Del queso 'Caciocavallo Podólico Lucano' se tiene constancia en actas notariales de los últimos siglos, la más antigua de las cuales se remonta a 1556, aunque ya en 1477 el estudioso Pantaleón de Confidenza proporciona datos sobre este queso en su Summa Lacticinorum, el tratado más antiguo sobre la leche y sus derivados, tras un intento previo de definición por parte de Plinio el Viejo. El término caciocavallo, derivaría de 'kascaval', nombre de un queso típico de los Balcanes muy similar a la pasta hilada del actual Caciocavallo, mientras Podólico se refiere al “Bos primigenius”, bovino llegado a Italia con las invasiones bárbaras procedentes de la Podolia, región de Ucrania situada entre los ríos Dnister y Bug Meridional.
El queso Caciocavallo Podólico Lucano es un producto estacional, que se caracteriza por un aroma muy agradable, más intenso y variado, cuando la leche procede de animales que pastorean en zonas de montaña. La elaboración de este queso aún se realiza en muchas pequeñas queserías usando utensilios antiguos, hechos artesanalmente por el propio ganadero. La leche, destinada a la transformación, proveniente sólo del ordeño de la mañana, suele refrigerarse y elaborarse como máximo en las primeras 24 horas. La leche cruda y entera de vaca es primero filtrada con telas o cedazos adecuados, y posteriormente, se calienta con fuego de leña, gas o vapor.
La coagulación tradicionalmente se hace en la 'tina' o recipiente de madera, pero también pueden utilizarse recipientes de cobre o acero inoxidable. La temperatura de coagulación de la leche está comprendida entre los 35-38 °C. A la leche se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito, aunque también está permitido el uso de cuajo líquido de ternero. El coágulo alcanza la consistencia justa en unos 45-50 minutos, se rompe enérgicamente hasta las dimensiones de un grano de arroz. La cuajada, así tratada, se deja reposar con el suero durante algunos minutos, de tal manera que luego se recoge en el fondo de la tina. Tras desuerarla, se vuelve a dar una segunda rotura denominada 'desengrasado'. A la pasta así desengrasada se la recubre con suero caliente (45-60°C) durante 10-20 minutos, denominándose esta fase como "prima calda" (primer calentamiento). El suero extraído se pone a calentar en el 'caccavo', para la producción del primer requesón, o requesón 'noble', del que se obtendrá la 'manteca'. El producto obtenido tras la separación del requesón es la "scotta"; añadiendo a ésta el suero ácido del día anterior, la "cizza", se produce el segundo requesón. Separado el segundo requesón, queda un líquido verde amarillento que se añade a la pasta presente en la tina hasta cubrirla unos 2-3 cm. Esta scotta favorecerá la acidificación de la pasta, fase también denominada "seconda calda" (segundo calentamiento).
Una vez alcanzada la maduración, se separan la pasta y el suero y se coloca la masa sobre un 'tompagno', o mesa, donde, cortada en trozos grandes, se deja reposar para continuar el desuerado. El suero residual se deja en la tina, donde se acidifica posteriormente; y será el que se utilice el día siguiente. Tras el desuerado, el quesero corta la pasta madura en lonchas largas y delgadas en un balde o cubo denominado 'giara', o bien en la propia tina destinada al hilado. El hilado ocurre en el momento en el que el agua, próxima a la ebullición, es decir con 90 °C, se vierte sobre la pasta; el quesero trabaja la pasta ayudándose con un bastón llamado 'menatura' y con las manos, hasta obtener un cordón largo de pasta lisa (no fibrosa), brillante, sin burbujas ni cavidades. El cordón de pasta se envuelve en forma de ovillo de forma que tenga un peso de unos 2,5 kg. El ovillo obtenido se trabaja a mano hasta conseguir una forma semiesférica, cuya parte no cerrada a menudo se baña en agua caliente para ablandarla y poder así trabajar con menos fatiga hasta conseguir cerrar el queso y obtener la forma típica del Caciocavallo: de pera con cabeza o de pelota ('pallone de gravina').
Los quesos Caciocavallo ya formados se bañan en el suero caliente y después se dejan enfriar en un recipiente con agua fría para hacer que se endurezcan. El tiempo de salazón es de unas 12-14 horas por kilogramo de producto. A la fase de salazón sigue la fase de secado o toma de calor que dura entre 15 y 20 días, y se lleva a cabo a menudo en el mismo local destinado a la curación de los quesos. La curación o maduración dura un periodo mínimo de tres meses y tiene lugar en locales bien aireados y con suficiente humedad.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)
