A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Idiazábal comercial elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 33,2 ± 4,8 (mínimo = 26,6 máximo = 41,4)
-Grasa = 37,8 ± 3,2 (mínimo = 32,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 23,3 ± 1,3 (mínimo = 21,0 máximo = 25,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,0 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 53,2 ± 4,9 (mínimo = 45,9 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 56,6 ± 1,0 (mínimo = 54,6 máximo = 57,5)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 434 ± 33 (mínimo = 372 máximo = 475)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,57 ± 0,36 (mínimo = 0,82 máximo = 1,95)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 757 ± 68 (mínimo = 645 máximo = 846)
-Fósforo (P): 522 ± 32 (mínimo = 469 máximo = 562)
-Sodio (Na): 443 ± 117 (mínimo = 266 máximo = 646)
-Potasio (K): 77 ± 4 (mínimo = 71 máximo = 83)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 18 máximo = 26)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2491 ± 198 (mínimo = 2266 máximo = 2787)
-Hierro (Fe): 466 ± 108 (mínimo = 308 máximo = 562)
-Cobre (Cu): 84 ± 27 (mínimo = 57 máximo = 133)
-Manganeso (Mn): 107 ± 39 (mínimo = 45 máximo = 140)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,5 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,5 ± 3,0 (mínimo = 4,3 máximo = 11,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,5 ± 1,1 (mínimo = 3,1 máximo = 6,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 1,0 (mínimo = 9,4 máximo = 12,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,9 (mínimo = 0,6 máximo = 3,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,6 ± 2,7 (mínimo = 24,1 máximo = 31,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,7 ± 1,5 (mínimo = 1,4 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,7 ± 1,0 (mínimo = 0,4 máximo = 3,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,3 ± 0,5 (mínimo = 6,2 máximo = 8,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 0,5 (mínimo = 20,0 máximo = 21,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,9 máximo = 2,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,48 (mínimo = 0,40 máximo = 1,84)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 29,0 ± 4,9 (mínimo = 22,0 máximo = 36,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,2 ± 5,3 (mínimo = 13,0 máximo = 26,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,6 ± 2,8 (mínimo = 4,4 máximo = 11,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,8 ± 3,9 (mínimo = 3,9 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 20,0 ± 2,7 (mínimo = 17,4 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 34,7 ± 6,6 (mínimo = 26,0 máximo = 43,0)
-Gamma-caseína: 32,3 ± 3,6 (mínimo = 28,5 máximo = 38,9)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 1,2 (mínimo = 4,3 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 307 ± 99 (mínimo = 210 máximo = 487)
-Triptófano (Trp-NS): 123 ± 26 (mínimo = 91 máximo = 166)
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,17 (mínimo = 4,70 máximo = 5,22)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,944 ± 0,016 (mínimo = 0,918 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0074 ± 0,0043 (mín = -0,0005 máx = 0,0124)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0075 (mín = -0,0026 máx = 0,0130)
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 33,2 ± 4,8 (mínimo = 26,6 máximo = 41,4)
-Grasa = 37,8 ± 3,2 (mínimo = 32,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 23,3 ± 1,3 (mínimo = 21,0 máximo = 25,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,0 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 53,2 ± 4,9 (mínimo = 45,9 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 56,6 ± 1,0 (mínimo = 54,6 máximo = 57,5)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 434 ± 33 (mínimo = 372 máximo = 475)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,57 ± 0,36 (mínimo = 0,82 máximo = 1,95)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 757 ± 68 (mínimo = 645 máximo = 846)
-Fósforo (P): 522 ± 32 (mínimo = 469 máximo = 562)
-Sodio (Na): 443 ± 117 (mínimo = 266 máximo = 646)
-Potasio (K): 77 ± 4 (mínimo = 71 máximo = 83)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 18 máximo = 26)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2491 ± 198 (mínimo = 2266 máximo = 2787)
-Hierro (Fe): 466 ± 108 (mínimo = 308 máximo = 562)
-Cobre (Cu): 84 ± 27 (mínimo = 57 máximo = 133)
-Manganeso (Mn): 107 ± 39 (mínimo = 45 máximo = 140)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,5 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,5 ± 3,0 (mínimo = 4,3 máximo = 11,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,5 ± 1,1 (mínimo = 3,1 máximo = 6,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 1,0 (mínimo = 9,4 máximo = 12,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,9 (mínimo = 0,6 máximo = 3,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,6 ± 2,7 (mínimo = 24,1 máximo = 31,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,7 ± 1,5 (mínimo = 1,4 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,7 ± 1,0 (mínimo = 0,4 máximo = 3,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,3 ± 0,5 (mínimo = 6,2 máximo = 8,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 0,5 (mínimo = 20,0 máximo = 21,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,9 máximo = 2,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,48 (mínimo = 0,40 máximo = 1,84)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 29,0 ± 4,9 (mínimo = 22,0 máximo = 36,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,2 ± 5,3 (mínimo = 13,0 máximo = 26,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,6 ± 2,8 (mínimo = 4,4 máximo = 11,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,8 ± 3,9 (mínimo = 3,9 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 20,0 ± 2,7 (mínimo = 17,4 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 34,7 ± 6,6 (mínimo = 26,0 máximo = 43,0)
-Gamma-caseína: 32,3 ± 3,6 (mínimo = 28,5 máximo = 38,9)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 1,2 (mínimo = 4,3 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 307 ± 99 (mínimo = 210 máximo = 487)
-Triptófano (Trp-NS): 123 ± 26 (mínimo = 91 máximo = 166)
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,17 (mínimo = 4,70 máximo = 5,22)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,944 ± 0,016 (mínimo = 0,918 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0074 ± 0,0043 (mín = -0,0005 máx = 0,0124)
Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
