MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-14 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas.

A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de los moldes", generalmente de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños. En muchos casos, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan moldes con dibujos impresos que recuerdan a las variedades de quesos tradicionales elaborados durante siglos. Estos dibujos pueden estar grabados en el fondo y la tapa de los moldes, así como en los laterales, ya sea en la propia pared o en una 'pleita' que se introduce dentro del molde antes del llenado del mismo.

En general, los moldes se lavan con agua caliente y los detergentes habituales de la industria láctea, con un aclarado final con agua fría, dejándolos hasta el día siguiente en una solución de agua con una sustancia desincrustante, especialmente los de 'poros finos' (microperforados), o bien se dejan escurrir en estanterías hasta su secado en el caso de su uso inmediato.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-7 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de la cuba de pasterización-cuajado".

Las empresas queseras artesanales y de campo, en su mayoría de producción limitada, utilizan generalmente, cubas de doble propósito, es decir, que permiten la realización de ambas operaciones de modo consecutivo: pasterización y cuajado de la leche, durante el proceso de elaboración de quesos. Existe una gran diversidad de este tipo de cubas o 'tinas', tanto respecto a su forma como al volumen de leche almacenada, además de contar con distintas opciones en cuanto a su ubicación dentro de la sala de elaboración (directamente sobre el suelo, o elevada mediante plataforma).

En general, se pueden elegir cubas entre las opciones de corte o troceado manual de la cuajada o bien de manera mecánica, e incluso completamente automatizadas siendo posible, en estas últimas, regular la velocidad de corte de la masa (liras) y de la agitación posterior (palas agitadoras). Todas las cubas de cuajado de las queserías andaluzas son de acero inoxidable realizándose, en su mayor parte, el control de temperatura de la leche mediante un termógrafo adosado a la pared, o con termómetro manual (el de alcohol tradicional o de lectura digital). Para conseguir la pasterización de la leche, la cuba viene provista de una doble pared de chapa, dejando un espacio interior libre para la circulación de agua caliente, normalmente, mediante tuberías o 'serpentines' que se extienden a lo largo de las paredes y en el fondo para que el calentamiento sea lo más uniforme posible (63-65º C durante 30 minutos).

Las cubas más utilizadas tienen tapa de cerramiento (en la parte superior), fondo plano y grifo de salida del suero (en la inferior); asimismo, suelen disponer de dispositivos para facilitar el desuerado de la cuajada troceada, como son los discos o planchas perforadas de preprensado (colocadas en el interior de la cuba).

Antes de su uso la cuba de cuajado y todos los utensilios deben estar perfectamente limpios y desinfectados, usando los detergentes y desinfectantes autorizados; también resulta imprescindible comprobar antes de verter la leche que la cuba esté seca sin restos de agua u otras sustancias contaminantes. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LAVADO DE CISTERNAS DE TRANSPORTE DE LECHE: CONDICIONES DE CONTROL (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo III se detallan los siguientes requisitos que debe cumplir el lavado de las cisternas de transporte de la leche:

La cisterna de transporte deberá lavarse en una instalación de lavado de cisternas, registrada en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente, al menos, en los siguientes casos:

1. Tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cisterna se utilice nuevamente antes de las dos horas siguientes a su vaciado.

2. Cuando hayan transcurrido más de 48 horas desde la última limpieza y la cisterna vaya a utilizarse de nuevo.

Todas las operaciones de limpieza serán anotadas en la hoja de registro de lavados, que deberá acompañar a la cisterna de transporte de leche cruda.

En esta hoja se incluirán al menos los siguientes datos: fecha y hora de limpieza, nombre y apellidos del operario, producto utilizado, número de registro de la cisterna en el «Registro general de agentes del sector lácteo», establecido en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, así como el número de registro de la instalación de lavado.

Estos registros deberán conservarse durante tres años.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)