A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Lavado de la cuajada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Esta operación del lavado de la cuajada troceada se realiza de manera habitual en algunos tipos de quesos, y en aquellos casos en los que la acidez de la masa es demasiado elevada para la receta elegida, permitiendo mediante esta práctica la eliminación de un porcentaje de la lactosa y la regulación del pH hasta alcanzar los valores deseados.
En general, una vez finalizada la operación de troceado de la masa en la propia cuba o 'tina', la técnica del lavado de la cuajada consiste en eliminar un volumen del lactosuero, variable según cada tipo de queso, sustituyéndolo por agua caliente a la misma temperatura, para favorecer la sinéresis y la pérdida de humedad de la masa. En la fotografía aparece el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas, maestro quesero y compañero de "fatigas" en este curso.
Esta operación del lavado de la cuajada troceada se realiza de manera habitual en algunos tipos de quesos, y en aquellos casos en los que la acidez de la masa es demasiado elevada para la receta elegida, permitiendo mediante esta práctica la eliminación de un porcentaje de la lactosa y la regulación del pH hasta alcanzar los valores deseados.
En general, una vez finalizada la operación de troceado de la masa en la propia cuba o 'tina', la técnica del lavado de la cuajada consiste en eliminar un volumen del lactosuero, variable según cada tipo de queso, sustituyéndolo por agua caliente a la misma temperatura, para favorecer la sinéresis y la pérdida de humedad de la masa. En la fotografía aparece el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas, maestro quesero y compañero de "fatigas" en este curso.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
