A continuación se describen las principales características de composición de las materias primas (leche) y los productos finales (quesos frescos, curados y en aceite de oliva) procedentes del área geográfica definida previamente, y que constituyen uno de los aspectos más importantes para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases necesarias para conseguir su diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones bajo la protección de una denominación de calidad.
En la provincia de Cádiz la producción de leche de cabra es predominante frente a las de oveja y de vaca. La leche procedente del ordeño de las cabras Payoyas, principal raza de la provincia, es rica en proteína y materia grasa. Los resultados obtenidos muestran los valores de composición de la leche de cabra Payoya (expresados en % en peso) fijándose, para que esta materia prima pueda utilizarse en la elaboración de los quesos protegidos, los porcentajes mínimos siguientes: 3.5, 4.0 y 12.5%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente. Asimismo, el porcentaje mínimo fijado para la lactosa fue de 4.0, mientras que para la acidez (expresada en grados Dornic) se estableció un intervalo comprendido entre 14 y 18ºD, considerado como un indicador óptimo de calidad para la leche fresca de cabra.
Tradicionalmente se han elaborado en la provincia de Cádiz tres tipos de quesos puros de cabra: fresco, curado y conservado en aceite de oliva. En este estudio se hallaron los valores analíticos de composición de los tres tipos de quesos fijados para el producto acabado. Según estos valores el queso fresco se clasifica como graso, fijándose unos porcentajes mínimos de materia grasa y proteína sobre el extracto seco total de 50 y 30%, respectivamente, siendo el nivel mínimo del extracto seco total de 42% y el máximo de la sal de 2.0% (cloruro sódico).
Los quesos curados y los conservados en aceite de oliva pueden clasificarse como grasos o extragrasos. En los quesos curados los porcentajes mínimos fijados fueron de 50 (MG/ EST), 35 (P/ EST), y 60% (EST), siendo el nivel máximo de sal admitido del 2.5% y el intervalo de pH de 5.50-6.00. Los valores mínimos característicos establecidos para los quesos conservados en aceite de oliva virgen fueron de 62 (% EST), 52 (% MG/ EST), y 38 (% P/ EST), el 3.0% como contenido de sal máximo y de 5.8-6.3 el intervalo de pH.
Por otra parte, se definieron las principales características fijadas para el proceso de elaboración de los tres tipos de quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz. Como patrón de calidad común hay que destacar que se trata de quesos de cabra elaborados con leche fresca y entera, sometida siempre a pasterización en los productos frescos y ocasionalmente en los otros dos tipos; la coagulación de la leche es enzimática en los tres casos.
Los quesos frescos se caracterizan por presentar una pasta prensada no cocida, ligeramente compactada, de textura blanda a semiblanda, corte 'ciego', contenido de sal medio y aroma y sabor suaves ligeramente ácidos.
Los curados tienen una pasta fuertemente compactada no cocida, de textura dura, corte 'ciego' aunque en los elaborados con leche cruda pueden aparecer algunos ojos irregularmente repartidos en la masa, contenido de sal medio, aroma y sabor intensos, a veces algo picantes.
Es una práctica tradicional la introducción de los quesos, a partir de los 60 días de maduración, en recipientes con aceite de oliva virgen para su prolongar su conservación, estableciéndose para este tipo de queso un tiempo mínimo de 4 meses pudiendo alcanzar una vida comercial superior a tres años.
Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
