PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-3 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: LA ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO APLICADA AL ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA Y CASEÍNA TOTAL DE LA LECHE DE CABRA.

Temática: Ganadería lechera, Caprino, Producción de leche, Composición de la leche, Control de Calidad, Análisis químico, Análisis NIRS, Método de reflectancia, Método de Doble Transmisión, Desarrollo de ecuaciones de calibración, Desarrollo de modelos de predicción, Validación externa de resultados.

Claves: ganadería, caprino lechero, raza Malagueña, raza Murciano-Granadina, raza Florida, raza Blanca Andaluza, leche, composición, calidad, análisis químico, análisis NIRS, reflectancia, doble transmisión, ecuaciones de calibración, ecuaciones de predicción, validación externa.

Contenidos: Prólogo, Introducción, Objetivos, Tecnología NIRS y sus aplicaciones, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Bibliografía, Resumen, Agradecimientos.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea, Eugenia María De Vera Molero, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 2004.

Idioma: español.

Extensión: 102 páginas.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-21 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Oreado del queso".

Una vez que los quesos han finalizado el salado en salmuera, se sacan del saladero y se colocan sobre unas estanterías o en cajas para su oreado o secado, que consiste en la pérdida de humedad exterior de los productos, durante cierto tiempo, antes de iniciar su proceso de maduración. Dependiendo de las dimensiones productivas de las queserías, existen distintas alternativas para realizar el oreado u oreo de los quesos, desde su almacenamiento en el mismo saladero, o en un recinto o espacio aledaño, hasta colocarlos en el interior de una cámara refrigerada diseñada únicamente para esta operación.

Cualquiera que sea la modalidad elegida, el tiempo de oreado necesario dependerá del tamaño y formato del queso, así como de las condiciones ambientales de la cámara o recinto, entre ellas, la temperatura, la humedad relativa, y la ventilación. Cuando se quiere acortar el tiempo de oreado es suficiente con subir la temperatura y la velocidad de aire, bajando la humedad ambiental; las condiciones contrarias alargan el periodo de oreo de los quesos.

En algunos casos, como por ejemplo en las antiguas cámaras con equipos frigoríficos dispuestos en su interior, se puede realizar el oreado durante un tiempo corto (2-3 días) colocando los quesos húmedos procedentes del saladero en estanterías próximas a la puerta de acceso o junto a los equipos de generación de aire o ventilación, lo más alejados posible de los otros quesos que ya han iniciado su periodo de maduración. En la fotografía siguiente se puede apreciar en un primer plano la estantería ya preparada para colocar los quesos procedentes del saladero, y un pequeño instrumento para el control de la temperatura ambiental.     

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-19 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Preparación de la salmuera", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

En el proceso de elaboración de quesos se emplean distintas formas de salado, tanto por vía seca como húmeda; en el primer caso, se suele utilizar sal de grano grueso o medio, que se aplica directamente sobre la superficie exterior del producto (corteza), mediante frotación o espolvoreo, dejando que la sal en contacto con el queso se vaya disolviendo progresivamente hacia el interior de la pasta (24-48 horas). Asimismo, se puede realizar el salado añadiendo sal a la leche antes del cuajado o a la cuajada troceada depositada en el interior de la cuba de cuajar, en ambos casos, la duración de esta etapa se reduce significativamente.

Actualmente, son muchas las microqueserías y empresas queseras artesanales e industriales que realizan esta operación mediante el uso de salmueras (solución de agua y sal), preparadas en distintos tipos de recipientes donde se colocan los quesos, para su salado por flotación, inmersión, por nebulización o 'ducha', durante un período de tiempo variable según el tipo de queso y las condiciones de la salmuera (concentración salina, densidad, pH, temperatura, etc.).

Siempre que no sean corrosivos o se alteren en contacto con la sal, se pueden utilizar recipientes de distintos formatos y materiales para el salado de los quesos en salmuera (plástico de uso alimentario, acero inoxidable, cerámica, etc.). Son muy utilizadas las cubas o 'tinas', 'balsas', depósitos subterráneos, jaulones, bandejas apiladas, entre otros. En la fotografía se puede apreciar una cuba de salmuera de acero inoxidable, donde se introducen los quesos para su salado por flotación. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-18 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Desmoldado de la cuajada".

Al igual que ocurre con otras operaciones del proceso de elaboración del queso, el desmoldado o 'desmoldeo' de la cuajada, se realiza mayoritariamente de forma manual, en especial en las microqueserías de campo y en las empresas lácteas artesanales, de pequeña capacidad productiva. 

Cuando la operación del prensado ha finalizado se coloca la mesa de trabajo móvil (con ruedas), junto a la prensa, disponiendo los moldes sobre la misma, y se procede a quitar las tapas o 'tapaderas' de cada uno y, a continuación, se van dando la vuelta sobre la superficie de apoyo para facilitar la salida de los quesos. En los moldes hay que evitar siempre dar golpes fuertes sobre la mesa de trabajo, que pueden ocasionar serios defectos y alterar el aspecto y la presentación final del producto.

Una vez finalizada esta operación se procede a extraer las pleitas del interior de los moldes, en su caso, y seguidamente se realiza la limpieza de todos los elementos usados en el moldado (tapas, fondos, moldes, pleitas, paños), empleando los detergentes y desinfectantes apropiados y el agua potable (caliente y a temperatura ambiente) en el lavado y enjuagado o aclarado final del material. En el caso de que los moldes no vayan a utilizarse hasta el día siguiente, conviene darles un ligero lavado con agua a presión e introducirlos en un recipiente donde permanecerán sumergidos en una solución acuosa con detergente y desinfectante, hasta el momento de ser empleados nuevamente.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-17 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Prensado".

Los sistemas de prensado han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde las formas más primitivas colocando piedras o diversos tipos de materiales y utensilios rústicos sobre los moldes durante un tiempo determinado (varias horas), hasta las prensas mecánicas, entre ellas, las de posición vertical (palanca, husillo,  etc.) y horizontal (neumática, hidraúlica, etc.), sin olvidar las prensas automatizadas de las grandes industrias queseras (túnel de prensado) recomendadas para volúmenes importantes.

No obstante, la finalidad del prensado es la misma, se haga de forma manual o mecánica; en general, con esta operación se pretende continuar el desuerado de la masa, unir los trozos de cuajada, aumentar la consistencia y la firmeza al corte, conseguir el valor de pH óptimo para favorecer el desarrollo microbiano, y darle la forma definitiva al queso.

En la fotografía se muestra al alumnado del curso acompañado por el monitor Antonio Ballesteros Olmo (de espalda) durante la realización de la práctica del prensado en la Planta Piloto de Lácteos, mediante el uso de una prensa neumática de tipo horizontal, accionada por aire generado en un motocompresor, y con cuatro líneas de trabajo, 'carriles' o 'calles' donde se colocan los moldes que contienen en su interior la masa de cuajada moldeada. En estas prensas se utilizan mayoritariamente moldes de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños, tanto los más tradicionales como los microperforados. Es importante que dichas calles o carriles tengan dispositivos individuales para la regulación de la presión aplicada a los moldes, y su control mediante los correspondientes manómetros, de forma que se puedan prensar al mismo tiempo los quesos de distintos formatos y tamaños, con el consiguiente ahorro de tiempo durante esta operación. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-2 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS PARA LA DETECCIÓN DE MEZCLAS EN LECHE Y QUESO DE CABRA.
Temática: Ganadería lechera, Vacuno lechero, Caprino Lechero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fraudes y adulteraciones, Técnicas analíticas para detección de mezclas, Análisis químico, Aplicaciones metodología NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de clasificación, Modelos de predicción, Validación de resultados.
Claves: ganadería, vacuno lechero, caprino lechero, raza Frisona, raza Murciano-Granadina, leche, queso, calidad, mezclas de leche de vaca-cabra, detección de fraudes y adulteraciones, técnicas analíticas, análisis NIRS, ecuaciones de calibración, métodos de clasificación, validación de modelos de predicción.
Contenidos: Prólogo, Introducción, Objetivos, Aplicaciones NIRS en la leche y el queso de cabra, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Bibliografía, Anejos, Agradecimientos.
Ilustraciones: Gráficas, figuras, tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea, Natalia Moreno Sánchez, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2004.
Idioma: español.
Extensión: 209 páginas.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-16 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Llenado y amasado de la cuajada en los moldes".

Esta operación, que contribuye a dar forma al queso, consiste en llenar los moldes con la masa de cuajada troceada, 'amasándola' al mismo tiempo, generalmente, de forma manual, empleando los dedos y las palmas de las manos, para facilitar la unión o 'soldadura' de los trozos, o 'granos' y acelerar su desuerado, evitando la formación de 'bolsas de suero' en el interior de los moldes, difíciles de eliminar mediante el prensado.

Siempre es conveniente evitar que durante la realización de estas operaciones se enfríe la masa, con la consiguiente disminución de la capacidad de unirse o 'ligarse', y la posible aparición en el queso de agujeros irregulares, a veces, de gran tamaño, lo cual deprecia la calidad final del producto.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-15 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Moldeado de la cuajada".

En general, tanto en las microqueserías de campo como en las empresas lácteas artesanales, de pequeña capacidad productiva, la operación del moldeado de la cuajada se realiza de forma manual, colocando los moldes sobre la mesa de trabajo móvil (con ruedas), que para mayor comodidad se suele situar junto a la cuba de cuajado. Cuando se usan moldes tradicionales se emplean telas o 'paños' colocados dentro de los mismos, para facilitar el desuerado de la masa de cuajada troceada sin que se obturen los orificios de salida del suero; normalmente, los paños se retiran de los moldes después del primer prensado para evitar la aparición de defectos en la parte exterior de los quesos (corteza) debidos a los pliegues o arrugas de las telas usadas en esta operación. En el caso de emplear moldes microperforados no se usan estos paños.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-14 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas.

A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de los moldes", generalmente de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños. En muchos casos, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan moldes con dibujos impresos que recuerdan a las variedades de quesos tradicionales elaborados durante siglos. Estos dibujos pueden estar grabados en el fondo y la tapa de los moldes, así como en los laterales, ya sea en la propia pared o en una 'pleita' que se introduce dentro del molde antes del llenado del mismo.

En general, los moldes se lavan con agua caliente y los detergentes habituales de la industria láctea, con un aclarado final con agua fría, dejándolos hasta el día siguiente en una solución de agua con una sustancia desincrustante, especialmente los de 'poros finos' (microperforados), o bien se dejan escurrir en estanterías hasta su secado en el caso de su uso inmediato.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-13 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Lavado de la cuajada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Esta operación del lavado de la cuajada troceada se realiza de manera habitual en algunos tipos de quesos, y en aquellos casos en los que la acidez de la masa es demasiado elevada para la receta elegida, permitiendo mediante esta práctica la eliminación de un porcentaje de la lactosa y la regulación del pH hasta alcanzar los valores deseados.

En general, una vez finalizada la operación de troceado de la masa en la propia cuba o 'tina', la técnica del lavado de la cuajada consiste en eliminar un volumen del lactosuero, variable según cada tipo de queso, sustituyéndolo por agua caliente a la misma temperatura, para favorecer la sinéresis y la pérdida de humedad de la masa. En la fotografía aparece el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas, maestro quesero y compañero de "fatigas" en este curso.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-12 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. 

A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Agitación y calentamiento de la cuajada troceada", mediante la manipulación de la masa en el interior de la cuba de cuajado. En general, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan cubas de cuajado de "doble pared" para que el agua caliente de su interior vaya subiendo la temperatura de la masa (calentamiento por contacto indirecto); sin embargo, en algunas ocasiones este incremento de la temperatura se consigue añadiendo agua caliente en el interior de la cuba (calentamiento por contacto directo).

Esta operación de suele realizar inmediatamente una vez haya finalizado el troceado o cortado de la cuajada, con la finalidad de aumentar la sinéresis y acelerar el desuerado de la masa, favoreciendo también la actuación de las bacterias lácticas naturales o fermentos comerciales. En las variedades de quesos de pasta dura y semidura se mejoran notablemente las características de elasticidad, firmeza y cohesión de la masa. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-11 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se muestra la práctica de "Determinación del aspecto del grano de la cuajada cortada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Esta operación, realizada generalmente de forma manual por el maestro quesero, durante el proceso de elaboración del queso, permite comprobar empíricamente el aspecto de los pequeños trozos de masa obtenidos tras el cortado de la cuajada, y si éstos de ajustan a lo definido en la receta empleada. Cada tipo de queso requiere un tamaño y forma de cortar la masa determinados, que en el vocabulario quesero habitual, se suele conocer con el nombre de 'grano' debido a su posible semejanza y facilidad de comprobación a las diversas semillas o frutos vegetales.

En este sentido, como norma general para los quesos de pasta prensada, se recomienda cortar la masa en trozos más pequeños cuánto mayor tiempo de maduración vaya a tener el queso elaborado antes de su comercialización. Así, para los quesos frescos con alto nivel de humedad se acostumbra a cortar la masa de cuajada en trozos más grandes (nuez, almendra, uva, avellana), mientras que en los quesos curados los granos son más pequeños (garbanzo,maíz, lenteja, trigo, arroz, mijo, entre otros).

No conviene olvidar de que el aspecto de los granos de la cuajada troceada no solo influyen en la realización y resultados de manejo de las siguientes operaciones del proceso de elaboración del queso, sino que también inciden de manera significativa en las características cualitativas del final, y en el rendimiento quesero, lo que requiere una atención especial por parte de la persona encargada de la producción.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-10 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Corte o troceado de la cuajada".

Dentro del proceso de elaboración del queso, la operación de cortar o trocear la cuajada, para facilitar su desuerado, tiene una gran importancia, siendo responsabilidad del maestro quesero o persona designada por éste, quién deberá decidir el momento y la forma de hacerlo, teniendo en cuenta que esta etapa resultará fundamental no sólo desde el punto de vista del rendimiento quesero, sino que además incide sobre la propia calidad y conservación del producto final. 

Cualquiera que sea la técnica utilizada para cortar la cuajada, manual o mecánica, conviene tener muy presente que, en general, un corte prematuro aumenta la pérdida de materia seca (grasa y proteínas) en el suero (rico en 'finos') y, por tanto, disminuye el rendimiento quesero, a veces, incluso, en porcentajes mayores de los previstos para la receta empleada en el proceso de elaboración del queso. Cuando el corte se realiza mediante el uso de dispositivos especiales como es el caso de las dos 'liras' (horizontal y vertical) , actuando directamente sobre la masa depositada en el interior de la cuba de cuajado, es muy aconsejable, comenzar usando la lira de hilos o alambres dispuestos verticalmente y, a continuación, la lira horizontal, lo cual permite un troceado más homogéneo consiguiendo los 'granos' con la forma y tamaño deseados. 

Para los quesos de pasta prensada no cocida, de producción mayoritaria en España, se recomienda comenzar el corte o troceado de la cuajada muy lentamente, debido a la fragilidad inicial de la misma ('masa'), incrementándose la intensidad progresivamente a medida que ésta va teniendo mayor consistencia, pudiendo acelerarse esta operación subiendo la temperatura de la cuajada troceada de 3 a 5º C, muy despacio, con objeto de favorecer la sinéresis y facilitar el desuerado más homogéneo de los 'granos' o partículas obtenidas dentro de la cuba de cuajado.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: EFECTO DEL GENOTIPO DE LAS CASEÍNAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS  DE LA LECHE DE CABRA, APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS.

Temática: Ganadería caprina, Razas autóctonas, Selección, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fracciones caseínicas, Análisis genético, Análisis químico, Análisis reológicos, Análisis NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de mejora en cabras Malagueñas.

Claves: ganado caprino, raza Malagueña, calidad, composición de la leche de cabra, caseínas, análisis genético, composición del queso, parámetros reológicos, análisis NIRS, esquema de selección.

Contenidos: Introducción, El sector caprino, La leche y su fracción proteica, Métodos de análisis de la leche y el queso, Tecnología NIRS aplicada al análisis de alimentos, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Resumen, Summary, Bibliografía, Anexo, Agradecimientos.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 2004.

Idioma: español.

Extensión: 167 páginas.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-9 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se incluye la imagen de la práctica de "Preparación y adición de cuajo a la leche", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Existen muchos tipos y presentaciones comerciales de enzimas coagulantes para el cuajado de la leche, por lo que es necesario conocer perfectamente sus características antes de su uso en el proceso de elaboración de los quesos. En la elaboración de los quesos tradicionales estas enzimas coagulantes eran obtenidas y preparadas por los propios ganaderos y queseros, tanto las de origen vegetal (flores de cardos recogidos en el campo) como animal (cuajares de rumiantes lactantes). Actualmente, se ha extendido el uso de los coagulantes comerciales de cualquier origen (vegetal, animal, microbiano); dentro de los coagulantes de origen animal se pueden encontrar en el mercado cuajos de cabrito, cordero o ternero.   

En cualquier caso, antes de la utilización de los coagulantes, naturales o comerciales, bajo presentaciones líquidas o sólidas, es siempre conveniente realizar previamente una serie de pruebas para determinar su poder o fuerza coagulante, y así poder calcular la dosis o cantidad de cuajo que se va a añadir a la leche, y estimar con bastante precisión el tiempo de cuajado, e incluso la probabilidad de aparición de ciertos defectos debidos a la dosis y naturaleza del coagulante utilizado o a una incorrecta conservación del mismo durante su período de almacenamiento. De este modo evitaremos muchas sorpresas desagradables!  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-8 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Determinación del contenido de la grasa en la leche", constituyente importante no solo por su inclusión en la fórmula de fijación del precio de la leche que pagan las industrias lácteas a los ganaderos, sino también por su influencia en el rendimiento quesero y en la calidad sensorial de los quesos madurados. 

En esta práctica se ha utilizado el método 'Gerber' para la determinación del porcentaje de materia grasa de la leche, procediendo los alumnos a la lectura de dicho valor directamente en la escala graduada de los dispositivos de cristal utilizados (butirómetros), colocados en el interior de la gradilla metálica situada sobre la mesa de trabajo del laboratorio.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-7 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de la cuba de pasterización-cuajado".

Las empresas queseras artesanales y de campo, en su mayoría de producción limitada, utilizan generalmente, cubas de doble propósito, es decir, que permiten la realización de ambas operaciones de modo consecutivo: pasterización y cuajado de la leche, durante el proceso de elaboración de quesos. Existe una gran diversidad de este tipo de cubas o 'tinas', tanto respecto a su forma como al volumen de leche almacenada, además de contar con distintas opciones en cuanto a su ubicación dentro de la sala de elaboración (directamente sobre el suelo, o elevada mediante plataforma).

En general, se pueden elegir cubas entre las opciones de corte o troceado manual de la cuajada o bien de manera mecánica, e incluso completamente automatizadas siendo posible, en estas últimas, regular la velocidad de corte de la masa (liras) y de la agitación posterior (palas agitadoras). Todas las cubas de cuajado de las queserías andaluzas son de acero inoxidable realizándose, en su mayor parte, el control de temperatura de la leche mediante un termógrafo adosado a la pared, o con termómetro manual (el de alcohol tradicional o de lectura digital). Para conseguir la pasterización de la leche, la cuba viene provista de una doble pared de chapa, dejando un espacio interior libre para la circulación de agua caliente, normalmente, mediante tuberías o 'serpentines' que se extienden a lo largo de las paredes y en el fondo para que el calentamiento sea lo más uniforme posible (63-65º C durante 30 minutos).

Las cubas más utilizadas tienen tapa de cerramiento (en la parte superior), fondo plano y grifo de salida del suero (en la inferior); asimismo, suelen disponer de dispositivos para facilitar el desuerado de la cuajada troceada, como son los discos o planchas perforadas de preprensado (colocadas en el interior de la cuba).

Antes de su uso la cuba de cuajado y todos los utensilios deben estar perfectamente limpios y desinfectados, usando los detergentes y desinfectantes autorizados; también resulta imprescindible comprobar antes de verter la leche que la cuba esté seca sin restos de agua u otras sustancias contaminantes. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: TRABAJO DOCTORADO 1988-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: INFORME Y ANÁLISIS TÉCNICO DE LA COOPERATIVA LÁCTEA 'COLECOR'.

Temática: Sector lácteo, Centrales lecheras, Cooperativa láctea, Instalaciones, Maquinaria, Informe técnico, Tecnología, Procesos de elaboración, Diagnóstico, Control de calidad, Normativa.

Claves: sector lácteo, cooperativas lecheras, descripción de instalaciones, leche, tecnología láctea, elaboración de productos lácteos, calidad, normativa, control de calidad, diagnóstico, Colecor.

Contenidos: Antecedentes, Objetivos, Introducción, Descripción de las instalaciones industriales, Legislación y normativa, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Figuras, tablas.

Trabajo de investigación: doctorado curso académico 1987-88 (Asignatura: Aspectos Higiénicos de las Centrales Lecheras y Controles de la Leche y los Productos Lácteos). Programa de Doctorado del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos (1987-1989). 40 créditos.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Facultad de Veterinaria).

Autoría: José Luis Ares Cea (doctorando).

Dirección del trabajo: Rafael Jordano Salinas.

Lugar de examen (presentación): Universidad de Córdoba, Facultad de Veterinaria (España).

Calificación académica: 10 (sobresaliente).

Extensión: 10 páginas.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-5 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se incluye a continuación la imagen de la práctica de "Filtración de la leche mediante colador de tela".

En aquellas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales que, aún siguen produciendo leche a partir de rebaños ordeñados 'a mano', resulta necesario higienizar esta materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, existen muchos métodos y utensilios para realizar esta operación, siendo una de las más habituales la filtración de la leche mediante el uso de telas, membranas, o coladores de malla metálica, donde quedan retenidas la mayor parte de las partículas más grandes (impurezas macroscópicas), tales como restos de forrajes y otros alimentos para los animales, insectos, pelos, etc. De esta manera se consigue una higienización rápida, aunque 'grosera', de la leche, que contribuye a evitar la aparición de alteraciones y defectos en la calidad de los quesos elaborados con esta materia prima.

En la imagen se muestra el sistema de filtrado de la leche que, en esta práctica, se ha realizado mediante el empleo de un colador de tela tradicional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 19/05/1998: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

La necesidad de contar con marcas de garantía de uso colectivo para proteger las condiciones de calidad diferenciadas de los quesos tradicionales elaborados en Andalucía (España) ha sido uno de los problemas abordados en las Jornadas Técnicas dedicadas al sector quesero artesanal. Este evento que contó con una amplia asistencia de queseros de todas las provincias andaluzas, ha sido organizado por la Planta Piloto de Lácteos del Centro de Investigación y Formación Agraria de Hinojosa del Duque (Córdoba), contando con la participación de destacados expertos y especialistas españoles, quienes impartieron conferencias sobre dicha problemática y otros temas que afectan a muchas microempresas de campo, queserías artesanales y pymes de este sector productivo.

La situación descrita en Andalucía contrasta enormemente con la de otras regiones españolas y europeas donde las denominaciones de calidad de los quesos tradicionales o autóctonos han permitido el acceso de las empresas queseras a nuevos mercados, incrementándose también el precio final de venta de sus productos, con la consiguiente mejora de la rentabilidad de las queserías involucradas en las marcas de garantía protegida.

A modo de ejemplo, si analizamos la situación de la comarca de Los Pedroches, donde se realizaron estas jornadas técnicas, podemos constatar de que actualmente no existe ninguna marca de calidad diferenciada para los quesos tradicionales elaborados en la zona, a pesar de tener una potente actividad ganadera, y ser la "cuna" de la famosa oveja Merina, cuya calidad de leche y su rendimiento quesero han permitido la producción de una variedad de queso ampliamente reconocida a nivel nacional e internacional. Entre las conclusiones finales del evento se recoge la petición realizada por el colectivo quesero a la Administración pública para que apoye la concesión de una Denominación de Origen Protegida reconocida por la Unión Europea para el queso tradicional de Los Pedroches, como instrumento de valorización de la actividad ganadera y quesera de toda la comarca.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido el coordinador de las Jornadas Técnicas, impartiendo asimismo la conferencia inaugural del evento. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)