En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Oreado del queso".
Una vez que los quesos han finalizado el salado en salmuera, se sacan del saladero y se colocan sobre unas estanterías o en cajas para su oreado o secado, que consiste en la pérdida de humedad exterior de los productos, durante cierto tiempo, antes de iniciar su proceso de maduración. Dependiendo de las dimensiones productivas de las queserías, existen distintas alternativas para realizar el oreado u oreo de los quesos, desde su almacenamiento en el mismo saladero, o en un recinto o espacio aledaño, hasta colocarlos en el interior de una cámara refrigerada diseñada únicamente para esta operación.
Cualquiera que sea la modalidad elegida, el tiempo de oreado necesario dependerá del tamaño y formato del queso, así como de las condiciones ambientales de la cámara o recinto, entre ellas, la temperatura, la humedad relativa, y la ventilación. Cuando se quiere acortar el tiempo de oreado es suficiente con subir la temperatura y la velocidad de aire, bajando la humedad ambiental; las condiciones contrarias alargan el periodo de oreo de los quesos.
En algunos casos, como por ejemplo en las antiguas cámaras con equipos frigoríficos dispuestos en su interior, se puede realizar el oreado durante un tiempo corto (2-3 días) colocando los quesos húmedos procedentes del saladero en estanterías próximas a la puerta de acceso o junto a los equipos de generación de aire o ventilación, lo más alejados posible de los otros quesos que ya han iniciado su periodo de maduración. En la fotografía siguiente se puede apreciar en un primer plano la estantería ya preparada para colocar los quesos procedentes del saladero, y un pequeño instrumento para el control de la temperatura ambiental.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
