En el punto 6 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se enumeran los siguientes factores esenciales de composición y calidad:
6.1 Ingredientes esenciales:
*Quimosina, pepsina bovina y otras enzimas coagulantes de leche.
*Cloruro sódico en dosis máxima de 20% (peso/volumen) en los líquidos; en los pastosos y sólidos, según las buenas prácticas de fabricación (BPF).
6.2 Características fisico-químicas:
*Humedad máxima del 6% (masa/masa) en el caso de productos sólidos.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
