESPAÑA)

El curso de formación de empresarios queseros se enmarca dentro de un convenio de colaboración entre el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Grupo de Desarrollo Rural de la comarca de Guadix (GDR), financiado para el periodo 2011-2012.

Este curso presencial, de contenidos teórico-prácticos, y con una duración de 180 de horas lectivas, consta de seis módulos, impartidos alternadamente desde el 3 de octubre de 2011 hasta el 17 de febrero de 2012. Cuatro de los módulos (M1, M2, M3 y M6) se imparten en las instalaciones del GDR ubicadas en la localidad de Guadix (Granada, España), siendo los dos restantes (M4 y M5) impartidos en la Planta piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La principal finalidad del curso es la capacitación de empresarios queseros que desean elaborar quesos en sus propias instalaciones, tanto en pequeñas empresas en funcionamiento como en nuevos proyectos de inversión.

Entre los contenidos del curso se incluyen los aspectos relativos a la producción de leche, los procesos tecnológicos de elaboración de quesos, las instalaciones y equipamiento, el abastecimiento de materias primas e ingredientes, las operaciones básicas de quesería, las tecnologías de quesos frescos y madurados, los sistemas de control de calidad, la comercialización de los productos, la economía de la empresa. A continuación se enumeran los distintos módulos formativos del curso:

Módulo 1: Iniciación a la elaboración de quesos.

Módulo 2: Instalaciones y maquinaria.

Módulo 3: Operaciones básicas de quesería.

Módulo 4: Tecnología del queso fresco.

Módulo 5: Tecnología del queso curado.

Módulo 6: Economía de la empresa quesera.

Los destinatarios del curso son productores de leche de la comarca (ganaderos), elaboradores de quesos en pequeños establecimientos (queserías de campo), y en microempresas artesanales; también se dirige a personas del medio rural con idea de poner en marcha nuevos proyectos de inversión en este sector productivo.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

7-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): ASPECTOS CLAVE

El estudio de cualquier sector productivo conlleva la identificación de sus fortalezas y debilidades, el análisis detallado de su problemática y la elaboración de una propuesta de las soluciones más adecuadas para articular su desarrollo presente y futuro. En este sentido, el sector quesero tradicional de la provincia de Málaga (España) no es una excepción.

La situación actual del sector quesero tradicional malagueño, así como su potencialidad están condicionados por una serie de factores suficientemente estudiados y que se pueden clasificar dentro de los siguientes apartados:

1.Tradición quesera: gran difusión y arraigo en prácticamente todas las comarcas rurales malagueñas.

2.Entorno natural: numerosos espacios geográficos singulares en la provincia de Málaga.

3.Ganado: importante presencia de la raza caprina autóctona Malagueña y, la Payoya, en menor medida.

4.Instalaciones queseras: queserías homologadas a nivel de la Unión Europea (100%), predominio de instalaciones modernas.

5.Proceso de elaboración: mayoritariamente artesanales, basados en tecnologías sencillas, de fácil manejo y mantenimiento, con menores costes de inversión; importante presencia de trabajo manual.

6.Control de calidad: un doble papel, por una parte, sirven para mantener los procesos tecnológicos dentro de los estándares de funcionamiento previstos en los sistemas de producción de cada industria y, por otra, aseguran al consumidor la completa trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva garantizando en todo momento la inocuidad y seguridad sanitaria.

7.Comercialización: predominio de canales cortos de comercialización y distribución en áreas cercanas a las propias empresas elaboradoras; importancia creciente de ventas por Internet, y algunas experiencias en el  mercado internacional.

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Universitario Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

CURSO INSTALACIONES Y MAQUINARIA QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 20 al 24 de febrero de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos técnicos y el funcionamiento práctico de las instalaciones y equipamientos de la empresa quesera, incluyendo tanto las pequeñas plantas artesanales como las industrias de medianas y grandes capacidades productivas.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)