QUESERÍA 'JARA REAL': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería JARA REAL

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos curados son cremosos, con aromas y sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y un ligero toque láctico, con notas de frutos secos. Los quesos de corteza pimentonada tienen una pasta consistente al corte, con un aroma y un sabor que denotan la presencia de esta especia, y los conservados en aceite de oliva durante largo tiempo tienden a una textura algo arenosa, dejando un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se encuentra ubicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de Sierra Morena, declarada Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la Unesco. Elaboran los quesos con leche de cabra de la raza autóctona Florida proveniente de su propia explotación ganadera, aprovechando los pastos del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, que le confieren unas características singulares. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑA MANUELA ARACENA': FICHA DESCRIPTIVA (ARACENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑA MANUELA ARACENA

Localidad: Aracena

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de cabra    *Leche de cabra de producción ecológica

Productos elaborados: * Queso curado de corteza natural, en formatos de 300 y 600 g, y 1 Kg  * Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 300 y 600 g, y 1 Kg    * Queso curado ecológico de corteza natural, en formatos de 600 g y 1 Kg   * Tortas ecológicas en formato de 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche cruda de cabra procedente de los rebaños de la comarca, donde abundan las razas autóctonas, y aún hoy es frecuente el pastoreo de las cabras serranas, cuya leche tiene unas características singulares. Los quesos elaborados por esta empresa familiar son de coagulación enzimática, pasta blanda y semiblanda, no cocida, con un aroma y sabor intensos, con matices florales y un ligero toque láctco. El proceso de elaboración es el tradicional de la comarca, siendo el queso denominado 'sudao', prensado con las manos, una receta muy reconocida en toda la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche; este queso al igual que las 'tortas' tienen sabores y olores penetrantes y muy persistentes en el paladar, con una corteza lisa de tonalidad anaranjada, aunque con distinta intensidad según la época del año, 'remelosa' y húmeda.

Breve descripción de la empresa: Con la marca Doña Manuela Aracena esta quesería artesanal se encuentra ubicada en la zona del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva. Aunque una parte de los quesos se comercializan en la propia quesería y en los establecimientos de la comarca, también es posible encontrar estos productos fuera de la provincia onubense, especialmente en ferias y mercados queseros tradicionales de diversos puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DEHESA LAS TOBOSAS': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DEHESA LAS TOBOSAS

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de oveja de las razas Merina y Lacaune, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos semicurados son tiernos y cremosos, con un ligero toque láctico, y a frutos secos; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y los de larga maduración presentan una textura algo quebradiza, pero firme al corte. Ambos tipos de quesos se caracterizan por su aroma persistente y dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra ubicada en la finca Dehesa Las Tobosas, que da nombre comercial a estos quesos. Cuentan con un rebaño propio de ovejas, que abastece toda la leche que esta empresa familiar transforma en queso. La amplia extensión de la finca permite que el ganado aproveche los pastos y recursos naturales de la dehesa, ecosistema típico de la comarca cordobesa de Los Pedroches, y zona ganadera por excelencia. La comercialización de los quesos se realiza principalmente en los establecimientos de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

2-CÓMO ELEGIR LOS QUESOS

Sean cuales sean los criterios empleados para la elección del queso que vamos a comprar, la mayor dificultad, incluso para los profesionales y consumidores más expertos, es la de distinguir si el producto que queremos comprar ha sido elaborado artesanal o industrialmente o si se han empleado o no ingredientes naturales o artificiales de primera calidad, si la leche era fresca y provenía de ganaderías seleccionadas o por el contrario se han utilizado leche en polvo y otras materias primas de origen lácteo, o de conocer los tiempos reales de maduración de los quesos, entre otros aspectos importantes a la hora de elegir un producto de calidad diferenciada.

Es evidente que la falta de una legislación específica que regule la calidad de los quesos artesanos, en muchas regiones queseras, impide la transparencia en el sector permitiendo que muchas empresas ajenas al sistema productivo artesanal utilicen habitualmente en sus etiquetas, folletos y campañas promocionales una información que genera confusión entre los consumidores.

Una posible forma de evitarlo sería a través de la coordinación de todos los estamentos implicados en este sector productivo, incluyendo tanto las diferentes administraciones públicas como los empresarios (ganaderos, queseros, distribuidores y comerciantes), y sus asociaciones y organizaciones profesionales y, por otra parte, los expertos nutricionistas, gastrónomos y periodistas especializados, y las entidades de consumidores, con objeto de impulsar la creación de un marco especial en el que se pueda regular la activiadad quesera artesanal, diferenciándola de las restantes actividades productivas.

Conocer previamente los precios de venta de otros quesos similares, puede ayudarnos a la hora de detectar posibles fraudes en el producto que vamos a comprar, ya que en muchas ocasiones unos precios muy bajos respecto a los valores medios registrados en nuestra localidad o entorno más próximo, nos advertirían sobre la posible baja calidad del queso comercializado, en cuya elaboración muchas veces la leche fresca es sustituida total o parcialmente por productos lácteos en polvo, así como otras prácticas muy alejadas del concepto de calidad artesanal, entre ellas, la utilización de diversos aditivos y productos químicos, o sustancias que "aceleran" los tiempos de curación naturales, o recurrir a la congelación para asegurar la conservación de materias primas y productos finales, o alimentar al ganado exclusivamente con piensos, etc.

Estos y otros factores deben ser claramente decisivos a la hora de diferenciar la calidad de los productos artesanos. Aprobando una normativa específica que regulase los requisitos de los quesos artesanos se podría contribuir a desterrar definitivamente la 'picaresca' que aún hoy se detecta en algunos eslabones de este sector productivo.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO ELEGIR LOS QUESOS-1

Una vez que hayamos leído todas las especificaciones técnicas de la etiqueta del queso ya comentadas, y comprobado que en la misma figuran correctamente los datos obligatorios exigidos por la normativa vigente,  y que además la información complementaria que ocasionalmente pueda acompañarla no nos induce a errores ni confusión sobre las características del producto que vamos a comprar, el siguiente paso antes de su adquisición, sería en primer lugar, observar detenidamente su apariencia exterior.

El queso debe presentar buen aspecto, sin deformaciones, grietas o roturas de la corteza que puedan alterar su formato y presentación habitual. En relación con el aspecto interior de la masa y su textura, en especial los quesos frescos y blandos deben presentar un corte tierno y frágil, en ningún caso reseco, ni de coloración excesivamente intensa, lo que podría indicar su prolongada o inadecuada conservación o incluso que dicho producto no se ha manipulado correctamente. En los quesos madurados de pasta prensada y firme, preferiremos aquellos de buen aspecto que tengan un corte entero, mantengan su estructura típica y no se desmoronen o desmenucen, con una coloración de intensidad uniforme sin diferencias acusadas entre las distintas zonas de la pasta, aunque de tonalidad variable según su tiempo de curación. Los quesos de larga maduración suelen presentar las tonalidades más oscuras.

También el olfato va a ser nuestro mejor aliado para juzgar el estado del queso. A excepción de algunos tipos de quesos que se caracterizan por sus fuertes aromas, debemos huir, en general, de los olores rancios y los fuertemente amoniacales o de naturaleza extraña, que revelarían en la mayoría de nuestros productos tradicionales una elaboración, manipulación o conservación inadecuadas, salvo en aquellas variedades de quesos que se caracterizan por presentar fermentaciones especiales durante dichas etapas.

No cabe duda que al final es a través de la evaluación de nuestro sentido del gusto cuando tomamos la decisión final de comprar o no el queso en cuestión. Ante la indesición o el desconocimiento previo de las características del queso que queremos adquirir es aconsejable degustarlo previamente. En este sentido, es cada vez más frecuente esta posibilidad en los establecimientos comerciales actuales. Mediante su degustación podremos formarnos una opinión global del producto y detectar posibles defectos o alteraciones de la calidad que podrían haber pasado desapercibidos para nuestros otros sentidos. El gusto es pues nuestro sentido definitivo, aunque muy variable según las personas, nos permite establecer los niveles óptimos más apreciados por los consumidores, llegando incluso a poder definirse los umbrales principales de intensidad para el sabor del queso: ácido, salado, dulce y amargo. Asimismo, se pueden detectar sabores extraños al tipo de queso degustado, que también indicarían posibles defectos en su elaboración o conservación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

QUESERÍA 'INDUSTRIA LÁCTEA CARLOTEÑA': FICHA DESCRIPTIVA (LA CARLOTA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería INDUSTRIA LÁCTEA CARLOTEÑA

Localidad: La Carlota

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de vaca

Productos elaborados: * Quesos frescos de mezcla de leche de cabra y vaca, en formados de 250, 500 g y 1 Kg    * Quesos frescos de leche de cabra, en formados de 250, 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Esta quesería artesanal elabora solamente quesos frescos con leches pasterizadas de cabra y de vaca, con la marca EL MOLINO. Estos quesos son de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de leche comprada a las explotaciones ganaderas de la zona. Los quesos tienen un nivel medio de humedad, textura cerrada, de pasta consistente, con un ligero toque láctico, que recuerda a la leche de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en La Carlota, en la provincia de Córdoba, muy cerca de la capital. Sus promotores vieron la oportunidad de transformar en queso fresco la leche de las explotaciones de la comarca, ante la demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores de los grandes núcleos urbanos próximos. Inicialmente su red comercial se centró en los pequeños establecimientos de la ciudad de Córdoba, extendiéndose progresivamente a las poblaciones colindantes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: ¿QUESOS DE CÁDIZ CON DENOMINACIÓN ORIGEN? (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Las principales regiones queseras de la Unión Europea tienen protegida la calidad diferenciada de sus quesos tradicionales mediante distintivos y menciones específicas, mayoritariamente denominaciones de origen (DOP), reconocidas oficialmente desde hace muchos años. De esta manera no solo se protege el valioso patrimonio quesero regional sino que, en muchos casos, estas denominaciones de calidad contribuyen notablemente a la valorización de las producciones lecheras y queseras, posibilitando la continuidad de esta actividad productiva en zonas rurales de escasas alternativas económicas.

Andalucía, por su valioso patrimonio quesero, vinculado a la cultura del medio rural, con sistemas productivos tradicionales basados en razas ganaderas autóctonas y un aprovechamiento racional de los recursos naturales, no puede autoexcluirse de una estrategia que funciona con notable éxito en las principales regiones queseras mediterráneas.

Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía se pretende impulsar, junto con otras entidades e instituciones andaluzas, la obtención de denominaciones de calidad para los quesos tradicionales andaluces, lo cual permitirá valorizar las producciones artesanales autóctonas y contribuir al desarrollo del sector quesero regional. Se trata de impedir la desaparición de una actividad económica que en algunas zonas ha quedado restringida al autoconsumo, permitiendo así la fijación de la población en zonas rurales, y la protección tanto de los sistemas de producción tradicionales y los rebaños de razas autóctonas como del patrimonio cultural y gastronómico asociado a esta actividad artesanal.

¿Podrían los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz tener una denominación de calidad protegida mediante alguna de las menciones o distintivos oficiales de la Unión Europea?

En mi opinión la respuesta es que sí, siempre que los distintos interlocutores del sector estén de acuerdo, y decidan conjuntamente dar ese paso y solicitarlo oficialmente a la Administración pública competente (Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía).

En este sentido, hay que destacar que Cádiz lleva una ventaja importante frente a otras provincias andaluzas, ya que la Comisión técnica que en su día se constituyó con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos tradicionales gaditanos, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, ha contado con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de las razas Payoya y Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007, realizándose la caracterización completa de las variedades tradicionales elaboradas en la provincia de Cádiz: el queso de cabra 'Sierra de Cádiz', y el de oveja 'Sierra de Grazalema', cuyos principales resultados han sido presentados en distintos eventos y publicados en varios medios divulgativos y revistas técnicas. Estos resultados corresponden a los pliegos de prescripciones técnicas de ambas variedades tradicionales, por lo que una parte importante del proceso burocrático ya está hecho.

El paso siguiente sería convocar al conjunto del sector para impulsar dicha iniciativa. Ojalá lo veamos pronto, eso será la señal inequívoca de que el trabajo realizado no ha caído en el olvido, y que los quesos tradicionales gaditanos ocuparán el lugar que merecen por su calidad singular.  

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)