La presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha participado en el IV Encuentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, celebrado en Zafra (Badajoz, España) del 2 al 5 de mayo de 2012, con la participación de técnicos y empresarios de distintos países europeos. A continuación, se presentan las principales conclusiones de su participación en este evento, que coincidió con el Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías.
1-Es urgente reforzar el asociacionismo y el trabajo conjunto de los queseros artesanos españoles. Es notorio la falta de comunicación entre los técnicos y empresarios de las distintas Comunidades Autónomas españolas, incluso entre las entidades existentes en una misma región. La mayoría de los países queseros de la Unión Europea tienen estructuras fuertes y bien consolidadas, existiendo una unión muy estrecha entre los productores. Si bien España está integrada dentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, no obstante creemos que es muy necesario y urgente reforzar nuestra organización interna a nivel territorial, de esta manera podremos expresar nuestras prioridades en el sector quesero y hacernos "escuchar" por el resto de países europeos, respecto a la normativa aplicada o a cualquier otro tema de interés.
2-Existe una necesidad bastante generalizada de que hay que mejorar la formación de queseros y técnicos en materia de higiene y de seguridad alimentaria. Consideramos fundamental para nuestro sector un mejor nivel de conocimiento sobre la legislación sanitaria vigente, así como la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, siendo capaces de valorar aquellos aspectos donde podamos solicitar a las autoridades competentes una mayor flexibilidad en nuestras pequeñas queserías, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria de nuestras producciones.
3-Hay que mejorar la formación de los queseros sobre los principios, fundamentos y prioridades del control oficial, y su aplicación en las pequeñas empresas del sector. Tras las intervenciones de técnicos, inspectores y queseros se constata la necesidad urgente de que la información debe llegar lo más transparente y sencilla posible a todos los eslabones de este sector. Todos tenemos que colaborar en esta tarea para lograr revertir la situación actual de desinformación existente en algunas zonas queseras.
4-Avanzar en la elaboración de protocolos de trabajo que permitan la aplicación de una mayor flexibilidad en los controles sanitarios oficiales en las pequeñas queserías. En este sentido, existen experiencias positivas en algunas regiones queseras españolas y en otros países europeos. Por ejemplo, en Francia trabajan conjuntamente los queseros y las autoridades sanitarias encargadas del control oficial. De los comentarios realizados por algunos de los inspectores sanitarios españoles presentes en las sesiones de trabajo se deduce su predisposición favorable para avanzar en la aplicación de mayor flexibilidad en las pequeñas queserías. Un trabajo conjunto entre ambas partes implicadas incrementaría seguramente las posibilidades de flexibilizar la normativa aplicada.
5-Los países miembros de la Red Europea de Pequeñas Queserías han elaborado una Guía de Buenas Prácticas, presentándose un documento a la Comisión de la Unión Europea con aquellos aspectos considerados prioritarios a la hora de aplicar una mayor flexibilidad del denominado "paquete de higiene" para las pequeñas queserías. Es necesario que España, en calidad de Estado miembro de la Unión Europea, presente también su propio documento sobre este tema.
6-En la legislación sanitaria europea aplicada actualmente se incluyen posibles excepciones en la aplicación de la normativa a las pequeñas empresas y a las producciones lácteas reconocidas como tradicionales. En este caso, los queseros artesanos de Andalucía debemos aprovechar el marco legal que nos proporciona el reconocimiento de quince variedades de quesos tradicionales andaluces por parte de la Comisión de la Unión Europea, diez elaboradas con leche de cabra y las cinco restantes con leche de oveja (listado de 1996).
Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
