En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas.
A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Agitación y calentamiento de la cuajada troceada", mediante la manipulación de la masa en el interior de la cuba de cuajado. En general, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan cubas de cuajado de "doble pared" para que el agua caliente de su interior vaya subiendo la temperatura de la masa (calentamiento por contacto indirecto); sin embargo, en algunas ocasiones este incremento de la temperatura se consigue añadiendo agua caliente en el interior de la cuba (calentamiento por contacto directo).
Esta operación de suele realizar inmediatamente una vez haya finalizado el troceado o cortado de la cuajada, con la finalidad de aumentar la sinéresis y acelerar el desuerado de la masa, favoreciendo también la actuación de las bacterias lácticas naturales o fermentos comerciales. En las variedades de quesos de pasta dura y semidura se mejoran notablemente las características de elasticidad, firmeza y cohesión de la masa.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
