Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Moldeado de la cuajada".
En general, tanto en las microqueserías de campo como en las empresas lácteas artesanales, de pequeña capacidad productiva, la operación del moldeado de la cuajada se realiza de forma manual, colocando los moldes sobre la mesa de trabajo móvil (con ruedas), que para mayor comodidad se suele situar junto a la cuba de cuajado. Cuando se usan moldes tradicionales se emplean telas o 'paños' colocados dentro de los mismos, para facilitar el desuerado de la masa de cuajada troceada sin que se obturen los orificios de salida del suero; normalmente, los paños se retiran de los moldes después del primer prensado para evitar la aparición de defectos en la parte exterior de los quesos (corteza) debidos a los pliegues o arrugas de las telas usadas en esta operación. En el caso de emplear moldes microperforados no se usan estos paños.
En general, tanto en las microqueserías de campo como en las empresas lácteas artesanales, de pequeña capacidad productiva, la operación del moldeado de la cuajada se realiza de forma manual, colocando los moldes sobre la mesa de trabajo móvil (con ruedas), que para mayor comodidad se suele situar junto a la cuba de cuajado. Cuando se usan moldes tradicionales se emplean telas o 'paños' colocados dentro de los mismos, para facilitar el desuerado de la masa de cuajada troceada sin que se obturen los orificios de salida del suero; normalmente, los paños se retiran de los moldes después del primer prensado para evitar la aparición de defectos en la parte exterior de los quesos (corteza) debidos a los pliegues o arrugas de las telas usadas en esta operación. En el caso de emplear moldes microperforados no se usan estos paños.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
