En un trabajo de investigación se ha estudiado la calidad físico-química de los quesos de cabra en función del tipo de cuajo utilizado en el proceso de elaboración y de la dieta alimentaria suministrada a los animales.
Este estudio se realizó en las Islas Canarias (España) en un lote de 40 cabras de la raza autóctona Palmera, dividido en dos grupos homogéneos de animales, a los que se suministró dos dietas de diferentes características que presentaban una base común de alimentos concentrados. Como factor diferencial la dieta palmera (DP) presentó una base fibrosa compuesta por dos forrajes autóctonos canarios adaptados a condiciones templadas (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus proliferus), mientras la dieta actual o testigo (DA) se complementó con paja de cereal. Los quesos fueron elaborados siguiendo la normativa específica de la Denominación de Origen (DO) Queso Palmero utilizando dos tipos de coagulantes: comercial (comprado) y artesanal (preparado en la explotación ganadera). Asimismo, se determinó la composición físico-química básica, la textura instrumental y el color de los quesos curados.
Los principales resultados obtenidos en este estudio revelan que tanto la composición físico-química básica como los parámetros de color no presentaron diferencias significativas en relación al tipo de dieta suministrada al ganado. En cambio, el tipo de coagulante resultó ser un factor de mayor importancia para la diferenciación de los quesos; los quesos elaborados con el coagulante artesanal resultaron más elásticos y adhesivos, presentando así mismo mayor grado de claridad, fracturabilidad y dureza, frente a los de cuajo comercial.
Autoría: S.I. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
