A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Preparación de la salmuera", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
En el proceso de elaboración de quesos se emplean distintas formas de salado, tanto por vía seca como húmeda; en el primer caso, se suele utilizar sal de grano grueso o medio, que se aplica directamente sobre la superficie exterior del producto (corteza), mediante frotación o espolvoreo, dejando que la sal en contacto con el queso se vaya disolviendo progresivamente hacia el interior de la pasta (24-48 horas). Asimismo, se puede realizar el salado añadiendo sal a la leche antes del cuajado o a la cuajada troceada depositada en el interior de la cuba de cuajar, en ambos casos, la duración de esta etapa se reduce significativamente.
Actualmente, son muchas las microqueserías y empresas queseras artesanales e industriales que realizan esta operación mediante el uso de salmueras (solución de agua y sal), preparadas en distintos tipos de recipientes donde se colocan los quesos, para su salado por flotación, inmersión, por nebulización o 'ducha', durante un período de tiempo variable según el tipo de queso y las condiciones de la salmuera (concentración salina, densidad, pH, temperatura, etc.).
Siempre que no sean corrosivos o se alteren en contacto con la sal, se pueden utilizar recipientes de distintos formatos y materiales para el salado de los quesos en salmuera (plástico de uso alimentario, acero inoxidable, cerámica, etc.). Son muy utilizadas las cubas o 'tinas', 'balsas', depósitos subterráneos, jaulones, bandejas apiladas, entre otros. En la fotografía se puede apreciar una cuba de salmuera de acero inoxidable, donde se introducen los quesos para su salado por flotación.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
