EXPLOTACIONES OVINAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

Tradicionalmente las explotaciones ovinas de la provincia de Almería se han orientado a la producción de lana y carne, sin embargo, la crisis de precios de la lana durante los últimos años a causa principalmente de la baja demanda existente en el mercado mundial ha provocado una pérdida de rentabilidad de numerosas empresas ganaderas que tampoco ha sido compensada por mejores precios de la carne de cordero. Esta situación, junto a la gran demanda de leche de oveja para su transformación en queso, ha hecho surgir un interés creciente por parte de algunos ganaderos de la provincia hacia la producción láctea.

La mayoría de las explotaciones ovinas de Almería cuentan actualmente con rebaños integrados por animales de raza Segureña, de aptitud cárnica, principalmente en aquellos sistemas de producción en régimen extensivo y semiextensivo. Sin embargo, diversos estudios realizados hace años en rebaños de ovejas segureñas han demostrado que esta raza además de su gran rusticidad posee un potencial para la producción de leche que podría aprovecharse en la elaboración de quesos artesanos de calidad (Cruz y Ares, 1988-1996).

En la actualidad, las explotaciones de ovejas de raza Merina y su variedad la Merina de Grazalema, reorientadas hacia la producción de leche, están permitiendo el desarrollo de una actividad quesera de creciente importancia en las provincias de Córdoba y Cádiz, respectivamente, con las consiguientes repercusiones económicas para estas empresas ganaderas. Si bien es cierto que existen otras razas ovinas, nacionales y extranjeras, más especializadas en la producción de leche que las autóctonas andaluzas, el ganadero debe ser muy prudente a la hora de sustituir o introducir estos animales en sus rebaños ya que en muchos casos reales no se han adaptado a las adversas condiciones climatológicas de la zona.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

SECTOR GANADERO EN ALMERÍA (ESPAÑA)

Durante los últimos años, la actividad agraria ha cobrado una gran importancia económica en la provincia de Almería. Situada en el sureste más árido de la península ibérica, esta provincia con una población superior a las 560.000 personas y una extensión superficial de 8.778 km2, cifras que representan aproximadamente el 7,4 y 10% de la población y superficie andaluza, respectivamente, presenta un territorio surcado por tres cadenas montañosas, las sierras de las Estancias, los Filabres y Gador, en las estribaciones de Sierra Nevada. La superficie de espacios naturales protegidos supone un 13,5% del total provincial. En el centro de la provincia se encuentra el único desierto existente en el continente europeo, el de Tabernas, de relieve accidentado y cubierto por una vegetación escasa.

A pesar de sus peculiares condiciones climatológicas, más de 3.100 horas de sol anuales y una pluviometría media de unos 139 mm, actualmente tiene lugar una importante actividad agrícola en la provincia, con un censo de 35.112 explotaciones y una superficie agraria útil de 270.298 ha, que sólo representan el 9,5% y 5,4% del total andaluz, respectivamente, sin embargo este sector tiene una elevada eficiencia alcanzando cifras espectaculares, cercanas a los 2.400 millones de euros anuales que suponen el 27% de la producción final agraria andaluza, según el Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras (CAP, 2006).

En efecto, en gran parte de las 8 comarcas y 103 municipios de la provincia de Almería se desarrollan actualmente múltiples actividades agrarias, que si bien la agricultura con 2.140 millones de euros anuales es la de mayor importancia al suponer un 89% de la producción final agraria provincial, destacando principalmente los sectores de hortalizas cultivadas bajo plástico y, en menor medida, frutas y flores, debido principalmente a la protección natural que ofrece la Sierra de Gador, lo cual ha favorecido el desarrollo de amplias zonas de invernaderos altamente especializadas que exportan la mayor parte de los productos obtenidos.

No obstante, no hay que olvidar que también la ganadería juega un papel decisivo fijando población y generando empleo especialmente en aquellas zonas económicamente menos desarrolladas en las que no existen otras alternativas empresariales. En este sentido, las producciones de los pequeños rumiantes constituyen la actividad ganadera que mejor se adapta a las zonas de climatología adversa.

En Almería, como ocurre en otras regiones mediterráneas europeas, existe una importante presencia de rebaños de las especies ovina y caprina en gran parte del territorio provincial que, a pesar de su reducida participación en la producción final ganadera (alrededor del 10%), se extienden por un amplio territorio, tanto por las zonas adehesadas en valles y mesetas, como por las sierras y montañas e incluso en las áreas desérticas.

Según recogen los datos estadísticos oficiales (CAP, 2006), el sector ovino de la provincia de Almería tiene un censo de animales mayor que el caprino, con 316.485 y 253.271 cabezas totales, respectivamente. Sin embargo, analizando los censos totales de ambas especies ganaderas en Andalucía, la provincia ocupa el sexto lugar en ovino y el tercero en caprino, representando el 9,7% y 18,8% regional respectivamente. Por otra parte, la producción total de leche representa el 15% de la producción final ganadera provincial.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-DEHESA: ECOSISTEMA SOSTENIBLE

El ecosistema dehesa tiene una gran importancia para Andalucía, con una superficie superior a 1,25 millones de hectáreas, que representa aproximadamente el 14% del territorio regional y la mitad de la superficie española de este ecosistema (2,4 millones ha). La mayor extensión de la dehesa se localiza en la parte occidental de Andalucía, encontrándose los principales enclaves en Sierra Morena y las serranías gaditanas.

Asimismo, según datos de la Junta de Andalucía, existen un total de 128 municipios andaluces con más del 25% de su superficie ocupada por dehesas, lo que supone el 27% del territorio regional (22.480 km2). En la Península Ibérica, Andalucía comparte este ecosistema sostenible, principalmente, con las comunidades autónomas de Extremadura, Castilla-La Mancha, Castilla-León, y la región portuguesa de Alentejo.

Desde el punto de vista medioambiental, la dehesa andaluza goza actualmente de un alto nivel de protección a través de la legislación autonómica en materia forestal, así como en los ámbitos de la lucha contra incendios y los espacios naturales protegidos. La Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena, declarada por la Unesco en 2002, tiene una superficie de 424.000 ha., siendo el mayor espacio protegido de este tipo en España y uno de los mayores del mundo.

En este sentido, el proyecto de transferencia y formación (Transforma) sobre “Mejora integral de los sistemas adehesados andaluces” aprobado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), para el periodo 2010-2012, tiene como principal finalidad dar respuesta a la problemática de las explotaciones en zonas adehesadas, y asegurar su rentabilidad en el futuro. En el proyecto participan diversos centros de la red del Ifapa y otras entidades e instituciones públicas y privadas (coordinado por Francisco A. Arrebola).

Entre los principales objetivos del citado proyecto hay que señalar los siguientes:

*Mejora de los sistemas ganaderos tradicionales mediante un manejo reproductivo más racional y la diversificación de las rentas de los productores.

*Mejora tecnológica de los procesos de elaboración y comercialización de productos lácteos tradicionales, con especial interés en las producciones artesanales.

*Mejora agronómica y regeneración forestal de la dehesa, incidiendo principalmente en el tratamiento de la “seca" o decaimiento del encinar, como patología de mayor gravedad en estos momentos.

*Mejora de la imagen socioeconómica de la dehesa mediante el estudio y valorización del ecosistema en su conjunto, potenciando sus externalidades e introduciendo sistemas gestión técnico-económica específicos para evaluar la rentabilidad de las explotaciones, y definir los umbrales de rentabilidad óptimos para cada zona.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Francisco Arrebola (autores)

PROTAGONISTAS: DEHESA, UN ECOSISTEMA SOSTENIBLE-1

La dehesa es un ecosistema tradicional donde coexisten las producciones agrícola, ganadera y forestal, cuya supervivencia a través de los siglos ha configurado el paisaje actual de muchas zonas rurales españolas, siendo además la base territorial de explotaciones que elaboran alimentos de calidad diferenciada, con un mayor valor añadido.

Probablemente el origen de los sistemas adehesados sea la consecuencia de la intervención humana en el “aclarado” del arbolado en los bosques originarios de encinas y alcornoques, reduciendo la masa forestal con objeto de permitir otros aprovechamientos asociados: cultivos, ganadería, pastos, caza, leña, corcho, etc., procurando no alterar demasiado el equilibrio ecológico del ecosistema.

Este ecosistema, de rica diversidad biológica, juega un papel fundamental en la conservación del medio ambiente por ser el refugio de numerosas especies amenazadas, y por permitir el aprovechamiento por parte de la ganadería tradicional de sus recursos naturales herbáceos y arbóreos. Asimismo, sus condiciones naturales permiten el desarrollo de diversas producciones ecológicas, cada vez más demandadas en el mercado, y el crecimiento progresivo del turismo rural. Actividades que contribuyen notablemente a la vertebración de los territorios rurales, equilibrando su desarrollo económico y social. En la actualidad, las principales actividades económicas de los sistemas adehesados son la producción de corcho (60% de la producción nacional), cerdo ibérico, ganado ovino y el toro de lidia y, en menor medida, las producciones lácteas (leche y quesos).

La dehesa tiene un gran potencial para la elaboración de alimentos de calidad diferenciada. Sin embargo, en la actualidad este ecosistema se encuentra seriamente amenazado por diversas causas, entre otras, por el denominado síndrome del decaimiento del arbolado o “seca” del encinar, la falta de regeneración ordenada de la masa arbórea y el excesivo aprovechamiento forestal en muchas zonas. La “seca” está afectando seriamente la viabilidad de algunas dehesas, como por ejemplo, ocurre en el Andévalo (Huelva), donde se estima la desaparición hasta la fecha de un 30% de la arboleda.

Esta situación se ve agravada por otros factores como la dificultad para encontrar mano de obra cualificada, el escaso nivel de asociacionismo de los productores, las dificultades tecnológicas para transformar y comercializar los productos locales en las condiciones exigidas por la normativa vigente, etc.; en estos momentos la conservación de este valioso ecosistema depende más que nunca de obtener unas producciones de alto valor añadido frente a las convencionales, cuyos precios en el mercado permitan mejorar la baja rentabilidad actual de las explotaciones.

En definitiva, se trata de revitalizar, mediante la articulación de sistemas de gestión y organización modernos, la imagen de la dehesa "naturaleza" ligada a la elaboración de alimentos de calidad diferenciada como los productos lácteos (quesos, cuajada, requesones, yogures, postres), evitando la creciente intensificación de las producciones incompatibles con el medio ambiente, y conservando los recursos naturales autóctonos (incrementos estimados de hasta un 50%).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Francisco Arrebola (autores)

5-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En Córcega, la muntagnera es una trashumancia vertical, que actualmente constituye un sistema tradicional de pastoreo bien definido, tanto para las ovejas como para las cabras dentro de cada comarca o pieve, entre las zonas litorales bajas durante el invierno y las zonas de elevada altitud durante el verano.

Hace años, las zonas bajas eran más insalubres durante el verano, por lo que la población local se desplazaba en esta época a las zonas altas, junto con el ganado.

El queso de montaña o muntanacciu, sigue siendo muy apreciado en la actualidad, ya que proviene de la leche del final de la lactación, de mayor riqueza, producida por animales que consumen pastos muy aromáticos, presentando por lo tanto unas características sensoriales singulares.

De producción muy limitada, este queso se cura en bodegas naturales de piedra conocidas como casgiles situadas en las zonas más elevadas. Lamentablemente, la producción de este queso está actualmente en declive.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

4-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En Italia, hacia el año 111 dC, ya existía un pastoreo colectivo del ganado en los montes Abruzzos. El rey Alfonso I de Aragón exportó la organización de La Mesta a Italia, creando la Regia Dogana delle Pecore en el siglo XIII en el sur del país. La Regia dirigía el aprovechamiento de las tierras de dominio real y hacía pagar los derechos de pastoreo a los pastores, los locati.

Todos los pastores que tenían más de 20 ovejas podían adherirse a esta organización y los animales tenían acceso a las zonas bajas, las más peligrosas, durante un período determinado (desde el 29 de septiembre al 8 de marzo). En esa época es cuando surge la raza ovina Gentile de la Puglia, que proviene del cruzamiento entre las razas locales y los merinos españoles.

El período más próspero para el ganado ovino se sitúa bajo el reinado del Papa Benito XIV, entre 1536 y 1615, en el que se cuadriplicó el número de ovejas. Desde el principio del siglo XIX, la trashumancia se consideró nefasta por razones sanitarias y después de un pequeño resurgimiento durante la Restauración de los Borbones, este sistema tradicional decreció irremediablemente. Entre los años 1950 y 1970 la trashumancia realizada a pie se limitaba a distancias cortas y más adelante, los transportes realizados mediante el tren o los camiones, reemplazaron progresivamente a los desplazamientos a pie.

Los desplazamientos conferían a los sistemas de producción una orientación mixta, teniendo el ordeño un papel secundario, aunque al mismo tiempo ha sido el origen de numerosas prácticas y recetas queseras: caciocavallo podólico, cacioricotta, etc.

En el sur de Italia, aunque casi ha desaparecido la trashumancia de grandes recorridos, no obstante aún hoy siguen practicándose movimientos de animales entre las zonas elevadas y las más bajas dentro de un mismo municipio o comarca (transtermitancia).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

En los Alpes del sur de Francia, en Provenza, la trashumancia se practicaba, y aún hoy se practica únicamente con ovejas de aptitud cárnica, como las originarias de la llanura de la Crau, que pasan el verano en pastos de elevada altitud.

En estos sistemas tradicionales, el ganado caprino no solía realizar grandes desplazamientos sino que desde siempre, de forma general, se ha asociado básicamente a esta especie ganadera con el pastoreo en los lugares más difíciles, o en todo caso acompañando a los rebaños ovinos.

Durante mucho tiempo la cabra se ha considerado, de forma errónea, como un animal perjudicial para la conservación de los bosques, pero actualmente se admite que ello no es así y en muchas regiones mediterráneas se ha integrado en el manejo de los sistemas agrosilvopastorales, y en la lucha contra los incendios forestales.

Estudios realizados por Bellon y col. (1998) admiten como referencia de modelo de explotación sostenible para la región francesa de Provenza un rebaño de 50 cabras en producción (600 litros por lactación) que disponen de 50 ha de pastos con encinas y unas 10 ha de pastos cultivados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-PASTOREO GANADO MEDITERRÁNEO

Hace ya varios siglos que se creó una estructura organizativa que tuvo gran influencia en el pastoreo de los animales en el Mediterráneo. En España, la organización de los movimientos de los rebaños era gestionada por La Mesta, un sistema jurídico complejo que regulaba el funcionamiento de una enorme red de pistas e itinerarios para las ovejas merinas hasta el siglo XIX.

El denominado Honrado Concejo de La Mesta estuvo, desde su origen, ligado al comercio de la lana de oveja merina en Castilla. Su actividad, que se extendió a lo largo de varios siglos, desde 1273 hasta 1836, constituyó un importante apoyo para el poder de la Monarquía, ya que permitía el control del comercio de la lana, que en aquellos tiempos era estratégico en la economía mundial.

Esta organización modélica garantizaba la seguridad de los rebaños y pastores a cambio del pago de tasas o impuestos. Debido a las duras condiciones climáticas de las mesetas del centro de España, la trashumancia horizontal se organizaba en torno a una red de distintos tipos de caminos rurales (cañadas, cordeles, etc.) por los que circulaban los rebaños (Klein, 1970).

Actualmente, en Andalucía, el sistema de producción tradicional de las cabras en las áreas de sierra y de montaña se realiza en muchos casos en zonas de dehesa con encinares y abundancia de pastos. Las cabras autóctonas de las razas Murciano-Granadina, Malagueña y Florida, y sobre todo la Payoya, Blanca Andaluza, y las denominadas serranas, se encuentran especialmente bien adaptadas a este tipo de ecosistemas. Estas cabras en pastoreo se caracterizan por producir una leche con un elevado extracto seco, y gran riqueza de materia grasa, que transmite los sabores típicos de los pastos naturales a los quesos artesanos elaborados con esta peculiar materia prima (quesos de Aracena, Cádiz, Málaga, Sierra Morena).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: EL PASTOREO DEL GANADO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La valorización de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo se sostiene en gran medida por la rica diversidad de los sistemas productivos de sus regiones queseras, con un patrimonio ancestral muy apreciado por los consumidores más exigentes.

La alimentación de los animales productores de leche es uno de los factores más importantes en cuanto a la diferenciación de la calidad de los quesos tradicionales mediterráneos. Y no cabe duda de que entre las diversas modalidades y fuentes alimentarias disponibles para el ganado, el aprovechamiento directo de los recursos naturales por parte de los animales en pastoreo es un aspecto clave a la hora de valorizar la calidad del queso, tal como confirman numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha.    

En el proyecto europeo Miredaf se estudiaron los sistemas ganaderos tradicionales en cinco regiones queseras mediterráneas,  destacando la estrecha relación existente entre la alimentación de los animales y la calidad de los quesos elaborados. Muchas de las zonas con un patrimonio quesero más rico contaban con una mayor presencia de los sistemas de alimentación mediante pastoreo, elaborando quesos con señas de identidad propias de gran demanda en el mercado.

Dentro de las modalidades de pastoreo del ganado, la trashumancia o el traslado de los rebaños a otros lugares para buscar los mejores pastos en los cambios de estación, constituye aún hoy una práctica habitual en las distintas regiones queseras mediterráneas, bien como trashumancia horizontal con desplazamientos a grandes distancias, bien como trashumancia vertical entre las campiñas y la montaña en cada uno de los territorios.

Asimismo, existen otras zonas donde se realiza la transtermitancia o el movimiento en trayectos cortos de los rebaños de animales entre las zonas altas y las más bajas, para aprovechar mejor los pastos dentro de un mismo municipio o comarca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

4-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En algunas regiones queseras mediterráneas aún hoy coexisten rebaños de razas autóctonas de doble (carne y leche) o triple (carne, leche y lana o pelo) aptitud, con animales de razas especializadas en la producción de leche.

Independientemente de la tendencia de los ganaderos a introducir animales de razas foráneas para mejorar la rentabilidad de sus explotaciones a corto plazo, la presencia de las razas locales debería conservarse para evitar la pérdida del patrimonio genético autóctono con el consiguiente empobrecimiento o pérdida de los sistemas productivos tradicionales a largo plazo.

El desarrollo del proyecto europeo Miredaf permitió comprobar la importante presencia de rebaños de razas autóctonas en las regiones queseras del Mediterráneo estudiadas: Provenza-Alpes-Costa Azul, Basilicata, Campania, Córcega y Andalucía.

En el caso de Andalucía (España), las especies ganaderas autóctonas presentes en las zonas queseras son la caprina y la ovina, siendo la leche de vaca producida mayoritariamente por razas foráneas. Las producciones lácteas caprinas y ovinas se realizan bajo tres sistemas productivos: extensivo, semiintensivo e intensivo; mientras que la producción de leche de vaca se obtiene prácticamente en su totalidad mediante sistemas intensivos.

En cuanto al volumen de producción de leche de cabra, Andalucía es la primera región española, con más del 50% de la cantidad anual nacional. Las razas caprinas autóctonas más especializadas en la producción de leche son la Malagueña, Murciano-Granadina, Florida y Payoya. Respecto a los censos y distribución de los animales de esta especie, destaca la raza Murciano-Granadina con 153.000 cabezas y una producción lechera media de 497 litros por cabra y lactación, localizándose principalmente en las provincias de Granada y Almería y, en menor proporción, en Jaén y Córdoba; seguida de la raza Malagueña con 137.000 cabezas y una producción lechera media anual de 481 litros, principalmente en la provincia de Málaga, y  también en Granada, Córdoba y Sevilla.

En algunas zonas queseras los rebaños de estas razas caprinas aún hoy aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo, a pesar de la creciente  tendencia a la intensificación imperante en otras zonas. Otra raza caprina autóctona es la Blanca Andaluza, que junto con las distintas agrupaciones serranas y costeñas integran el patrimonio genético caprino de la región, si bien se trata de cabras de reducida aptitud lechera.

Las ovejas autóctonas andaluzas no están especializadas en la producción de leche; en las regiones queseras predominan los sistemas ganaderos tradicionales en régimen extensivo o semiextensivo, con rebaños de animales de aptitud mixta (carne y leche) de las razas Merina, Segureña y Merina de Grazalema. Sin embargo, durante los últimos años se han introducido, en algunas zonas, animales de razas ovinas foráneas especializadas en la producción de leche en régimen intensivo o semiintensivo (Awassi, Assaf, Lacaune, etc.).

La leche de vaca no es una materia prima muy utilizada en la elaboración de los quesos tradicionales andaluces; prácticamente la totalidad de la leche de esta especie es producida en sistemas intensivos por vacas de razas foráneas como la Frisona o Holstein de procedencia mayoritaria alemana y canadiense.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

3-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En cuanto a la presencia y difusión de razas ganaderas autóctonas y foráneas en el Mediterráneo, son apreciables los movimientos de animales entre las diferentes regiones queseras. En este sentido, se pueden mencionar algunos ejemplos como la raza ovina Lacaune introducida en Provenza-Alpes-Costa Azul, o la Assaf y Awassi en España, la Sarda en toda la cuenca mediterránea, o la raza local Comisana de Sicilia. En cuanto al ganado caprino, las razas lecheras dominantes en Francia son la Alpina, muy extendida en Provenza-Alpes-Costa Azul, y la Saanen, con importante presencia también en otros países.

En las regiones italianas de Basilicata y Campania, la principal raza importada es la cabra Maltesa, pero gracias a numerosos cruces con poblaciones locales se ha adaptado muy bien a los sistemas productivos lecheros extensivos de ambas zonas. En cuanto a las razas bovinas, las razas Pie Rouge y Pie Noire son las predominantes en Francia pero, en general, están poco adaptadas y se utilizan poco para la producción de queso artesanal.

En España, la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas), organización sin ánimo de lucro constituida el 15 de Mayo de 1982 por catorce Asociaciones de Ganado de Raza Pura, entidades colaboradoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapya), están oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de sus razas. Feagas fue reconocida oficialmente por el Mapya como representante de las organizaciones de razas ganaderas puras ante los organismos oficiales (Resolución de 29 de octubre de 1992 de la Secretaría General de Producciones y Mercados Agrarios).

En la actualidad Feagas está integrada por 42 Asociaciones de Raza Pura, lo que supone el 95% de las organizaciones totales de razas puras reconocidas oficialmente por el Mapya, agrupando en su seno a 53 razas puras de la cabaña ganadera española, entre ellas 17, 12 y 7 de las especies bovina, ovina y caprina, respectivamente. Andalucía cuenta con varias asociaciones de criadores de razas autóctonas de las especies ovina (Merina, Merina de Grazalema, Segureña) y caprina (Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

El origen de las razas lecheras es muy antiguo, se remonta al Neolítico, y su difusión en el Mediterráneo está íntimamente ligada a la historia del pastoreo, evolucionando con los intercambios que éste conllevaba entre unas zonas rurales y otras.

En general, las razas ganaderas de la cuenca mediterránea han sido seleccionadas por su aptitud para andar en el campo, por ejemplo, la raza bovina Podólica, entre otras; por su doble aptitud carne-lana, la raza Merina; por su aptitud lechera, las razas caprinas locales. Todas ellas se caracterizan por tener una gran rusticidad, que se refleja fundamentalmente en el modo de aprovechamiento de pastos de baja calidad, la facilidad para soportar acusadas variaciones estacionales en su dieta alimenticia y condiciones climáticas adversas, así como por su mayor resistencia a las enfermedades.

Gran parte de las explotaciones ganaderas lecheras del Mediterráneo que cuentan con rebaños de razas autóctonas ligados a la actividad quesera tradicional son microempresas familiares con censos reducidos de animales que, en gran parte, aprovechan actualmente los recursos naturales en régimen de pastoreo, practicando aún la transhumancia en algunas zonas (Andalucía, Basilicata, Campania, Provenza-Alpes, Córcega, entre otras).

Sin embargo, hay que resaltar de que a pesar de las características genéticas de estas razas locales mediterráneas con rebaños de animales de mayor rusticidad y un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes en sus territorios de origen, existe una tendencia creciente a la introducción de razas foráneas buscando una mayor productividad en las explotaciones lecheras.

¿Qué hacer entonces ante el dilema de razas autóctonas versus razas foráneas que preocupa a muchos ganaderos y técnicos?. Si se analiza esta cuestión exclusivamente desde el punto de vista de la calidad de los quesos elaborados con una y otra clase de leche, conviene tener presente de que hasta la fecha no se han encontrado diferencias apreciables estadísticamente significativas que presenten valores superiores a las debidas a otros factores variables: rebaño, individuo, alimentación, lactación, sanidad, proceso de elaboración, etc.

Entonces, ¿cuál es la verdadera importancia de las razas «foráneas»?. En este sentido, hay que desatacar que desde hace más de 50 años, los sistemas productivos agrarios del Mediterráneo son cada vez más intensivos, tanto las producciones agrícolas como las ganaderas. Introduciendo innovaciones tecnológicas se aumenta la eficacia de los sistemas productivos, mejorando los rendimientos unitarios y la productividad global de las explotaciones agrarias.

Las explotaciones ganaderas de razas foráneas especializadas aumentan las producciones lecheras, reduciendo los costes unitarios de producción por animal. Aunque esta es la apuesta actual de muchos ganaderos, no hay que olvidar de que las razas locales del Mediterráneo representan un valioso patrimonio genético conservado a través de las sucesivas generaciones, y cuya desaparición parece lógico evitar, si se quiere mantener la cultura ganadera tradicional de las zonas rurales. La promoción de los quesos autóctonos mediterráneos sería sin duda un instrumento importante para la valorización de estos sistemas ganaderos tradicionales. Y en esta tarea deberían estar presentes todos los estamentos relacionados con el sector: ganaderos, queseros, asociaciones empresariales, técnicos, investigadores, administraciones, entidades profesionales y comerciales, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: EL GANADO LECHERO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La gran diversidad de variedades de quesos del Mediterráneo se debe, en muchas regiones, a la existencia de unas razas ganaderas de aptitud lechera o mixta (carne y leche), de origen local o foráneo, que más o menos adaptadas al entorno, producen la materia prima necesaria para el desarrollo de la actividad quesera.

Muchos de los actuales paisajes mediterráneos son lo que son por la actividad ganadera desarrollada en los mismos desde muy antiguo; el ganado que aprovecha racionalmente sus recursos naturales no sólo da un "toque de color" al territorio, sino que sirve de sustento económico a numerosas familias haciendo sostenible la vida de las poblaciones rurales, en zonas de escasas alternativas económicas.

Un recorrido por los distintos ecosistemas mediterráneos nos permite apreciar un sinfín de paisajes: colinas, sierras, montes y montañas, valles, deltas, marismas, desiertos, que permiten el desarrollo de la actividad ganadera lechera al proporcionar recursos alimenticios para los rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, cuyas producciones de leche se destinan, frecuentemente, a la elaboración de quesos tradicionales.

En este sentido, se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas. Las razas ganaderas lecheras permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales de algunos territorios que durante muchos años han sido mal aprovechados. Por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)