En un trabajo de investigación realizado en la región de Murcia (España) sobre la calidad de diversas fórmulas lácteas alimentarias de continuación y crecimiento destinadas a la nutrición infantil, se ha estudiado la estabilidad de las vitaminas y la bioaccesibilidad de hierro y folato.
Las leches de crecimiento, 'junior' o 'leches 3' son fórmulas de continuación modificadas parcialmente. No existen unas recomendaciones exclusivas para la formulación de estas leches ni tampoco una legislación específica, por lo que la industria alimentaria se ajusta a las recomendaciones existentes para las fórmulas de continuación y a los estudios sobre nuevos factores nutricionales que se van realizando y de los que se infieren recomendaciones del producto.
Dos de los desórdenes nutricionales más comunes en todo el mundo, y que a menudo ocurren simultáneamente, son la deficiencia en hierro y folato. Este trabajo se centra en el estudio de la estabilidad, biodisponibilidad y funcionalidad del bisglicinato ferroso y del [6S]-5-MTHF o Metafolin®, usados como suplementos en la alimentación infantil.
Por otra parte, el procesado de los alimentos y los largos periodos de almacenamiento de los mismos pueden conducir a las pérdidas de sus vitaminas, de ahí que el primer objetivo de este trabajo haya sido la valoración de la estabilidad de las vitaminas presentes en una leche de crecimiento líquida durante su vida comercial y almacenada a diferentes temperaturas (23, 30 y 37º C). Tras 9 meses de almacenamiento, las vitaminas B5 y B9 fueron las únicas que permanecieron estables independientemente de la temperatura de almacenamiento. El resto de las vitaminas hidrosolubles mostraron pérdidas a lo largo de tiempo, siendo éstas mayores a 37º C, a excepción de la vitamina B6, que presentó las mayores pérdidas a los 23º C. Las vitaminas liposolubles (A, D y E) se mantuvieron estables entre el segundo y tercer mes de almacenamiento, descendiendo posteriormente su concentración, especialmente a los nueve meses y 37º C.
Seguidamente, las vitaminas C, B8, A, D y E fueron seleccionadas para conocer sus parámetros cinéticos de degradación. La velocidad de reacción era más elevada a medida que aumentaba la temperatura de almacenamiento, observándose las mayores pérdidas a los 37º C. Una mayor vida media de degradación en cada una de las vitaminas analizadas se alcanzó durante el almacenamiento de las leches a 23º C. Se han desarrollado modelos cinéticos tanto de orden cero como de orden uno, que representan la evolución de las vitaminas C, B8, A, D y E en las diferentes temperaturas de almacenamiento, así como sus correspondientes coeficientes de correlación. Del mismo modo, se ha establecido una expresión que representa el contenido de las vitaminas como una función del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. La cinética de degradación de las vitaminas estudiadas en la leche de crecimiento líquida se ajustan a modelos tanto de orden cero como de orden uno. El elemento clave en estas ecuaciones es la energía de activación (Ea), siendo la vitamina D la más lábil, seguida por la vitamina E, Biotina, A y C. Se han desarrollado ecuaciones simplificadas que permiten
la misma evaluación y que se relacionan correctamente con la ecuación de Arrhenius para cada vitamina. Estas ecuaciones permiten predecir el tiempo en el cual se produce una pérdida del 50% de la concentración inicial de las vitaminas en función de la temperatura de almacenamiento.
Otro objetivo fue estudiar la bioaccesibilidad de la forma sintética Metafolin® frente al ácido fólico comúnmente empleado en la suplementación y enriquecimiento de los alimentos. Para ello se empleó un modelo gastrointestinal dinámico in vitro controlado por ordenador, conocido como (TIM® Model). La bioaccesibilidad de folato corresponde a la fracción del mismo que liberada de la matriz del alimento y está disponible para la absorción en el intestino delgado. Los resultados indicaron que la fracción bioaccesible de la leche líquida de crecimiento enriquecida con Metafolin® (66,78 %) fue significativamente inferior (p<0,05) a la del ácido fólico (73,86%). Respecto a la maduración metabólica del niño de corta edad, el uso del [6S]-5-MTHF frente al ácido fólico favorece la expresión de las enzimas necesarias para la obtención de grupos metilados en el ciclo de la síntesis de bases púricas y pirimidínicas. Sin embargo, numerosos estudios avalan al Metafolin® como una alternativa al uso del ácido fólico en el enriquecimiento o suplementación alimentaria.
Asimismo, se evaluó el comportamiento del bisglicinato ferroso añadido a la leche de crecimiento líquida, mediante un modelo de repleción de la hemoglobina en ratas anémicas. Diversos parámetros hematológicos y bioquímicos fueron evaluados con el objetivo de confirmar la recuperación del estado de anemia por deficiencia en hierro. Los resultados confirman que el bisglicinato ferroso mostró una absorción y biodisponibilidad similar a la del sulfato ferroso, compuesto de hierro de referencia. Además, los valores de los parámetros hematológicos y bioquímicos confirmaron una clara recuperación de una anemia deficiente en hierro en ratas, siendo el bisglicinato ferroso un compuesto de hierro ideal para el enriquecimiento de la leche de crecimiento líquida.
Finalmente, se desarrolló un estudio de depleción-repleción en ratas deficientes en hierro y folato con el fin de investigar una posible interrelación entre ambos compuestos. Además, se evaluó la biodisponibilidad de las dos formas de folato (Metafolin® y Ácido Fólico) mediante la concentración de folatos en plasma, eritrocitos e hígado. Los resultados indicaron que la biodisponibilidad del Metafolin® fue significativamente superior a la del ácido fólico. Sin embargo, la absorción del hierro se vio afectada tanto por el tipo de compuesto de hierro empleado (Bisglicinato Ferroso o Sulfato Ferroso) como por el tipo de folato, siendo la combinación Bisglicinato Ferroso + Metafolin® la que mostró una absorción más baja frente al resto de los grupos analizados. En cuanto a la biodisponibilidad del hierro, se constató que ésta no estuvo afectada ni por el tipo de hierro ni por el tipo de folato. Los parámetros hematológicos (Hemoglobina, Volumen corpuscular medio y Hemoglobina corpuscular media) decrecieron por el empleo de Metafolin®; mientras que los parámetros relacionados con el transporte y almacenamiento del hierro (Hierro sérico, Capacidad total de fijación del hierro, Saturación de la transferrina y Ferritina) no se vieron afectados por ninguno de los tipos de compuestos de hierro ni de folato.
En resumen, desde el punto metabólico, el Bisglicinato Ferroso fue equivalente al Sulfato ferroso, no estando afectado por la presencia de Metafolin® o Ácido Fólico en la leche de crecimiento. Sin embargo, desde el punto de vista hematológico, el Bisglicinato Ferroso en combinación con el ácido fólico favoreció la formación de los glóbulos rojos normales, tras someter a las ratas a un ensayo de depleción-repleción de hierro y folato.
Autoría: F. Romero (2008)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
