En el punto 2 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, a excepción de aquellas variedades que ya tienen una norma específica, utilizándose el término "Queso", que deberá completarse con una serie de indicaciones, según corresponda en cada tipo.
En el apartado 2.2. (grado de maduración) se establece que atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
*Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
*Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
*Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos (denominaciones facultativas) según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica según los siguientes criterios:
1.Quesos con un peso mayor a 1,5 kg:
*Tierno: maduración mínima de 7 días.
*Semicurado: maduración mínima de 35 días.
*Curado: maduración mínima de 105 días.
*Viejo: maduración mínima de 180 días.
*Añejo: maduración mínima de 270 días.
2.Quesos con un peso menor o igual a 1,5 kg:
*Tierno: maduración mínima de 7 días.
*Semicurado: maduración mínima de 20 días.
*Curado: maduración mínima de 45 días.
*Viejo: maduración mínima de 100 días.
Asimismo, se define al queso madurado con mohos como el producto en el que "la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Esta denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.
Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
