INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO MEZCLA OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con mezcla de leche de oveja y de vaca en la región de Castilla y León (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,0 ± 4,2 (mínimo = 50,1 máximo = 62,0)
-Grasa = 24,0 ± 3,0 (mínimo = 19,0 máximo = 28,0)
-Proteína = 16,0 ± 1,8 (mínimo = 13,0 máximo = 18,5)
-Lactosa = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Ácido láctico = 0,3 ± 0,1 (mínimo = 0,2 máximo = 0,6)
-Cenizas = 2,7 ± 0,5 (mínimo = 2,0 máximo = 3,3)
-Humedad del queso magro = 71,0 ± 3,0 (mínimo = 66,6 máximo = 76,5)
-Grasa del extracto seco total = 52,1 ± 2,9 (mínimo = 48,6 máximo = 56,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 286 ± 32 (mínimo = 229 máximo = 323)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,54 ± 0,33 (mínimo = 0,31 máximo = 1,27)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 622 ± 75 (mínimo = 529 máximo = 717)
-Fósforo (P): 385 ± 67 (mínimo = 244 máximo = 455)
-Sodio (Na): 222 ± 97 (mínimo = 72 máximo = 388)
-Potasio (K): 93 ± 44 (mínimo = 57 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 17 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2417 ± 517 (mínimo = 1837 máximo = 3453)
-Hierro (Fe): 613 ± 216 (mínimo = 418 máximo = 1044)
-Cobre (Cu): 75 ± 24 (mínimo = 55 máximo = 128)
-Manganeso (Mn): 167 ± 190 (mínimo = 37 máximo = 585)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 4,3 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,4 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,7 ± 0,7 (mínimo = 2,0 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,2 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 10,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,4 ± 0,5 (mínimo = 3,4 máximo = 5,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,2 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,7 ± 2,5 (mínimo = 23,2 máximo = 30,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,8 máximo = 3,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,5 ± 0,7 (mínimo = 7,2 máximo = 9,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,1 ± 1,1 (mínimo = 19,7 máximo = 22,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,4 máximo = 16,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 4,4 ± 1,0 (mínimo = 2,9 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 3,1 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 2,0 ± 1,2 (mínimo = 0,0 máximo = 3,8)
-Alfa-caseína: 38,4 ± 3,1 (mínimo = 34,6 máximo = 44,1)
-Beta-caseína: 29,1 ± 5,9 (mínimo = 21,4 máximo = 38,7)
-Gamma-caseína: 24,2 ± 5,6 (mínimo = 18,8 máximo = 35,5)
-Origen (caseína inmóvil): 6,2 ± 3,1 (mínimo = 2,5 máximo = 10,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 87 ± 57 (mínimo = 28 máximo = 200)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 15 (mínimo = 50 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,94 ± 0,31 (mínimo = 5,28 máximo = 6,17)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,994 ± 0,002 (mínimo = 0,992 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: 0,0003 ± 0,0040 (mín = -0,0005 máx = 0,0081)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0064 ± 0,0085 (mín = -0,0070 máx = 0,0163)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0033 (mín = -0,0014 máx = 0,0077)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)