A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido magro comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 68,5 ± 1,4 (mínimo = 66,0 máximo = 70,6)
-Grasa = 4,3 ± 1,8 (mínimo = 1,5 máximo = 6,5)
-Proteína = 15,5 ± 1,8 (mínimo = 12,6 máximo = 17,4)
-Lactosa = 2,8 ± 1,9 (mínimo = 0,2 máximo = 5,1)
-Ácido láctico = 2,4 ± 0,9 (mínimo = 1,4 máximo = 3,3)
-Cenizas = 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,7 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 71,6 ± 1,6 (mínimo = 69,6 máximo = 74,3)
-Grasa del extracto seco total = 13,4 ± 5,6 (mínimo = 4,8 máximo = 19,1)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 111 ± 14 (mínimo = 88 máximo = 127)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,94 ± 0,20 (mínimo = 0,79 máximo = 1,35)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 385 ± 118 (mínimo = 180 máximo = 525)
-Fósforo (P): 924 ± 315 (mínimo = 667 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 740 ± 86 (mínimo = 658 máximo = 857)
-Potasio (K): 144 ± 35 (mínimo = 106 máximo = 192)
-Magnesio (Mg): 87 ± 73 (mínimo = 14 máximo = 164)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1700 ± 106 (mínimo = 1566 máximo = 1859)
-Hierro (Fe): 415 ± 31 (mínimo = 374 máximo = 464)
-Cobre (Cu): 286 ± 145 (mínimo = 59 máximo = 433)
-Manganeso (Mn): 57 ± 43 (mínimo = 30 máximo = 151)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,1 (mínimo = 2,2 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,3 (mínimo = 10,0 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,7 ± 0,7 (mínimo = 27,4 máximo = 29,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,9 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,4 ± 0,8 (mínimo = 8,4 máximo = 10,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,2 (mínimo = 22,9 máximo = 26,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,0 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,59 ± 0,08 (mínimo = 0,49 máximo = 0,71)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,7 ± 2,3 (mínimo = 16,5 máximo = 23,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,7 ± 2,1 (mínimo = 7,9 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,1 ± 1,2 (mínimo = 5,5 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,7 ± 3,0 (mínimo = 3,0 máximo = 12,0)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 0,9 (mínimo = 22,8 máximo = 25,3)
-Beta-caseína: 30,2 ± 4,9 (mínimo = 23,8 máximo = 37,6)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 3,4 (mínimo = 26,8 máximo = 37,7)
-Origen (caseína inmóvil): 4,8 ± 2,6 (mínimo = 1,0 máximo = 9,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,68 ± 0,06 (mínimo = 5,62 máximo = 5,80)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,977 ± 0,005 (mínimo = 0,971 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0086 ± 0,0027 (mín = -0,0123 máx = -0,0042)
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 68,5 ± 1,4 (mínimo = 66,0 máximo = 70,6)
-Grasa = 4,3 ± 1,8 (mínimo = 1,5 máximo = 6,5)
-Proteína = 15,5 ± 1,8 (mínimo = 12,6 máximo = 17,4)
-Lactosa = 2,8 ± 1,9 (mínimo = 0,2 máximo = 5,1)
-Ácido láctico = 2,4 ± 0,9 (mínimo = 1,4 máximo = 3,3)
-Cenizas = 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,7 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 71,6 ± 1,6 (mínimo = 69,6 máximo = 74,3)
-Grasa del extracto seco total = 13,4 ± 5,6 (mínimo = 4,8 máximo = 19,1)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 111 ± 14 (mínimo = 88 máximo = 127)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,94 ± 0,20 (mínimo = 0,79 máximo = 1,35)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 385 ± 118 (mínimo = 180 máximo = 525)
-Fósforo (P): 924 ± 315 (mínimo = 667 máximo = 1432)
-Sodio (Na): 740 ± 86 (mínimo = 658 máximo = 857)
-Potasio (K): 144 ± 35 (mínimo = 106 máximo = 192)
-Magnesio (Mg): 87 ± 73 (mínimo = 14 máximo = 164)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1700 ± 106 (mínimo = 1566 máximo = 1859)
-Hierro (Fe): 415 ± 31 (mínimo = 374 máximo = 464)
-Cobre (Cu): 286 ± 145 (mínimo = 59 máximo = 433)
-Manganeso (Mn): 57 ± 43 (mínimo = 30 máximo = 151)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,1 (mínimo = 2,2 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,5)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,3 (mínimo = 10,0 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 2,0)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,7 ± 0,7 (mínimo = 27,4 máximo = 29,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,9 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,4 ± 0,8 (mínimo = 8,4 máximo = 10,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,2 (mínimo = 22,9 máximo = 26,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,0 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,59 ± 0,08 (mínimo = 0,49 máximo = 0,71)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,7 ± 2,3 (mínimo = 16,5 máximo = 23,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,7 ± 2,1 (mínimo = 7,9 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,1 ± 1,2 (mínimo = 5,5 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,7 ± 3,0 (mínimo = 3,0 máximo = 12,0)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 0,9 (mínimo = 22,8 máximo = 25,3)
-Beta-caseína: 30,2 ± 4,9 (mínimo = 23,8 máximo = 37,6)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 3,4 (mínimo = 26,8 máximo = 37,7)
-Origen (caseína inmóvil): 4,8 ± 2,6 (mínimo = 1,0 máximo = 9,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,68 ± 0,06 (mínimo = 5,62 máximo = 5,80)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,977 ± 0,005 (mínimo = 0,971 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
