MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-6 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Durante la impartición de las sesiones prácticas del Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España),y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se realizó un amplio reportaje gráfico, con una gran participación del alumnado.
En este caso, se muestra, a continuación, una imagen de la práctica de "Filtración de la leche mediante colador metálico". Sea cual sea el material y utensilio elegido para la higienización de la leche antes de su transformación en queso, hay que asegurar siempre su perfecta limpieza y que no se altere negativamente la calidad de la leche filtrada. Este procedimiento de higienización de leche se utiliza en algunas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales que continúan practicando el ordeño manual de los animales; mientras que en las industrias queseras de mayor dimensión suelen emplearse higienizadoras o 'clarificadoras' centrífugas de funcionamiento automatizado.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-9 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se incluye la imagen de la práctica de "Preparación y adición de cuajo a la leche", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Existen muchos tipos y presentaciones comerciales de enzimas coagulantes para el cuajado de la leche, por lo que es necesario conocer perfectamente sus características antes de su uso en el proceso de elaboración de los quesos. En la elaboración de los quesos tradicionales estas enzimas coagulantes eran obtenidas y preparadas por los propios ganaderos y queseros, tanto las de origen vegetal (flores de cardos recogidos en el campo) como animal (cuajares de rumiantes lactantes). Actualmente, se ha extendido el uso de los coagulantes comerciales de cualquier origen (vegetal, animal, microbiano); dentro de los coagulantes de origen animal se pueden encontrar en el mercado cuajos de cabrito, cordero o ternero.   

En cualquier caso, antes de la utilización de los coagulantes, naturales o comerciales, bajo presentaciones líquidas o sólidas, es siempre conveniente realizar previamente una serie de pruebas para determinar su poder o fuerza coagulante, y así poder calcular la dosis o cantidad de cuajo que se va a añadir a la leche, y estimar con bastante precisión el tiempo de cuajado, e incluso la probabilidad de aparición de ciertos defectos debidos a la dosis y naturaleza del coagulante utilizado o a una incorrecta conservación del mismo durante su período de almacenamiento. De este modo evitaremos muchas sorpresas desagradables!  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-8 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Determinación del contenido de la grasa en la leche", constituyente importante no solo por su inclusión en la fórmula de fijación del precio de la leche que pagan las industrias lácteas a los ganaderos, sino también por su influencia en el rendimiento quesero y en la calidad sensorial de los quesos madurados. 

En esta práctica se ha utilizado el método 'Gerber' para la determinación del porcentaje de materia grasa de la leche, procediendo los alumnos a la lectura de dicho valor directamente en la escala graduada de los dispositivos de cristal utilizados (butirómetros), colocados en el interior de la gradilla metálica situada sobre la mesa de trabajo del laboratorio.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-7 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de la cuba de pasterización-cuajado".

Las empresas queseras artesanales y de campo, en su mayoría de producción limitada, utilizan generalmente, cubas de doble propósito, es decir, que permiten la realización de ambas operaciones de modo consecutivo: pasterización y cuajado de la leche, durante el proceso de elaboración de quesos. Existe una gran diversidad de este tipo de cubas o 'tinas', tanto respecto a su forma como al volumen de leche almacenada, además de contar con distintas opciones en cuanto a su ubicación dentro de la sala de elaboración (directamente sobre el suelo, o elevada mediante plataforma).

En general, se pueden elegir cubas entre las opciones de corte o troceado manual de la cuajada o bien de manera mecánica, e incluso completamente automatizadas siendo posible, en estas últimas, regular la velocidad de corte de la masa (liras) y de la agitación posterior (palas agitadoras). Todas las cubas de cuajado de las queserías andaluzas son de acero inoxidable realizándose, en su mayor parte, el control de temperatura de la leche mediante un termógrafo adosado a la pared, o con termómetro manual (el de alcohol tradicional o de lectura digital). Para conseguir la pasterización de la leche, la cuba viene provista de una doble pared de chapa, dejando un espacio interior libre para la circulación de agua caliente, normalmente, mediante tuberías o 'serpentines' que se extienden a lo largo de las paredes y en el fondo para que el calentamiento sea lo más uniforme posible (63-65º C durante 30 minutos).

Las cubas más utilizadas tienen tapa de cerramiento (en la parte superior), fondo plano y grifo de salida del suero (en la inferior); asimismo, suelen disponer de dispositivos para facilitar el desuerado de la cuajada troceada, como son los discos o planchas perforadas de preprensado (colocadas en el interior de la cuba).

Antes de su uso la cuba de cuajado y todos los utensilios deben estar perfectamente limpios y desinfectados, usando los detergentes y desinfectantes autorizados; también resulta imprescindible comprobar antes de verter la leche que la cuba esté seca sin restos de agua u otras sustancias contaminantes. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-5 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se incluye a continuación la imagen de la práctica de "Filtración de la leche mediante colador de tela".

En aquellas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales que, aún siguen produciendo leche a partir de rebaños ordeñados 'a mano', resulta necesario higienizar esta materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, existen muchos métodos y utensilios para realizar esta operación, siendo una de las más habituales la filtración de la leche mediante el uso de telas, membranas, o coladores de malla metálica, donde quedan retenidas la mayor parte de las partículas más grandes (impurezas macroscópicas), tales como restos de forrajes y otros alimentos para los animales, insectos, pelos, etc. De esta manera se consigue una higienización rápida, aunque 'grosera', de la leche, que contribuye a evitar la aparición de alteraciones y defectos en la calidad de los quesos elaborados con esta materia prima.

En la imagen se muestra el sistema de filtrado de la leche que, en esta práctica, se ha realizado mediante el empleo de un colador de tela tradicional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-4 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la imagen de la práctica de "Almacenamiento de las cántaras higienizadas".

Una vez vacías las cántaras se procede a su limpieza con los detergentes y desinfectantes autorizados, y se secan o dejan escurrir en la posición "boca abajo" hasta su próxima utilización. Esta operación es importante hacerla diariamente e inmediatamente después del vaciado de la leche, para evitar la contaminación de las cántaras por partículas de polvo, insectos, etc.; es recomendable disponer de un espacio limpio y adecuado para almacenar las cántaras ya higienizadas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-3 LÁCTEOS (ESPAÑA)

La siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se corresponde con la práctica de "Enfriamiento de la leche", para evitar su alteración antes de comenzar el proceso de cuajado en la elaboración del queso.

En esta práctica se ha utilizado una enfriadora de cántaras por inmersión en agua fría, con equipo refrigerador accionado por corriente eléctrica. Este equipo de refrigeración tiene una capacidad de enfriamiento para seis cántaras (de 40 litros) simultáneamente, hasta conseguir una temperatura en la leche de unos 4º C, y viene provisto de unos dispositivos individuales de agitación (uno para cada cántara), con objeto de acelerar el enfriamiento y evitar el desnatado espontáneo de la leche (capa de grasa en superficie). 

Dado que requiere un tiempo de unos 30 minutos para que la enfriadora alcance la temperatura deseada, es conveniente ponerla en funcionamiento a primera hora, antes de la llegada de la leche. Como la leche del interior de las cántaras no entra en contacto con el equipo refrigerador, que únicamente sirve de recipiente para el agua fría, su limpieza es rápida y sencilla. Otro equipo para el enfriamiento de la leche que tiene la Planta Piloto es el tanque de refrigeración, más apropiado para cuando se trabaja con volúmenes mayores.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-2 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica de "Recepción de la leche".

La leche utilizada en el curso es producida en la vaquería existente en el propio centro formativo, y que en este caso es transportada en cántaras de 40 litros de capacidad, inmediatamente finalizado el ordeño, hasta la puerta de la sala de recepción de materias primas de la Quesería.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-1 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Las actividades formativas del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), del 16 al 20 de noviembre de 1987, organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se resumen en la Memoria Docente elaborada por José Luis Ares.

En este curso han participado ganaderos, queseros y especialistas de diversas entidades andaluzas procedentes de las distintas provincias andaluzas, quienes participaron activamente en las actividades teóricas y prácticas desarrolladas dentro del programa formativo.

A continuación, se inicia la presentación, a modo de reportaje gráfico, de una serie de fotografías realizadas durante el desarrollo de este curso en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

El Curso ha comenzado con una sesión de "Reconocimiento de las instalaciones" de la Planta Piloto, por parte de los participantes acompañados de los profesores, cuya imagen se muestra seguidamente.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: MEMORIA DOCENTE 1987-1 PLANTA PILOTO LÁCTEOS (ESPAÑA)

Título: MEMORIA DEL I CURSO BÁSICO DE ELABORACIÓN DE QUESOS.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Formación empresarial, Planta Piloto de Lácteos, Cursos de Elaboración de Quesos, Evaluación de los participantes en la actividad formativa.
Claves: sector quesero, producciones lácteas, programas de formación, cursos de elaboración de quesos, tecnología quesera, etapas del proceso productivo, sesiones teóricas, sesiones prácticas, evaluación de los conocimientos adquiridos, conclusiones.

Contenidos: Sector Quesero, Introducción, Objetivos, Antecedentes y Justificación, Estructura del programa, Desarrollo de contenidos temáticos, Bibliografía, Conclusiones, Participantes, Evaluación de  los conocimientos, Anejos.
Tipo de documento: Memoria docente.

Ilustraciones: Fotografías, formularios.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Institución/ Entidad: Planta Piloto de Lácteos/ Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar: Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
Extensión: 46 páginas.
Idioma: español.
Fecha: noviembre 1987.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)