ESCUELA VERANO: GRUPO 2-3 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Se detallan a continuación las conclusiones finales del Grupo de Trabajo 2 "Un nuevo perfil del Profesorado Agrario para afrontar los cambios en la Agricultura", cuyos animadores son Antonio Pérez Romero (CIFA Camino de Purchil, Granada) e Ildefonso Carrasco Clavijo, coordinador del Grupo de Trabajo de Actividades agrarias y director del Instituto de Formación Profesional (Lebrija, Sevilla). Estas actividades se han realizado en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

b)-Formación del profesorado agrario:

1-Formación inicial o básica: 

• Este modelo de formación es el recogido en el apartado primero del Perfil del profesorado y, que de forma resumida, consiste en estar en posesión de titulaciones universitarias de la rama agraria de nivel superior o medio, como mínimo; participación como 'expertos profesionales' o con otro tipo de titulaciones académicas, cuando proceda; formación pedagógica básica (duración mínima de un año) o haber cursado materias optativas; acreditar experiencia en prácticas docentes tuteladas, y formación en empresas agrarias.
• A aquellos técnicos que se incorporen a la formación agraria y procedan de otras áreas de trabajo distintas a ésta, antes de su incorporación a los programas formativos deberían pasar unos procesos selectivos previos a su contratación, superar una formación intensiva multidisciplinar con alto contenido pedagógico, y estar tutelado por el profesorado del centro formativo durante un período de tiempo determinado.

2-Formación continua:

• Las Administraciones públicas e instituciones competentes en materia de enseñanza agraria deberían presentar una amplia oferta anual de actividades formativas, que permitan la actualización agraria y pedagógica del profesorado de manera permanente.
• Fomentar la interrelación del trinomio Formación-Extensión-Investigación, para facilitar la integración de los conocimientos del profesorado de los centros de enseñanza agraria.
• Crear 'Centros Permanentes de Formación del Profesorado' en cada Comunidad Autónoma, bajo unos criterios genéricos comunes.
• Impulsar la creación de 'Seminarios Permanentes' y 'Grupos de Trabajo' docentes en sus diversas modalidades.
• Facilitar la 'Autoformación Permanente' del profesorado agrario, por parte de las distintas Administraciones públicas competentes o de las Entidades privadas, según cada caso.
• Promover los 'Intercambios Docentes' entre los centros formativos agrarios, en especial, dentro de los niveles de formación del profesorado.
• Programar 'Actuaciones Formativas Específicas' en materia de de enseñanza agraria, incluyendo cursos de larga duración, monográficos, presenciales, a distancia, etc.
• Incrementar la coordinación entre todas las Administraciones públicas e Instituciones y Entidades privadas en los planes de enseñanza agraria y los programas formativos dirigidos tanto a los alumnos como a los profesores.
• Impulsar la continuidad de las 'Escuelas de Verano' u otros eventos similares de carácter anual, como foro de intercambio de experiencias entre los participantes y de actualización de los conocimientos del profesorado agrario.

3-Otros aspectos: 

• Equiparar a los profesores agrarios en las retribuciones económicas y complementos de productividad (sexenios y similares), con carácter general, a lo establecido en otras ramas de la enseñanza, tal como ocurre actualmente en muchas Administraciones e instituciones públicas dedicadas a la docencia.
• Reconocer a efectos curriculares, las actividades formativas del profesorado agrario, con las certificaciones académicas correspondientes.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO: GRUPO 2-2 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Continuando con las actividades desarrolladas en el Grupo de Trabajo 2 "Un nuevo perfil del Profesorado Agrario para afrontar los cambios en la Agricultura", cuyos animadores son Antonio Pérez Romero (CIFA Camino de Purchil, Granada) e Ildefonso Carrasco Clavijo, coordinador del Grupo de Trabajo de Actividades agrarias y director del Instituto de Formación Profesional (Lebrija, Sevilla), en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996, se detallan a continuación las siguientes conclusiones correspondientes al primer apartado.

a)-Definición del perfil del profesorado agrario:

Las características, atributos, funciones, etcétera., definidas por los miembros del Grupo de Trabajo 2 para este profesorado son, con carácter general, las siguientes:

1-Preparación técnica: 

• Acreditación de la preparación técnica del profesorado mediante titulaciones universitarias de la rama agraria de nivel superior o medio, como mínimo. Para determinadas enseñanzas podrán colaborar 'expertos profesionales' o personas con otro tipo de titulaciones académicas.
• Se sugiere que estos titulados debieran tener, para mejorar su formación técnica, un período de prácticas o de estancias de formación en empresas agrarias.  
• Igualmente, debieran ser conocedores de la problemática específica que afecta a los agricultores ubicados en el área de influencia del centro formativo.
• Habría que incluir la experiencia profesional agraria en los procesos de selección del profesorado.
• Las universidades deberían hacer un mayor esfuerzo en la actualización permanente de los planes de estudio, lo que redundará en la mejor preparación de los nuevos titulados y, por tanto, en los futuros profesores agrarios.

2-Preparación pedagógica:

• La formación pedagógica básica del profesorado agrario debería reforzarse, bien mediante un curso de carácter obligatorio, de un año de duración, o bien a través de la participación de los docentes en materias optativas sobre ciencias de la educación, que debieran incluirse en los nuevos planes de estudio.
• Asimismo, habría que analizar la posibilidad de realizar prácticas docentes obligatorias en los centros educativos.

3-Polivalencia-especialización: 

• Con carácter general, habría que exigir una polivalencia disciplinar para los profesores que impartan enseñanzas agrarias.
• Para niveles educativos de mayor cualificación profesional o en los casos de determinados programas específicos, es aconsejable que el profesorado tenga una especialización en dicha área.

4-Nuevas funciones:

• Las funciones tutoriales y orientadoras del alumnado, en su más amplia acepción, deberían estar integradas en el propio perfil docente. Se debe contemplar dentro de esta responsabilidad, las actividades de asistencia de los alumnos por parte de los profesores.tutores durante los períodos de prácticas en los centros formativos.
• Dados los cambios continuados en el medio rural, todos los profesores agrarios, además de la adecuada preparación de las disciplinas impartidas, deberán actualizar sus conocimientos incorporando las nuevas informaciones e innovaciones a los procesos de enseñanza-aprendizaje, tales como: Legislación y normativa agrarias, Ayudas y medidas agroambientales, Preservación del medio natural, Los marcos institucionales internacionales (PAC, GATT, FAO, etc.), Técnicas de formación en materia de autoaprendizaje permanente, Estrategias y cambios en las actividades profesionales, Aplicación de nuevas tecnologías, Gestión empresarial, etc.
• Los profesores, en la medida que lo permitan los recursos humanos disponibles en los centros formativos, deberían implicarse en las nuevas etapas y finalidades de la denominada 'Intervención Sistemática Agraria', en especial, en lo relativo a potenciar: a)-Un mayor conocimiento de los destinatarios de la formación y de sus problemas y verdaderas necesidades; b)-Fomentar la participación y coordinación de los diversos estamentos e instituciones (Profesorado, Organizaciones profesionales agrarias, Agricultores y Ganaderos, Sindicatos, Administraciones públicas, etc.), en el diseño y la elaboración de los programas formativos; c)-Iniciar o ampliar, en su caso, acciones de seguimiento y asesoramiento técnico, que faciliten la adopción y puesta en marcha de las mejoras técnicas en las explotaciones agrarias del alumnado; d)-Intervención activa del profesorado agrario en la asunción de estas funciones fuera del propio entorno escolar, respetando las peculiaridades de cada institución educativa (universidades, institutos de enseñanza secundaria, centros de capacitación agraria, escuelas privadas, etc.).

5-Otros aspectos destacables:

• Facilitar la homologación de las enseñanzas agrarias en todo el territorio, impulsando la coordinación entre las diversas Administraciones públicas con competencias en esta materia, así como los procesos de convalidación de los estudios realizados en distintas instituciones y entidades formativas.
• Fomentar una mayor intercomunicación entre los profesores agrarios de los distintos centros formativos.
• Impulsar la adaptación y nivel de eficacia de los profesores mediante el uso de metodologías de trabajo en equipos docentes integrados.
• Propiciar un cambio de mentalidad del profesorado agrario más permeable y abierta a los nuevos tiempos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO: GRUPO 2-1 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan las actividades desarrolladas en el Grupo de Trabajo 2 "Un nuevo perfil del Profesorado Agrario para afrontar los cambios en la Agricultura", cuyos animadores son Antonio Pérez Romero (CIFA Camino de Purchil, Granada) e Ildefonso Carrasco Clavijo, coordinador del Grupo de Trabajo de Actividades agrarias y director del Instituto de Formación Profesional (Lebrija, Sevilla). Este grupo de trabajo 2 se ha celebrado dentro del marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

Dentro de este Grupo de Trabajo 1 se han presentado las siguientes Comunicaciones orales:

• Seminario Permanente de Formadores de Agricultura Ecológica de Andalucía (Escuela de Agricultura Ecológica, Jaén, Andalucía).
• Respuestas a los interrogantes planteados en el Grupo de Trabajo nº 2 (Instituto de Formación Profesional, Asturias).
• Respuestas a las preguntas del Grupo de Trabajo nº 2 (Delegación Provincial de Agricultura de Toledo, Castilla-La Mancha).

Las conclusiones de este Grupo de Trabajo se han agrupado dentro de dos grandes apartados: a) ¿hacia qué tipo de profesor agrario debemos ir?, y b) ¿cómo deberá ser la formación de estos profesores?. A modo de conclusión previa los miembros de este Grupo consideran que debe crearse y regularse, en su caso, la figura del profesor agrario en aquellas instituciones que no tienen reconocido actualmente dicho puesto de trabajo, aún cuando existen personas dentro de los centros formativos que realizan actividades docentes.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO GRUPO 1-4 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

Se exponen a continuación las restantes conclusiones del Grupo de Trabajo 1 "La Formación Orientada al cliente, Formación a la carta", cuyos animadores son Rafael Rodríguez Agulló (CIFA Alameda del Obispo, Córdoba) y Luis Serrano Sánchez, coordinador de grupos de trabajo (Servicio de Formación Profesional, Sevilla), en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

3-Dificultades

A pesar de que los participantes en este Grupo de Trabajo están suficientemente motivados para adoptar innovaciones en la formación de los recursos humanos del medio rural, existe una coincidencia de que esta actitud no es generalizable al colectivo de formadores, debido principalmente a dos tipos de variables o causas:

• Las inherentes a las personas: Falta de motivación, pérdida de seguridad, resistencia a nuevas responsabilidades, y escasa formación metodológica y científica.
• Las inherentes al sistema: En general, la Administración no está preparada para modificar sus actuales estructuras de funcionamiento al ritmo que exigen los cambios en el medio rural, la existencia de programas formativos rígidos, y la excesiva parcelación de las responsabilidades de la formación de los recursos humanos rurales.

4-Claves para una innovación eficaz

• Necesidad de favorecer la formación de los formadores en métodos y contenidos: En el primer caso, la autoformación es un proceso primordial de enriquecimiento en el terreno metodológico, siendo esta parcela la más idónea para llevar a cabo la incorporación de las innovaciones; en el segundo, es responsabilidad del sistema de enseñanza proporcionar formación técnica adaptada a las nuevas necesidades del medio rural.
• Innovar no es necesariamente adoptar el último avance o invento; en muchos casos, se resolvería con la recuperación y aplicación de técnicas ya conocidas.
• Cuando la innovación se derive de de programas formativos inscritos en marcos institucionales nuevos, es muy conveniente dotarlos de la suficiente flexibilidad para permitir su adaptación a cada realidad. 
• Profundizar en las técnicas de evaluación de los programas formativos para obtener información utilizable en el proceso de adopción de innovaciones.
• La puesta en marcha de un mecanismo para la absorción de las innovaciones, basándose en el siguiente esquema: Evaluación previa y específica de cada innovación, Reflexionar a nivel de centro formativo sobre dicha innovación formulando la decisión más adecuada (rechazo, aceptación parcial, o total), Ofrecer la innovación aceptada al siguiente nivel de decisión, La absorción de la innovación por parte de los demás centros formativos requiere unas relaciones fluidas entre ellos, y un intercambio dinámico de ideas sobre la misma. 

Finalmente, a modo de conclusión general de los miembros del Grupo de Trabajo 1 se añade que la Innovación, convenientemente estimulada, dirigida, valorada, absorbida o generalizada, constituye la forma más eficaz y rápida de instrumentar la capacidad de respuesta a los cambios que se producen en el medio rural a gran velocidad.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO GRUPO 1-3 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan las principales conclusiones del Grupo de Trabajo 1 "La Formación Orientada al cliente, Formación a la carta", cuyos animadores son Rafael Rodríguez Agulló (CIFA Alameda del Obispo, Córdoba) y Luis Serrano Sánchez, coordinador de grupos de trabajo (Servicio de Formación Profesional, Sevilla), en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

1-Origen de las innovaciones

Como consecuencia de la participación de los miembros del Grupo de Trabajo 1 se han identificado los orígenes que justifican la adopción de innovaciones, entre ellas, las siguientes cuestiones:

• Nuevas demandas generadas por la ampliación del horizonte y expectativas de los recursos humanos a los que se dirige la formación agraria.
• Evaluación de las actividades formativas ya en marcha.
• Nuevos marcos institucionales (Unión Europea, Estado central, Comunidades autónomas). Un ejemplo, de vertebración de un programa formativo entre estos tres ámbitos competenciales, es la Forestación de tierras agrarias.   
• Adaptación a peculiaridades locales mediante la modificación de programas formativos ya existentes o el diseño de programas nuevos o experimentales.
• Incorporación de los avances tecnológicos y las incidencias coyunturales.

2-Conveniencia o necesidad 

• La innovación es inherente a toda actividad humana, aunque no esté sistematizada; se considera que la rigidez es insostenible a medio plazo.
• La innovación continuada permite mantener 'vivos', actualizados y eficaces los diversos programas formativos.
• En estos momentos de cambios rápidos y profundos en la sociedad rural, la innovación es más necesaria que nunca.
• Es muy importante la ampliación de la base de la oferta de los recursos humanos a los que se dirigen los programas de enseñanzas agrarias, pasando de la población estrictamente agraria a la de ámbito rural.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO GRUPO 1-2 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

Continuando con las actividades desarrolladas en el Grupo de Trabajo 1"La Formación Orientada al cliente, Formación a la carta", cuyos animadores son Rafael Rodríguez Agulló (CIFA Alameda del Obispo, Córdoba) y Luis Serrano Sánchez, coordinador de grupos de trabajo (Servicio de Formación Profesional, Sevilla), en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996, se detallan a continuación las siguientes cuestiones abordadas por los participantes.

Tomando como eje fundamental de las actividades, de este Grupo de Trabajo 1, la "Formación Orientada al cliente, Formación a la carta" y, una vez, recogidas las experiencias personales de todos los participantes en el grupo, se ha creado un ambiente propicio para avanzar en la formulación de una reflexión más profunda alrededor de una serie de cuestiones básicas y, a partir de ellas, analizar las posibilidades y los mecanismos específicos que permitan la incorporación de las innovaciones y cambios operativos en el sistema formativo.

Estas cuestiones de partida han sido:

• ¿Cómo elaborar una respuesta adaptada a una demanda formativa agraria cada vez más diversificada, en términos de programas de formación específicos?
• ¿Cómo se diseña desde la Administración pública o desde los centros formativos, esta nueva oferta en materia de formación?
• ¿Qué lugar ocupa, para el profesor, el conocimiento del alumno, a la hora de programar las enseñanzas agrarias?

Paralelamente, y en el proceso de generalización al objetivo general descrito se persiguen objetivos secundarios, no menos importantes para los participantes en este Grupo de Trabajo 1, que se detallan a continuación:

1-Afirmación: Las innovaciones introducidas por sensibilidad social son muy importantes, pues enriquecen y dinamizan el sistema formativo.

2-Colaboración: Son muchos los docentes que hacen un buen uso de esta posibilidad creativa, aunque ésta solo se haya producido hasta ahora a título individual.

3-Enriquecimiento: Se trata de promover que los participantes incorporen nuevas ideas del Grupo de Trabajo y las añadan a las propias.

4-Generalización: Con las experiencias particulares y la colaboración en el proceso de reflexión antes comentado, se pretende crear una demanda básica para que los órganos planificadores de los programas formativos hagan unos planteamientos estratégicos de mayor calidad que los actuales.

Los resultados obtenidos en este Grupo de Trabajo se presentan en los siguientes cuatro apartados:

1-Origen de las innovaciones.

2-Conveniencia o necesidad.

3-Dificultades.

4-Claves para una innovación eficaz.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO GRUPO 1-1 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan las actividades desarrolladas en el Grupo de Trabajo 1 "La Formación Orientada al cliente, Formación a la carta", cuyos animadores son Rafael Rodríguez Agulló (CIFA Alameda del Obispo, Córdoba) y Luis Serrano Sánchez, coordinador de grupos de trabajo (Servicio de Formación Profesional, Sevilla). Este grupo de trabajo 1 se ha celebrado dentro del marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

Dentro de este Grupo de Trabajo 1 se han presentado las siguientes Comunicaciones orales:

• Actividades de Formación en el Sector Lácteo de Andalucía: Reflexiones sobre un ejemplo de enseñanza personalizada (Planta Piloto de Lácteos del CIFA Hinojosa del Duque, Andalucía).
• La relación teoría/ práctica en los cursos de Incorporación a la empresa agraria hortoflorícola y el método de proyectos (CIFA Chipiona, Andalucía).
• Los cursos de Incorporación Asociativa 'El Chantre': Un caso de ejecución a la carta (Delegación de Jaén, Andalucía).
• Una experiencia y un comentario acerca de QUÉ formación y a QUIÉN (CIFA Chipiona, Andalucía)
• Proceso de formación sobre alimentación de vacuno lechero en la comarca de Los Pedroches (CIFA Hinojosa del Duque, Andalucía).
• Notas al Grupo de Trabajo 1 (CIFA Las Torres, Andalucía).
• Respuestas a las preguntas del Grupo de Trabajo 1 (CIFA Palma del Río, Andalucía).

En este Grupo de Trabajo han participado 17 personas, entre ellas, José Luis Ares, asesor científico de la AQAA. Las instituciones y entidades de procedencia de los participantes están situadas en Andalucía (Universidad de Córdoba, Escuela de Agricultura Ecológica de Puente Génave-Jaén, Agencia de Extensión Agraria de Baeza-Jaén, Instituto de Formación Profesional de Lebrija-Sevilla perteneciente a la Consejería de Educación, y varios centros de investigación y formación agraria 'CIFA' adscritos a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía), totalizando todos ellos 13 personas. Asimismo, se ha contado con la participación de dos profesores de otras comunidades autónomas (Cataluña y Extremadura) y dos docentes de un Centro de Formación Profesional Agraria de Portugal.

En general, la diversidad geográfica y funcional de este Grupo de Trabajo ha sido altamente enriquecedora en su desarrollo y en los resultados conseguidos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO: FORO INTERCAMBIO FORMATIVO 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

Como finalización de las actividades desarrolladas en la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y celebrada en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996, se ha desarrollado el "Foro de Libre Intercambio Formativo", coordinado por Jean-Regis Bonnevialle, Ingeniur Chef d' Agronomie Ministére de l' Agriculture et la Peche, procedente de la ciudad de Tolouse (Francia).

Los participantes en este Foro plantearon al coordinador-animador la necesidad de desarrollar dos sesiones de trabajo, una sobre la formación de jóvenes para su incorporación al sector agrario, y otra, sobre la aplicación, en ese caso, de la metodología de análisis desarrollada en el taller 1.

Respecto a la primera sesión de trabajo se buscaron las respuestas a las siguientes preguntas: ¿cómo se abordan los programas formativos para estos futuros productores agrarios?, ¿qué contenidos temáticos deben incluirse en los mismos?, ¿cuáles son las herramientas más adecuadas para su impartición?, ¿cómo hay que trabajar en la motivación individual y colectiva de estos alumnos?, ¿en qué medida se incorporan los conocimientos adquiridos en sus explotaciones agrarias?, ¿cómo se deben evaluar los logros conseguidos?, ¿cómo se realiza el seguimiento temporal de los resultados de la formación impartida?, ¿qué tipo de evaluaciones de los alumnos hay que realizar?.

En la segunda sesión de trabajo se ampliaron los conocimientos sobre la aplicación de la metodología de aproximación para el análisis de las explotaciones agrarias en las que se incorporan los futuros productores, formados en los programas mencionados. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO TALLER 5 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan las actividades desarrolladas en el Taller temático 5 "Dinámica de grupo para la mejora de las relaciones interpersonales", cuya animadora-responsable es la sicóloga Nieves Balbé Carles, que ejerce su actividad profesional en Sevilla (España). Este taller se ha celebrado dentro del marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

Este Taller temático tiene los siguientes objetivos:

1-Introducir a los participantes en las técnicas de dinámica de grupo más adecuadas al perfil profesional de los profesores de enseñanzas agrarias. 

2-Demostración práctica del uso de las distintas técnicas, con la participación de todos los asistentes al taller. 

3-Incentivar la mejora de las relaciones interpersonales y fomentar el trabajo en equipo de los profesores en el ámbito de sus centros educativos, mediante programas formativos más participativos para favorecer la relación entre docentes y alumnos. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO TALLER 4 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

Se presentan a continuación las actividades desarrolladas en el Taller temático 4 "Microtutor, un programa para desarrollar aplicaciones informáticas multimedia", cuyo animador-responsable es Pablo Chacón Ledesma, de la Facultad de Veterinaria de Córdoba (España). Este taller se ha celebrado dentro del marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

Este Taller temático tiene los siguientes objetivos:

1-Introducir a los participantes en las técnicas de enseñanza asistida, mediante el manejo del ordenador.

2-Presentar y explicar el sistema 'Microtutor', denominado de "autor", para el desarrrollo de aplicaciones informáticas 'multimedia'. 

3-Demostración práctica del manejo del sistema, con el desarrollo de cada participante de distintas aplicaciones multimedia. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO TALLER 3 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

A continuación, se exponen las actividades desarrolladas en el Taller temático 3 "Servicios de Información Electrónica (SIE)", cuyo animador-responsable es Juan Jesús Osuna del Moral, director del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA) de Palma del Río (Córdoba, España). Este taller se ha celebrado dentro del marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

Este Taller temático tiene los siguientes objetivos:

1-Introducir a los participantes en los sistemas de información electrónica, para su aplicación en los programas formativos impartidos en sus instituciones y entidades.

2-Conocimiento de las 'autopistas' de la información electrónica, y el manejo de Internet como herramienta de trabajo para los profesores agrarios. 

3-Demostración práctica del manejo de las herramientas electrónicas, mediante ejemplos del uso de los distintos 'servidores', los modos de 'navegación' por la red y las distintas aplicaciones disponibles (correo electrónico, búsqueda de información, transferencia de ficheros, etc.). 

4-Elaboración de la documentación específica para que los participantes tengan información sobre las direcciones de interés de la red, dentro del campo de su especialidad profesional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO TALLER 2 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

A continuación, se exponen las actividades desarrolladas en el Taller temático 2 "Participación en el Proceso de Aprendizaje en el Aula, Métodos y Técnicas", cuyo animador-responsable es Fernando de la Riva, del equipo 'Claves' de Madrid, celebrado dentro del marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.  

Este Taller temático tiene los siguientes objetivos:

1-Identificación, por parte de los profesores agrarios y expertos participantes, de los momentos básicos del proceso grupal de aprendizaje, alimentado con las aportaciones de los propios asistentes en base a sus experiencias en los programas formativos en los que intervienen en sus instituciones y entidades.

2-Conocimiento de las principales herramientas didácticas y técnicas participativas.  

3-Exposición de experiencias vivenciales con ejemplos básicos del empleo de estas técnicas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO TALLER 1 CONCLUSIÓN 1996 EN BAEZA (ESPAÑA)

En el Programa de trabajo de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y celebrada en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996, se han desarrollado cinco talleres temáticos, cuyas principales conclusiones se incluyen en la Memoria de actividades de este evento formativo.

A continuación, se exponen las actividades desarrolladas en el taller 1 denominado "Aproximación global a una explotación agraria", cuyo animador-responsable es Jean-Regis Bonnevialle, Ingeniur Chef d' Agronomie Ministére de l' Agriculture et la Peche, procedente de la ciudad de Tolouse (Francia), y en el que los participantes han trabajado sobre una metodología de 'aproximación global' para el estudio de una explotación agraria y el análisis de su complejidad. Para ello se estudió una explotación real de actividad mixta agrícola-ganadera de un productor de la zona, cuyo propietario participó en el desarrollo de este taller temático. 

La metodología empleada consistió en una encuesta previa con el productor mediante entrevista personal, recopilándose toda la información aportada sobre su explotación y su clasificación para facilitar su manejo y estudio por parte de los participantes en el taller. Del estudio de los datos obtenidos sobre la historia de la explotación real se han deducido algunas reglas estratégicas seguidas por las personas en el proceso de toma de decisión, lo cual ha permitido determinar las finalidades del productor, tanto en su faceta personal como profesional.

El siguiente paso consiste en trasladar al productor toda la información elaborada, incluyendo las ventajas e inconvenientes definidos por los participantes en este taller, para mantener seguidamente una nueva conversación con el productor con objeto de conocer su punto de vista sobre la misma y recopilar, en su caso, otros datos complementarios, antes de proceder a realizar el diagnóstico final de la explotación estudiada. 

Las conclusiones obtenidas en este taller 1 se agrupan en los siguientes apartados:

a-Información sobre la historia de la explotación: se establecen tres fases claramente diferenciadas relacionadas con la incorporación de distintas personas o familiares a la explotación estudiada (cuñado, entrevistado, y sobrino). 

b-Estrategias en base al funcionamiento de la explotación: intensificación de la actividad productiva, aumento de la dimensión de la explotación, incremento de los márgenes económicos, buen manejo de la información, clatificar los estatutos de la sociedad cooperativa, diversificación de las producciones, rentabilizar las instalaciones y los recursos humanos, disminuir las cargas de trabajo en momentos clave, y posibilitar el intercambio de tierras.  

c-Limitaciones, jerarquizadas según el funcionamiento de la explotación agraria: las cuotas de producción asignadas por la Comunidad Económica Europea (CEE), deficiente distribución de las parcelas (pequeñas y alejadas), y tardanza en cobrar las ayudas económicas.    

d-Bazas o ventajas, jerarquizadas según el funcionamiento de la explotación agraria: el buen nivel de formación del productor y su fuerte personalidad, el carácter emprendedor, el apoyo de los técnicos de la Administración, la integración en una entidad asociativa, la participación dinámica en las decisiones de su cooperativa, la mano de obra de origen familiar y sus buenas relaciones, la distribución racional de tareas, los fáciles relevos en el trabajo periódico de la explotación (todas las personas saben hacer todas las tareas), una gestión económica única, buenas relaciones con los vecinos, y aprovechamiento del regadío. 

e-Finalidad del productor: incrementar los ingresos económicos, desarrollar todas las actividades necesarias para que puedan dar trabajo a otras familias de la zona, asegurar el futuro de la explotación agraria, y tener una buena calidad de vida.     

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico).

MEJORA ENSEÑANZA AGRARIA: I ESCUELA DE VERANO 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía tuvo lugar en la localidad de Baeza (Jaén, España), la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, entre los días 2 al 5 de julio de 1996. Este evento se celebró, bajo el título de "Mejora de la Calidad y Capacidad de Innovación de los Sistemas de Enseñanza Agraria", en la sede Antonio Machado de la Universidad Internacional de Andalucía, contando con la participación total de 94 profesores e investigadores relacionados con la enseñanza agroalimentaria procedentes de distintas regiones europeas: Andalucía (66 participantes), Asturias (2), Bruselas-Bélgica (1), Cataluña (4), Extremadura (5), La Rioja (1), Madrid (1), Navarra (2), Portugal (9), Toledo (1), Tolouse-Francia (1), y Zaragoza (1). 

Los participantes en este evento desarrollan su labor docente en diferentes instituciones y entidades, siendo su distribución por lugares de trabajo las siguientes: centros de investigación y formación agraria (44 participantes), administraciones públicas (21), escuelas de agricultura (11), universidades (11), institutos de educación secundaria (4), y entidades y empresas (3).

El Programa de la Escuela se ha desarrollado en base a las siguientes actividades: conferencias magistrales (3), grupos de trabajo multidisciplinares (5), y talleres temáticos (5). La principal finalidad de este evento ha sido acercar el perfil del profesorado a las nuevas necesidades formativas del sector agroalimentario, en especial, a los planteamientos del mundo rural en materia de sistemas agrarios sostenibles, respeto del medio ambiente, desarrollo integrado, bienestar animal, gestión de los recursos y espacios naturales, conservación de ecosistemas, restauración y mejora del paisaje, etc.

Los responsables de los programas de enseñanza agraria y el personal docente tienen que reforzar sus conocimientos actuales, mediante enfoques integrados y pluridisciplinares, para conseguir una mejor capacidad de respuesta a las necesidades del sector agroalimentario europeo, abarcando tanto el campo de lo estrictamente productivo (cadena alimentaria) como las actividades no agrarias, que van ganando peso en las zonas rurales (turismo, cinegética, gastronomía, etc.). 

Es necesario facilitar a los productores y técnicos agrarios los instrumentos que les permitan buscar las fuentes de información, analizar la situación en cada momento, realizar diagnósticos empresariales, buscar las posibles soluciones técnico-económicas, y finalmente, tomar las decisiones pertinentes para afrontar dicha problemática. En este sentido, la realidad rural requiere que los profesores agrarios sean también 'orientadores' de los productores, técnicos y profesionales del sector agroalimentario. Precisamente, ahí radica la fortaleza de su labor docente.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares Cea, ha participado en un Grupo de trabajo de esta I Escuela de verano para profesores de enseñanza agraria.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

QUESO MEDITERRÁNEO: SERRANÍAS DE JAÉN (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Serranías de Jaén' se elabora en diversas localidades serranas de la provincia de Jaén (España), entre ellas, la Sierra de Cazorla, integrada en un extenso Parque Natural muy rico en especies vegetales aromáticas, algunas de las cuales como el tomillo y el romero, se utilizan frecuentemente como recubrimiento natural en la corteza (exterior) del queso elaborado en la zona. La provincia de Jaén es rica en espacios naturales, donde aún existen numerosos rebaños de cabras autóctonas en régimen extensivo que mediante el pastoreo aprovechan los recursos alimentarios de estas zonas, produciendo leche de calidad diferenciada, utilizada por muchos ganaderos para la elaboración de los quesos artesanos.

Este queso es una variedad tradicional de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico aplastado, de superficie lisa o recubierta con tomillo o romero, y bordes ligeramente redondeados. Aunque pueden encontrarse quesos de mayor tamaño, normalmente su peso es inferior a 1 kg, variando entre unos 700 y 800 gramos.

En la elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. Actualmente, existen en la zona queseros que lo elaboran con leche pasterizada, principalmente los quesos semicurados o de corta maduración. Antiguamente se empleaba el cuajo de cabrito obtenido en la propia explotación ganadera.

La coagulación de la leche, tiene lugar en un tiempo de unos 60 minutos, a una temperatura entre 30 y 32 ºC, aproximadamente. Coexisten las prácticas tradicionales de salado con sal seca y la inmersión de los quesos en salmueras. En la maduración natural se aprovechan los lugares frescos, húmedos y ventilados de muchas zonas, incluso cuevas y sótanos, y lugares naturales, permaneciendo los quesos sobre tablas de madera durante 2 o 3 meses hasta conseguir su aspecto característico. Cuando la maduración se realiza bajo condiciones controladas de temperatura (10-14 ºC) y humedad relativa (85-95%), puede prolongarse hasta los 3 o 5 meses e incluso más tiempo. Los quesos en aceite de oliva suelen conservarse durante un periodo superior al año.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural, de color amarillo pajizo a parduzco los quesos de corteza lisa, o con el aspecto típico de las plantas aromáticas de la zona los recubiertos con tomillo o romero. La masa es más o menos compacta, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme, cerrado o con pocos ojos de tamaño muy pequeño. Este queso se caracteriza por tener una gran intensidad aromática con un tenue olor a cabra y una presencia acusada de las hierbas naturales de la corteza. El sabor es intenso, algo láctico y bien equilibrado que, a veces, puede resultar desde ligeramente dulce hasta astringente con un toque que recuerda a los frutos secos; presenta una gran cremosidad en la boca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

GRUPOS DESARROLLO RURAL JAÉN (ESPAÑA): DIRECTORIO 2010

Con objeto de facilitar la información a los emprendedores rurales y técnicos y profesionales universitarios de la provincia de Jaén (España), se presenta a continuación el directorio de los Grupos de Desarrollo Rural (GDRs) que gestionan las ayudas de los fondos europeos para la creación y modernización de empresas agroalimentarias.

En la presente información se incluyen las direcciones y datos de contacto de los siete GDRs de la provincia de Jaén, así como las localidades de su ámbito de actuación y/o intervención y área de influencia (año 2010).

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de Cazorla:

Sede social: C/ La nave s /n. 23460-Peal de Becerro (Jaén)

Teléfono: 953 731 489

Fax: 953 731 903

E-mail: ceder@comarcasierracazorla.com

Página web: www.comarcasierracazorla.es

Ámbito de Actuación / Intervención: Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé.

*Grupo de desarrollo rural de la Campiña Norte de Jaén:

Sede social: C/ Costa Rica n º 1 edificio Prodecan. 23730-Villanueva de la Reina (Jaén)

Teléfono: 953 548 266

Fax: 953 548 267

E-mail:  gdr@prodecan.org

Página web: http://www.prodecan.org

Ámbito de Actuación / Intervención: Aldeaquemada, Andújar, Arjona, Arjonilla, Bailén, Baños de la Encina, Carboneros, La Carolina, Cazalilla, Escañuela, Espelúy, Fuerte del Rey, Guarromán, Lahiguera, Higuera de Calatrava, Jabalquinto, Lopera, Marmolejo, Mengíbar, Porcuna, Santa Elena, Santiago de Calatrava, Torredonjimeno, Villanueva de la Reina y Villadompardo.

*Grupo de desarrollo rural del Condado de Jaén:

Sede social: c / Subrie n º 8. 23250-Santisteban del Puerto (Jaén)

Teléfono: 953 401 240

Fax: 953 401 414

E-mail: asodeco@condadojaen.net

Página web: http://www.condadojaen.net/

Ámbito de Actuación / Intervención: Arquillos, Castellar, Chiclana de Segura, Montizón, Navas de San Juan, Santisteban del Puerto, Sorihuela del Guadalimar y Vilches.

*Grupo de desarrollo rural de la Loma y Las Villas:

Sede social: Plaza Alonso Vandelvira n º 1. 23410-Sabiote (Jaén)

Teléfono: 953 774 400

Fax: 953 774 075

E-mail: gdr@adlas.es

Página web: www.adlas.es

Ámbito de Actuación / Intervención: Baeza, Begíjar, Canena, Ibros, Iznatoraf, Lupión, Rus, Sabiote, Torreblascopedro, Torreperogil, Úbeda, Villacarrillo, Villanueva del Arzobispo y Villatorres.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra Mágina:

Sede social: C/ Posadas s/n. 23120-Cambil (Jaén)

Teléfono: 953 300 400

Fax: 953 300 177

E-mail: adr@magina.org

Página web: http://www.magina.org

Ámbito de Actuación / Intervención: Albánchez de Mágina, Bedmar-Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cambil-Arbuniel, Campillo de Arenas, Cárcheles, La Guardia, Huelma-Solera, Jimena, Jódar, Larva, Noalejo, Pegalajar, Torres y Mancha Real.

Ámbito de Influencia: Mancha Real.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de Segura:

Sede social: c/ Mayor s/n. 23370-Orcera (Jaén)

Teléfono: 953 481 097

Fax: 953 480 409

E-mail: adr@sierradesegura.com

Página web: http://www.sierradesegura.com/

Ámbito de Actuación / Intervención: Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Benatae, Génave, Hornos de Segura, Orcera, Puente de Génave, La Puerta de Segura, Santiago-Pontones, Siles, Segura de la Sierra, Torres de Albánchez y Villarrodrigo.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra Sur de Jaén:

Sede social: c/ Egido s/n. 23150-Valdepeñas de Jaén (Jaén)

Teléfono: 953 310 317

Fax: 953 311 451

E-mail: adsur@adsur.es

Página web: http://www.adsur.es

Ámbito de Actuación / Intervención: Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Jamilena, Torredelcampo, Valdepeñas de Jaén, Los Villares, Martos.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 3-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los quesos artesanos andaluces se pueden clasificar de muchos modos, entre ellos, según su zona de producción (provincia, comarca), la clase de leche empleada en su elaboración (cabra, oveja, vaca o mezcla) y los tipos de productos finales según su presentación en el mercado (fresco, semicurado y curado). A continuación, se mencionan las principales características de la actividad quesera en cada provincia andaluza, incluyendo los nombres de algunas de las principales variedades de quesos tradicionales más conocidas.

En Almería, provincia oriental de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y quesos madurados de leche de oveja. Entre las variedades tradicionales hay que destacar el 'Fresco de Almería', elaborado con leche de cabra y el queso 'Sierra de María', elaborado con leche de oveja Segureña.

En Cádiz, provincia situada al suroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca; y también los quesos madurados de leche de oveja y de mezcla de cabra y oveja. Estos quesos tienen una presentación de corteza natural, recubiertos con pimentón, manteca de cerdo o salvado de trigo, o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales más conocidas son el queso 'Sierra de Cádiz', elaborado con leche de cabra Payoya y el queso 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema', elaborado con leche de oveja Merina Grazalemeña. 

En la provincia de Córdoba, situada al noroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos sin prensar y de pasta prensada de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca. También se producen quesos de pasta prensada madurados de cabra, de oveja, y de mezclas de éstas con leche de vaca. Entre los de pasta blanda hay que destacar las tortas de oveja de la raza Merina, y entre los de coagulación láctica los elaborados con leche de cabra en las sierras Subbéticas, originariamente en una explotación caprina ubicada en la localidad de Doña Mencía. Aunque predominan los quesos de corteza natural, también hay otros tipos de presentaciones como los productos recubiertos con especias, hierbas aromáticas y cenizas vegetales, y los untados o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'La Tiñosa' o 'Las Sierras Subbéticas' y el de oveja Merina denominado 'Los Pedroches' o 'Valle de los Pedroches'.

En la provincia de Granada, zona suroriental de Andalucía, se elaboran mayoritariamente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Los quesos frescos son siempre de corteza natural y entre los madurados además de esta presentación existe la tradición de sumergirlos en aceite de oliva. También hay una pequeña producción de requesón de cabra. La raza caprina predominante es la Granadina, autóctona de esta provincia. En la comarca de Las Alpujarras, se localizan extensas zonas montañosas donde se elabora una gran variedad de quesos de leche de cabra, tanto en la provincia de Granada como de Almería: quesos frescos y madurados de pasta prensada, de consistencia blanda, semidura y dura, de formato cilíndrico, conocidos genéricamente como quesos de 'Las Alpujarras'. Asimismo, en las zonas montañosas de la Contraviesa y Sierra Nevada existen numerosos rebaños extensivos de cabras de raza Blanca Andaluza en régimen de pastoreo y trashumancia durante una parte del año. Este tipo de alimentación permite producir una leche muy apreciada por los artesanos debido principalmente a su elevado contenido graso, aromas intensos propios de las especies vegetales de cada zona, y una muy buena aptitud quesera, que constituyen las bases de los quesos de cabra de Sierra Nevada elaborados tradicionalmente desde el invierno hasta el final del verano. Entre sus principales características destacan el sabor y aroma intensos, a veces con un fondo láctico, ligeramente salado y picante, cremoso en la boca y un aroma final a frutos secos. La corteza es natural, a veces grasa, de coloración amarillo pálido, grabada en ambas caras. Se elaboran quesos de cabra, frescos y madurados, de pasta prensada y firme, a veces presentan pequeños ojos de origen mecánico, textura no elástica, y pasta de color blanco marfil, características propias de la leche de cabra de procedencia. Las variedades tradicionales son los quesos serranos de cabra 'Alhama de Granada' y 'Las Alpujarras', y el de oveja de raza Segureña denominado 'La Calahorra'.

En la provincia de Huelva, al oeste de Andalucía, se elaboran principalmente quesos de leche de cabra, aunque también existen pequeñas producciones de quesos de oveja; en ambos casos predominan las variedades de pasta prensada maduradas. Otros tipos de quesos elaborados en la provincia son los frescos de leche de cabra y los de mezcla de cabra y vaca. Entre los de corteza natural existen quesos de cabra con mohos superficiales que se desarrollan a lo largo de la maduración y le confieren un aspecto característico muy apreciado por los consumidores. También se elaboran con leche de cabra pequeñas cantidades de quesos de pasta blanda, quesaíllas, "pestosos", y en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'Aracena' o 'Sierra de Aracena', muy picante cuando es de larga maduración, y el queso de oveja 'Los Montes de San Benito' o 'El Andévalo', de corteza dura de color amarillo parduzco.

En la provincia de Jaén, zona nororiental de Andalucía, se elaboran actualmente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Su presentación habitual es la corteza natural, tanto con recubrimientos de hierbas y especias o sumergidos en aceite de oliva. También se elaboran yogures con leche de cabra y algunos postres lácteos como la cuajada o el tocino de cielo. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Las Serranías de Jaén' o 'Sierra de Cazorla', y 'Sierra Morena' cuya área de producción también comprende parte de los territorios de las provincias de Córdoba, Huelva y Sevilla. 

La provincia de Málaga, zona suroriental de Andalucía, es la primera por volumen de producción de leche de cabra en España. Cuenta con una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra, tanto frescos como madurados. Aunque en menor cantidad, también se elaboran quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca y requesones de cabra. A las presentaciones tradicionales de corteza natural se suman los quesos con recubrimientos de distintas especias y plantas aromáticas y los sumergidos en aceite de oliva. Origen de la raza caprina homónima, la Malagueña, los cada vez menos frecuentes rebaños en régimen de pastoreo se circunscriben a las zonas más aísladas, generalmente sierras y montes, mientras que se va incrementando el número de explotaciones semiintensivas e intensivas en el resto de la provincia. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Ronda' y 'Los Montes de Málaga' o 'Serranías de Málaga'.

La provincia de Sevilla, en la zona occidental de Andalucía, es la segunda productora de leche de cabra de España. Se elaboran quesos frescos y madurados, tanto de leche de cabra como de mezcla de cabra y vaca. Predominan los quesos de corteza natural y hay también una pequeña producción de quesos en aceite de oliva. En la zona norte de la provincia, con un paisaje principalmente de sierras y montes, abundan actualmente los rebaños de cabras autóctonas, como la raza Florida, que cuando se alimentan de los pastos y otros recursos naturales, producen leche de gran calidad para la elaboración de quesos artesanos conocidos tradicionalmente como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Este queso se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todos los “cortijos” ganaderos de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva. Actualmente, este tipo de producción se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas. La variedad tradicional del queso de cabra de 'Sierra Morena' se elabora también con este mismo nombre en otras localidades serranas de las provincias de Córdoba, Huelva y Jaén.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

QUESERÍA 'FRAILES': FICHA DESCRIPTIVA (FRAILES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FRAILES

Localidad: Frailes

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg   *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1,5 Kg  

Características de los productos: La mayor parte de los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, y con leche cruda los curados siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, manteniendo un ligero toque láctico, y los curados destacan por sus sabores más intensos, principalmente los elaborados con leche cruda, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados se caracterizan por dejar un regusto ligeramente picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar, creada por un joven emprendedor de la localidad jiennense de Frailes, con la finalidad de recuperar la tradición quesera de la comarca. En la actualidad, toda la leche empleada en la elaboración de queso procede de explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y alrededores.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ': FICHA DESCRIPTIVA (MENGÍBAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HEREDEROS DE JOSÉ SANTOS SÁNCHEZ

Localidad: Mengíbar

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche fresca de vaca, en envases de 1 litro *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: La leche cruda de vaca se higieniza y se envasa, destinándose al consumo inmediato (leche fresca) mediante un circuito de venta diario. Los quesos frescos elaborados son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; presentan un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa familiar tiene la calificación de "granja diplomada", por lo que está autorizada para la venta directa de leche fresca de vaca, realizando periódicamente todos los controles higiénicos-sanitarios establecidos por la legislación para este tipo de establecimientos lácteos. Inicialmente, sólo comercializaban la leche, y con posterioridad, ampliaron su actividad con la elaboración de quesos frescos, con objeto de aumentar así el valor añadido de la empresa.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HIJOS DE ANDRÉS MOLINA': FICHA DESCRIPTIVA (JAÉN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HIJOS DE ANDRÉS MOLINA S.A.

Localidad: Jaén

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra * Leche de vaca *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa dotada de grandes instalaciones, con capacidad de transformar en queso miles de litros de leche diarios de leche. La empresa cuenta con vehículos cisterna para el abastecimiento de leche de la quesería. La comercialización de los quesos se hace empleando los mismos circuitos que para el resto de los productos elaborados por esta empresa.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)