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martes, 24 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: COAGULANTE Y ALIMENTACIÓN EN QUESOS DE CABRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la calidad físico-química de los quesos de cabra en función del tipo de cuajo utilizado en el proceso de elaboración y de la dieta alimentaria suministrada a los animales.   

Este estudio se realizó en las Islas Canarias (España) en un lote de 40 cabras de la raza autóctona Palmera, dividido en dos grupos homogéneos de animales, a los que se suministró dos dietas de diferentes características que presentaban una base común de alimentos concentrados. Como factor diferencial la dieta palmera (DP) presentó una base fibrosa compuesta por dos forrajes autóctonos canarios adaptados a condiciones templadas (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus proliferus), mientras la dieta actual o testigo (DA) se complementó con paja de cereal. Los quesos fueron elaborados siguiendo la normativa específica de la Denominación de Origen (DO) Queso Palmero utilizando dos tipos de coagulantes: comercial (comprado) y artesanal (preparado en la explotación ganadera). Asimismo, se determinó la composición físico-química básica, la textura instrumental y el color de los quesos curados. 

Los principales resultados obtenidos en este estudio revelan que tanto la composición físico-química básica como los parámetros de color no presentaron diferencias significativas en relación al tipo de dieta suministrada al ganado. En cambio, el tipo de coagulante resultó ser un factor de mayor importancia para la diferenciación de los quesos; los quesos elaborados con el coagulante artesanal resultaron más elásticos y adhesivos, presentando así mismo mayor grado de claridad, fracturabilidad y dureza, frente a los de cuajo comercial. 



Autoría: S.I. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)


jueves, 11 de octubre de 2012

4-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: INGREDIENTES (ESPAÑA)

En el punto 6 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se enumeran los siguientes factores esenciales de composición y calidad:

6.1 Ingredientes esenciales:

*Quimosina, pepsina bovina y otras enzimas coagulantes de leche.

*Cloruro sódico en dosis máxima de 20% (peso/volumen) en los líquidos; en los pastosos y sólidos, según las buenas prácticas de fabricación (BPF).

6.2 Características fisico-químicas:

*Humedad máxima del 6% (masa/masa) en el caso de productos sólidos.




Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 8 de octubre de 2012

9-CALIDAD DE QUESOS: PROPORCIÓN DE ESTEROLES (ESPAÑA)

En el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.3. se enumeran las siguientes características fisicoquímicas:

Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.



Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)