Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Desmoldado de la cuajada".
Al igual que ocurre con otras operaciones del proceso de elaboración del queso, el desmoldado o 'desmoldeo' de la cuajada, se realiza mayoritariamente de forma manual, en especial en las microqueserías de campo y en las empresas lácteas artesanales, de pequeña capacidad productiva.
Cuando la operación del prensado ha finalizado se coloca la mesa de trabajo móvil (con ruedas), junto a la prensa, disponiendo los moldes sobre la misma, y se procede a quitar las tapas o 'tapaderas' de cada uno y, a continuación, se van dando la vuelta sobre la superficie de apoyo para facilitar la salida de los quesos. En los moldes hay que evitar siempre dar golpes fuertes sobre la mesa de trabajo, que pueden ocasionar serios defectos y alterar el aspecto y la presentación final del producto.
Una vez finalizada esta operación se procede a extraer las pleitas del interior de los moldes, en su caso, y seguidamente se realiza la limpieza de todos los elementos usados en el moldado (tapas, fondos, moldes, pleitas, paños), empleando los detergentes y desinfectantes apropiados y el agua potable (caliente y a temperatura ambiente) en el lavado y enjuagado o aclarado final del material. En el caso de que los moldes no vayan a utilizarse hasta el día siguiente, conviene darles un ligero lavado con agua a presión e introducirlos en un recipiente donde permanecerán sumergidos en una solución acuosa con detergente y desinfectante, hasta el momento de ser empleados nuevamente.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
