MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-6 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Durante la impartición de las sesiones prácticas del Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España),y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se realizó un amplio reportaje gráfico, con una gran participación del alumnado.
En este caso, se muestra, a continuación, una imagen de la práctica de "Filtración de la leche mediante colador metálico". Sea cual sea el material y utensilio elegido para la higienización de la leche antes de su transformación en queso, hay que asegurar siempre su perfecta limpieza y que no se altere negativamente la calidad de la leche filtrada. Este procedimiento de higienización de leche se utiliza en algunas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales que continúan practicando el ordeño manual de los animales; mientras que en las industrias queseras de mayor dimensión suelen emplearse higienizadoras o 'clarificadoras' centrífugas de funcionamiento automatizado.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-5 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se incluye a continuación la imagen de la práctica de "Filtración de la leche mediante colador de tela".

En aquellas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales que, aún siguen produciendo leche a partir de rebaños ordeñados 'a mano', resulta necesario higienizar esta materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, existen muchos métodos y utensilios para realizar esta operación, siendo una de las más habituales la filtración de la leche mediante el uso de telas, membranas, o coladores de malla metálica, donde quedan retenidas la mayor parte de las partículas más grandes (impurezas macroscópicas), tales como restos de forrajes y otros alimentos para los animales, insectos, pelos, etc. De esta manera se consigue una higienización rápida, aunque 'grosera', de la leche, que contribuye a evitar la aparición de alteraciones y defectos en la calidad de los quesos elaborados con esta materia prima.

En la imagen se muestra el sistema de filtrado de la leche que, en esta práctica, se ha realizado mediante el empleo de un colador de tela tradicional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)