A continuación, se incluye la imagen de la práctica de "Preparación y adición de cuajo a la leche", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Existen muchos tipos y presentaciones comerciales de enzimas coagulantes para el cuajado de la leche, por lo que es necesario conocer perfectamente sus características antes de su uso en el proceso de elaboración de los quesos. En la elaboración de los quesos tradicionales estas enzimas coagulantes eran obtenidas y preparadas por los propios ganaderos y queseros, tanto las de origen vegetal (flores de cardos recogidos en el campo) como animal (cuajares de rumiantes lactantes). Actualmente, se ha extendido el uso de los coagulantes comerciales de cualquier origen (vegetal, animal, microbiano); dentro de los coagulantes de origen animal se pueden encontrar en el mercado cuajos de cabrito, cordero o ternero.
En cualquier caso, antes de la utilización de los coagulantes, naturales o comerciales, bajo presentaciones líquidas o sólidas, es siempre conveniente realizar previamente una serie de pruebas para determinar su poder o fuerza coagulante, y así poder calcular la dosis o cantidad de cuajo que se va a añadir a la leche, y estimar con bastante precisión el tiempo de cuajado, e incluso la probabilidad de aparición de ciertos defectos debidos a la dosis y naturaleza del coagulante utilizado o a una incorrecta conservación del mismo durante su período de almacenamiento. De este modo evitaremos muchas sorpresas desagradables!
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
