A continuación, se muestra la práctica de "Determinación del aspecto del grano de la cuajada cortada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Esta operación, realizada generalmente de forma manual por el maestro quesero, durante el proceso de elaboración del queso, permite comprobar empíricamente el aspecto de los pequeños trozos de masa obtenidos tras el cortado de la cuajada, y si éstos de ajustan a lo definido en la receta empleada. Cada tipo de queso requiere un tamaño y forma de cortar la masa determinados, que en el vocabulario quesero habitual, se suele conocer con el nombre de 'grano' debido a su posible semejanza y facilidad de comprobación a las diversas semillas o frutos vegetales.
En este sentido, como norma general para los quesos de pasta prensada, se recomienda cortar la masa en trozos más pequeños cuánto mayor tiempo de maduración vaya a tener el queso elaborado antes de su comercialización. Así, para los quesos frescos con alto nivel de humedad se acostumbra a cortar la masa de cuajada en trozos más grandes (nuez, almendra, uva, avellana), mientras que en los quesos curados los granos son más pequeños (garbanzo,maíz, lenteja, trigo, arroz, mijo, entre otros).
No conviene olvidar de que el aspecto de los granos de la cuajada troceada no solo influyen en la realización y resultados de manejo de las siguientes operaciones del proceso de elaboración del queso, sino que también inciden de manera significativa en las características cualitativas del final, y en el rendimiento quesero, lo que requiere una atención especial por parte de la persona encargada de la producción.
Esta operación, realizada generalmente de forma manual por el maestro quesero, durante el proceso de elaboración del queso, permite comprobar empíricamente el aspecto de los pequeños trozos de masa obtenidos tras el cortado de la cuajada, y si éstos de ajustan a lo definido en la receta empleada. Cada tipo de queso requiere un tamaño y forma de cortar la masa determinados, que en el vocabulario quesero habitual, se suele conocer con el nombre de 'grano' debido a su posible semejanza y facilidad de comprobación a las diversas semillas o frutos vegetales.
En este sentido, como norma general para los quesos de pasta prensada, se recomienda cortar la masa en trozos más pequeños cuánto mayor tiempo de maduración vaya a tener el queso elaborado antes de su comercialización. Así, para los quesos frescos con alto nivel de humedad se acostumbra a cortar la masa de cuajada en trozos más grandes (nuez, almendra, uva, avellana), mientras que en los quesos curados los granos son más pequeños (garbanzo,maíz, lenteja, trigo, arroz, mijo, entre otros).
No conviene olvidar de que el aspecto de los granos de la cuajada troceada no solo influyen en la realización y resultados de manejo de las siguientes operaciones del proceso de elaboración del queso, sino que también inciden de manera significativa en las características cualitativas del final, y en el rendimiento quesero, lo que requiere una atención especial por parte de la persona encargada de la producción.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
