En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas.
A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de los moldes", generalmente de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños. En muchos casos, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan moldes con dibujos impresos que recuerdan a las variedades de quesos tradicionales elaborados durante siglos. Estos dibujos pueden estar grabados en el fondo y la tapa de los moldes, así como en los laterales, ya sea en la propia pared o en una 'pleita' que se introduce dentro del molde antes del llenado del mismo.
En general, los moldes se lavan con agua caliente y los detergentes habituales de la industria láctea, con un aclarado final con agua fría, dejándolos hasta el día siguiente en una solución de agua con una sustancia desincrustante, especialmente los de 'poros finos' (microperforados), o bien se dejan escurrir en estanterías hasta su secado en el caso de su uso inmediato.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
