Analizando el recorrido del sector quesero de Andalucía (España) durante las últimas dos décadas, hasta nuestros días, hay que decir que el camino no ha sido fácil, pero en mi opinión ha merecido la pena. En este sentido, si miramos hacia atrás y nos remontamos a la situación existente en este sector hace algo más de 20 años, cuando tuve la oportunidad de coordinar la puesta en funcionamiento de la Planta Piloto de Lácteos de la Consejería de Agricultura en el centro de capacitación agraria de Hinojosa del Duque (comarca de Los Pedroches, norte de Córdoba), la marginalidad era la característica predominante de una actividad muy poco desarrollada en la mayor parte de las comarcas y pueblos andaluces.
De hecho gran parte de las actividades que entonces realizamos estaban dirigidas a la formación de los recursos humanos para permitir que muchos de los ganaderos que elaboraban quesos en sus explotaciones de forma marginal dieran el paso para convertirse en modernos empresarios que vendiesen legalmente sus productos en el mercado en igualdad de condiciones respecto a los queseros de otras regiones españolas y comunitarias.
Hoy podemos afirmar con total rotundidad que las queserías artesanales de Andalucía son empresas dotadas de modernas instalaciones, con unos recursos humanos bien cualificados en materia tecnológica, y unos productos que van ganando nuevos mercados progresivamente, a base de cuidar la calidad de los mismos cada vez más.
Los consumidores pueden estar seguros de que los quesos artesanos andaluces cumplen todos los requisitos exigidos por la legislación actual, incluso con unos niveles de calidad superiores a los productos elaborados en otras regiones, como lo demuestra los numerosos premios recibidos durante los últimos años en concursos nacionales (MARM y Gourmet en Madrid, Castilla y León, Canarias, Cataluña, Extremadura, etc.) e internacionales (Italia, Francia, Inglaterra, etc.). Y a nivel regional, en el concurso de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), pionero en la región, y cuya entrega de premios tiene lugar hoy en este acto del día de hoy.
No obstante, lo que acabo de exponer no debe servir de excusa para "dormirnos en los laureles", sino más bien todo lo contrario, hay que continuar avanzando, sin descanso. En este sentido, considero de que no estaría fuera de contexto hacernos la siguiente pregunta: ¿qué podemos hacer para impulsar el crecimiento sostenido del sector de los quesos artesanos andaluces?. En mi opinión, la respuesta primera sería la de que se pueden hacer varias cosas, pero quizá una de las más urgentes es la promoción de estos productos en base a sus múltiples características diferenciales respecto a los quesos elaborados por las grandes industrias, exponiendo de forma clara estas peculiaridades al público en general.
Fuente: Conferencia sobre “Los quesos artesanos de Andalucía, calidad del campo a la mesa”. Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)