INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca en la Meseta castellana (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,3 ± 4,4 (mínimo = 29,4 máximo = 43,5)
-Grasa = 34,3 ± 2,8 (mínimo = 29,5 máximo = 38,8)
-Proteína = 22,6 ± 2,4 (mínimo = 19,4 máximo = 26,1)
-Ácido láctico = 1,2 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 4,7 ± 0,6 (mínimo = 3,9 máximo = 5,5)
-Humedad del queso magro = 56,6 ± 5,1 (mínimo = 48,0 máximo = 62,3)
-Grasa del extracto seco total = 54,7 ± 2,7 (mínimo = 52,0 máximo = 58,6)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 399 ± 30 (mínimo = 347 máximo = 449)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,25 ± 0,53 (mínimo = 1,33 máximo = 2,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 734 ± 105 (mínimo = 565 máximo = 918)
-Fósforo (P): 528 ± 74 (mínimo = 438 máximo = 667)
-Sodio (Na): 689 ± 159 (mínimo = 456 máximo = 915)
-Potasio (K): 86 ± 5 (mínimo = 81 máximo = 96)
-Magnesio (Mg): 21 ± 1 (mínimo = 20 máximo = 24)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2850 ± 530 (mínimo = 2198 máximo = 3690)
-Hierro (Fe): 483 ± 81 (mínimo = 333 máximo = 575)
-Cobre (Cu): 85 ± 11 (mínimo = 68 máximo = 97)
-Manganeso (Mn): 91 ± 13 (mínimo = 72 máximo = 112)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,0 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 5,7 ± 1,3 (mínimo = 3,7 máximo = 7,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,3 ± 0,4 (mínimo = 3,7 máximo = 4,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,6 ± 0,6 (mínimo = 10,6 máximo = 12,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,5)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,2 ± 1,5 (mínimo = 27,0 máximo = 31,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,7 ± 1,0 (mínimo = 6,6 máximo = 9,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,1 ± 1,6 (mínimo = 21,0 máximo = 25,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,17 ± 0,34 (mínimo = 0,83 máximo = 1,73)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 23,4 ± 2,7 (mínimo = 20,0 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,0 ± 2,7 (mínimo = 12,3 máximo = 20,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,6 ± 1,6 (mínimo = 3,6 máximo = 8,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,3 ± 5,5 (mínimo = 4,7 máximo = 18,5)
-Alfa-caseína: 19,3 ± 2,0 (mínimo = 15,6 máximo = 21,5)
-Beta-caseína: 35,2 ± 5,5 (mínimo = 30,5 máximo = 44,3)
-Gamma-caseína: 30,4 ± 6,6 (mínimo = 25,1 máximo = 41,3)
-Origen (caseína inmóvil): 3,8 ± 0,8 (mínimo = 2,8 máximo = 4,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 116 ± 29 (mínimo = 80 máximo = 169)
-Triptófano (Trp-NS): 86 ± 14 (mínimo = 65 máximo = 104)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,19 ± 0,19 (mínimo = 4,94 máximo = 5,42)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,945 ± 0,020 (mínimo = 0,903 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0118 ± 0,0062 (mín = 0,0056 máx = 0,0232)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0030 ± 0,0067 (mín = -0,0113 máx = 0,0100)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CASTELLANO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Castellano comercial elaborado con leche de oveja en la Meseta castellana (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 30,4 ± 6,1 (mínimo = 23,5 máximo = 42,8)
-Grasa = 37,3 ± 5,2 (mínimo = 25,5 máximo = 42,0)
-Proteína = 25,5 ± 3,6 (mínimo = 19,3 máximo = 31,7)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,6 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 5,5)
-Humedad del queso magro = 48,3 ± 7,4 (mínimo = 39,8 máximo = 65,8)
-Grasa del extracto seco total = 53,6 ± 5,9 (mínimo = 39,5 máximo = 61,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 438 ± 44 (mínimo = 356 máximo = 484)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,03 ± 0,65 (mínimo = 0,89 máximo = 3,30)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 626 ± 59 (mínimo = 541 máximo = 730)
-Fósforo (P): 566 ± 66 (mínimo = 469 máximo = 656)
-Sodio (Na): 603 ± 178 (mínimo = 314 máximo = 900)
-Potasio (K): 88 ± 15 (mínimo = 54 máximo = 110)
-Magnesio (Mg): 23 ± 3 (mínimo = 19 máximo = 30)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2667 ± 465 (mínimo = 1724 máximo = 3225)
-Hierro (Fe): 712 ± 212 (mínimo = 538 máximo = 1120)
-Cobre (Cu): 94 ± 29 (mínimo = 67 máximo = 165)
-Manganeso (Mn): 107 ± 23 (mínimo = 89 máximo = 162)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,9 ± 0,7 (mínimo = 2,2 máximo = 4,2)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,6 (mínimo = 2,2 máximo = 4,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,4 ± 1,7 (mínimo = 6,5 máximo = 12,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 4,0 máximo = 6,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 0,9 (mínimo = 9,9 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,4 (mínimo = 0,3 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 2,2 ± 2,9 (mínimo = 0,7 máximo = 9,9)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,5 ± 2,1 (mínimo = 22,7 máximo = 29,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,8 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 1,2 (mínimo = 6,6 máximo = 9,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,5 ± 2,6 (mínimo = 17,9 máximo = 27,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,6)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,45 ± 0,70 (mínimo = 0,76 máximo = 2,73)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 28,6 ± 5,8 (mínimo = 16,9 máximo = 35,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,3 ± 5,3 (mínimo = 10,4 máximo = 28,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,6 ± 3,1 (mínimo = 3,6 máximo = 13,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 1,0 (mínimo = 0,9 máximo = 3,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,9 ± 2,1 (mínimo = 3,2 máximo = 10,6)
-Alfa-caseína: 22,1 ± 3,4 (mínimo = 16,8 máximo = 26,5)
-Beta-caseína: 37,4 ± 5,4 (mínimo = 26,8 máximo = 44,2)
-Gamma-caseína: 23,5 ± 6,2 (mínimo = 15,2 máximo = 33,7)
-Origen (caseína inmóvil): 10,0 ± 2,3 (mínimo = 6,2 máximo = 13,3)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 265 ± 114 (mínimo = 109 máximo = 439)
-Triptófano (Trp-NS): 110 ± 9 (mínimo = 97 máximo = 123)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,23 ± 0,23 (mínimo = 4,93 máximo = 5,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,918 ± 0,031 (mínimo = 0,876 máximo = 0,971)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0060 ± 0,0102 (mín = -0,0085 máx = 0,0273)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0070 ± 0,0093 (mín = -0,0172 máx = 0,0079)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)