MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-12 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. 

A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Agitación y calentamiento de la cuajada troceada", mediante la manipulación de la masa en el interior de la cuba de cuajado. En general, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan cubas de cuajado de "doble pared" para que el agua caliente de su interior vaya subiendo la temperatura de la masa (calentamiento por contacto indirecto); sin embargo, en algunas ocasiones este incremento de la temperatura se consigue añadiendo agua caliente en el interior de la cuba (calentamiento por contacto directo).

Esta operación de suele realizar inmediatamente una vez haya finalizado el troceado o cortado de la cuajada, con la finalidad de aumentar la sinéresis y acelerar el desuerado de la masa, favoreciendo también la actuación de las bacterias lácticas naturales o fermentos comerciales. En las variedades de quesos de pasta dura y semidura se mejoran notablemente las características de elasticidad, firmeza y cohesión de la masa. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-11 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se muestra la práctica de "Determinación del aspecto del grano de la cuajada cortada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Esta operación, realizada generalmente de forma manual por el maestro quesero, durante el proceso de elaboración del queso, permite comprobar empíricamente el aspecto de los pequeños trozos de masa obtenidos tras el cortado de la cuajada, y si éstos de ajustan a lo definido en la receta empleada. Cada tipo de queso requiere un tamaño y forma de cortar la masa determinados, que en el vocabulario quesero habitual, se suele conocer con el nombre de 'grano' debido a su posible semejanza y facilidad de comprobación a las diversas semillas o frutos vegetales.

En este sentido, como norma general para los quesos de pasta prensada, se recomienda cortar la masa en trozos más pequeños cuánto mayor tiempo de maduración vaya a tener el queso elaborado antes de su comercialización. Así, para los quesos frescos con alto nivel de humedad se acostumbra a cortar la masa de cuajada en trozos más grandes (nuez, almendra, uva, avellana), mientras que en los quesos curados los granos son más pequeños (garbanzo,maíz, lenteja, trigo, arroz, mijo, entre otros).

No conviene olvidar de que el aspecto de los granos de la cuajada troceada no solo influyen en la realización y resultados de manejo de las siguientes operaciones del proceso de elaboración del queso, sino que también inciden de manera significativa en las características cualitativas del final, y en el rendimiento quesero, lo que requiere una atención especial por parte de la persona encargada de la producción.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-10 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Corte o troceado de la cuajada".

Dentro del proceso de elaboración del queso, la operación de cortar o trocear la cuajada, para facilitar su desuerado, tiene una gran importancia, siendo responsabilidad del maestro quesero o persona designada por éste, quién deberá decidir el momento y la forma de hacerlo, teniendo en cuenta que esta etapa resultará fundamental no sólo desde el punto de vista del rendimiento quesero, sino que además incide sobre la propia calidad y conservación del producto final. 

Cualquiera que sea la técnica utilizada para cortar la cuajada, manual o mecánica, conviene tener muy presente que, en general, un corte prematuro aumenta la pérdida de materia seca (grasa y proteínas) en el suero (rico en 'finos') y, por tanto, disminuye el rendimiento quesero, a veces, incluso, en porcentajes mayores de los previstos para la receta empleada en el proceso de elaboración del queso. Cuando el corte se realiza mediante el uso de dispositivos especiales como es el caso de las dos 'liras' (horizontal y vertical) , actuando directamente sobre la masa depositada en el interior de la cuba de cuajado, es muy aconsejable, comenzar usando la lira de hilos o alambres dispuestos verticalmente y, a continuación, la lira horizontal, lo cual permite un troceado más homogéneo consiguiendo los 'granos' con la forma y tamaño deseados. 

Para los quesos de pasta prensada no cocida, de producción mayoritaria en España, se recomienda comenzar el corte o troceado de la cuajada muy lentamente, debido a la fragilidad inicial de la misma ('masa'), incrementándose la intensidad progresivamente a medida que ésta va teniendo mayor consistencia, pudiendo acelerarse esta operación subiendo la temperatura de la cuajada troceada de 3 a 5º C, muy despacio, con objeto de favorecer la sinéresis y facilitar el desuerado más homogéneo de los 'granos' o partículas obtenidas dentro de la cuba de cuajado.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)