La importante tradición quesera de la provincia de Cádiz (España) no es conocida suficientemente fuera de la región. En este sentido, la obtención de una denominación de calidad específica, además de proteger las características diferenciales de estos quesos, contribuirá notablemente a su promoción en el mercado, dentro y fuera de Andalucía.
Por otra parte, la defensa de la calidad es uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como instrumento de promoción de los quesos artesanos elaborados en la región. En las queserías integradas actualmente en la AQAA predominan los sistemas productivos tradicionales, que tienen un alto porcentaje de trabajo manual en las diferentes etapas del proceso tecnológico, siendo estas prácticas fundamentales a la hora de establecer un patrón de calidad que diferencie a los quesos artesanos de los industriales.
La definición de esta calidad diferenciada no sólo permitirá valorizar las producciones artesanales de las pequeñas empresas queseras, ubicadas en las zonas rurales, sino que contribuirá a lograr una mayor transparencia informativa en el mercado, que actualmente no siempre llega a los consumidores de forma clara y fácilmente comprensible.
Para estudiar la caracterización cualitativa de los quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz se ha empleado una metodología basada en trabajos previos de prospección realizados en el sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa facilitada por los empresarios lácteos y en las aportaciones realizadas por todos los agentes participantes en la Comisión de estudio.
El esquema de trabajo utilizado para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de las siguientes fases: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos, Delimitación de la zona de producción, Recopilación de información de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, Caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, Caracterización organoléptica de los quesos, Análisis de los resultados obtenidos.
Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
