3-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

En cuanto a la presencia y difusión de razas ganaderas autóctonas y foráneas en el Mediterráneo, son apreciables los movimientos de animales entre las diferentes regiones queseras. En este sentido, se pueden mencionar algunos ejemplos como la raza ovina Lacaune introducida en Provenza-Alpes-Costa Azul, o la Assaf y Awassi en España, la Sarda en toda la cuenca mediterránea, o la raza local Comisana de Sicilia. En cuanto al ganado caprino, las razas lecheras dominantes en Francia son la Alpina, muy extendida en Provenza-Alpes-Costa Azul, y la Saanen, con importante presencia también en otros países.

En las regiones italianas de Basilicata y Campania, la principal raza importada es la cabra Maltesa, pero gracias a numerosos cruces con poblaciones locales se ha adaptado muy bien a los sistemas productivos lecheros extensivos de ambas zonas. En cuanto a las razas bovinas, las razas Pie Rouge y Pie Noire son las predominantes en Francia pero, en general, están poco adaptadas y se utilizan poco para la producción de queso artesanal.

En España, la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas), organización sin ánimo de lucro constituida el 15 de Mayo de 1982 por catorce Asociaciones de Ganado de Raza Pura, entidades colaboradoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapya), están oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de sus razas. Feagas fue reconocida oficialmente por el Mapya como representante de las organizaciones de razas ganaderas puras ante los organismos oficiales (Resolución de 29 de octubre de 1992 de la Secretaría General de Producciones y Mercados Agrarios).

En la actualidad Feagas está integrada por 42 Asociaciones de Raza Pura, lo que supone el 95% de las organizaciones totales de razas puras reconocidas oficialmente por el Mapya, agrupando en su seno a 53 razas puras de la cabaña ganadera española, entre ellas 17, 12 y 7 de las especies bovina, ovina y caprina, respectivamente. Andalucía cuenta con varias asociaciones de criadores de razas autóctonas de las especies ovina (Merina, Merina de Grazalema, Segureña) y caprina (Malagueña, Murciano-Granadina, Florida, Payoya, Blanca Andaluza).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

2-GANADO LECHERO MEDITERRÁNEO

El origen de las razas lecheras es muy antiguo, se remonta al Neolítico, y su difusión en el Mediterráneo está íntimamente ligada a la historia del pastoreo, evolucionando con los intercambios que éste conllevaba entre unas zonas rurales y otras.

En general, las razas ganaderas de la cuenca mediterránea han sido seleccionadas por su aptitud para andar en el campo, por ejemplo, la raza bovina Podólica, entre otras; por su doble aptitud carne-lana, la raza Merina; por su aptitud lechera, las razas caprinas locales. Todas ellas se caracterizan por tener una gran rusticidad, que se refleja fundamentalmente en el modo de aprovechamiento de pastos de baja calidad, la facilidad para soportar acusadas variaciones estacionales en su dieta alimenticia y condiciones climáticas adversas, así como por su mayor resistencia a las enfermedades.

Gran parte de las explotaciones ganaderas lecheras del Mediterráneo que cuentan con rebaños de razas autóctonas ligados a la actividad quesera tradicional son microempresas familiares con censos reducidos de animales que, en gran parte, aprovechan actualmente los recursos naturales en régimen de pastoreo, practicando aún la transhumancia en algunas zonas (Andalucía, Basilicata, Campania, Provenza-Alpes, Córcega, entre otras).

Sin embargo, hay que resaltar de que a pesar de las características genéticas de estas razas locales mediterráneas con rebaños de animales de mayor rusticidad y un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes en sus territorios de origen, existe una tendencia creciente a la introducción de razas foráneas buscando una mayor productividad en las explotaciones lecheras.

¿Qué hacer entonces ante el dilema de razas autóctonas versus razas foráneas que preocupa a muchos ganaderos y técnicos?. Si se analiza esta cuestión exclusivamente desde el punto de vista de la calidad de los quesos elaborados con una y otra clase de leche, conviene tener presente de que hasta la fecha no se han encontrado diferencias apreciables estadísticamente significativas que presenten valores superiores a las debidas a otros factores variables: rebaño, individuo, alimentación, lactación, sanidad, proceso de elaboración, etc.

Entonces, ¿cuál es la verdadera importancia de las razas «foráneas»?. En este sentido, hay que desatacar que desde hace más de 50 años, los sistemas productivos agrarios del Mediterráneo son cada vez más intensivos, tanto las producciones agrícolas como las ganaderas. Introduciendo innovaciones tecnológicas se aumenta la eficacia de los sistemas productivos, mejorando los rendimientos unitarios y la productividad global de las explotaciones agrarias.

Las explotaciones ganaderas de razas foráneas especializadas aumentan las producciones lecheras, reduciendo los costes unitarios de producción por animal. Aunque esta es la apuesta actual de muchos ganaderos, no hay que olvidar de que las razas locales del Mediterráneo representan un valioso patrimonio genético conservado a través de las sucesivas generaciones, y cuya desaparición parece lógico evitar, si se quiere mantener la cultura ganadera tradicional de las zonas rurales. La promoción de los quesos autóctonos mediterráneos sería sin duda un instrumento importante para la valorización de estos sistemas ganaderos tradicionales. Y en esta tarea deberían estar presentes todos los estamentos relacionados con el sector: ganaderos, queseros, asociaciones empresariales, técnicos, investigadores, administraciones, entidades profesionales y comerciales, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: EL GANADO LECHERO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La gran diversidad de variedades de quesos del Mediterráneo se debe, en muchas regiones, a la existencia de unas razas ganaderas de aptitud lechera o mixta (carne y leche), de origen local o foráneo, que más o menos adaptadas al entorno, producen la materia prima necesaria para el desarrollo de la actividad quesera.

Muchos de los actuales paisajes mediterráneos son lo que son por la actividad ganadera desarrollada en los mismos desde muy antiguo; el ganado que aprovecha racionalmente sus recursos naturales no sólo da un "toque de color" al territorio, sino que sirve de sustento económico a numerosas familias haciendo sostenible la vida de las poblaciones rurales, en zonas de escasas alternativas económicas.

Un recorrido por los distintos ecosistemas mediterráneos nos permite apreciar un sinfín de paisajes: colinas, sierras, montes y montañas, valles, deltas, marismas, desiertos, que permiten el desarrollo de la actividad ganadera lechera al proporcionar recursos alimenticios para los rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, cuyas producciones de leche se destinan, frecuentemente, a la elaboración de quesos tradicionales.

En este sentido, se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas. Las razas ganaderas lecheras permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales de algunos territorios que durante muchos años han sido mal aprovechados. Por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'LA ARMADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso de 'La Armada' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche calostral de vaca, cruda, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones ganaderas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de vacas que aprovechan los pastos de las montañas de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus vacas a las zonas más altas con mejores pastos. En ocasiones se elaboran en esta comarca quesos fuera de la época de las parideras, empleando leche entera de vaca, o incluso mezclada con pequeñas proporciones de leche de cabra.

Una vez filtrada la leche procedente del ordeño y sin dejar que se enfríe, se procede a añadir el cuajo animal (34-36 ºC); a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo. El tiempo de cuajado es muy variable, desde unos 15-20 minutos hasta 1-2 horas.

Cuando la leche ha cuajado se procede a cortar la masa en trozos grandes de tamaño irregular, dejándose reposar durante unos minutos hasta la separación del suero, que se elimina por decantación. La masa de cuajada se introduce en una cazuela de barro cerámico, agujereada, y se deja reposar durante 24 horas para facilitar su desuerado.

Al día siguiente se procede a amasar o 'sobar' con ambas manos la cuajada ya desuerada, añadiendo un poco de sal. Se obtiene un especie de papilla que se introduce en una bolsa de tela (algodón), y se cuelga del techo para que escurra, dejándola secar en recintos a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo.

Como habitualmente se elaboran pequeñas cantidades de este queso tradicional, no suele haber suficiente papilla para llenar las bolsas de tela cada día, por lo que se añaden las obtenidas en las elaboraciones sucesivas, intentando unir las distintas masas con las manos para lograr una textura lo más compacta posible, aunque es normal que queden grietas en la pasta del queso.

La maduración del queso se realiza a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural, durante un periodo de 2-3 meses. Durante la maduración es habitual el crecimiento de mohos, que incluso pueden llegar al interior del queso. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos hasta 2-3 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA ARMADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: a unos 1500 metros de altitud en la comarca leonesa de La Armada (España), principalmente en las localidades de Vegamián, Lillo, Viego y Reyero, y sus alrededores.

Otros nombres: se conoce también como queso 'sobao' porque se amasa a mano, queso de 'mortera' por utilizarse un mortero como molde, o queso 'quemón' fermentado con la 'madre' procedente de elaboraciones anteriores.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche calostral cruda y entera de vaca. De pasta compactada, a veces enmohecida. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de las telas utilizadas como moldes (bolsas). El peso es muy variable, oscilando entre 1,5 y 3 Kg.

Antecedentes: por su elaboración con leche calostral es uno de los quesos españoles más peculiares. Hace muchos años se elaboraba tradicionalemnte en toda la comarca de la Armada, pero en la actualidad su producción está en regresión, sólo se hace en pequeñas cantidades en algunas zonas de alta montaña de la cordillera cantábrica. En estas zonas el ganado aprovecha los pastos naturales, lo cual le confiere a la leche unas características cualitativas singulares.

Características organolépticas: la corteza es cerrada, reblandecida, algo untuosa y frecuentemente enmohecida con tonalidades blancas, azuladas o verdosas. La pasta es cerrada, ligeramente granulosa y algo untuosa (en los quesos más tiernos), de color amarillo más o menos intenso, con algunas grietas y manchas debidas al crecimiento interior de los mohos de la corteza. El aroma es intenso y el sabor es fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, con algunas notas dulces, y un punto de sal heterogéneo; en el paladar deja una sensación grasa de mediana intensidad.

Composición química: extracto seco total (ES) = 69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 69%.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN 'QUESAÍLLA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración de la 'Quesaílla' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabras autóctonas, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones caprinas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de cabras de aptitud mixta (carne-leche) que aprovechan los pastos de las dehesas y montes de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus cabras a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 25 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de castaño, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 60-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a batir intensamente la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de aspecto más o menos harinoso.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'cinchos' lisos o en 'aros' de hojalata o de madera de castaño, compactándola ligeramente con ambas manos durante unos minutos hasta darle la forma característica de pasta semiblanda.

Los quesos permanecen en los moldes y se salan por frotación con sal gruesa por una cara, y transcurridas 12 horas se voltean y salan por la otra cara. A las 48 horas se desmoldean y se colocan sobre 'cañizos' para su oreado a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural. El proceso de maduración varía entre 1 y 2 meses. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva durante varios meses hasta el momento de su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESAÍLLA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en las sierras de San Pedro hasta Jerez de los Caballeros, en la provincia de Badajoz, región de Extremadura; en el norte de la provincia de Huelva, región de Andalucía (España).

Otros nombres: se conoce también como queso 'pestoso' por el fuerte olor que desprende la corteza, y 'merendera' por su pequeño tamaño se puede comer en una merienda.

Definición: queso madurado, de oreado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, irregular, con la corteza rugosa y sin dibujo, con 'remelo' natural o aceitada. El peso es inferior a 500 gramos, predominando las piezas de unos 250 gr.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas ubicadas en las zonas fronterizas españolas y portuguesas. En estas zonas adehesadas los rebaños de cabras aprovechan los pastos y el matorral; actualmente los ganaderos de la zona siguen practicando la transhumancia con sus cabras en busca de los mejores pastos en los cambios de estación (otoño y primavera). Esta práctica tradicional de pastoreo le confiere a la leche unas características cualitativas singulares, que se pueden apreciar intensamente en las propiedades organolépticas del queso. Durante la maduración del queso en invierno en las elaboraciones tradicionales, y debido a la elevada humedad ambiental por la influencia de las nieblas del río Guadiana, la corteza suele presentar una capa mucilaginosa de levaduras o 'morga' que le dan el aspecto característico y un fuerte olor (apestoso) muy apreciado por los consumidores locales.

Características organolépticas: el color de la corteza varía de amarillo a anaranjado o beige más o menos intenso según el crecimiento de las levaduras; con frecuencia aparecen algunas manchas irregulares de distintas coloraciones; la textura es 'remelosa' o 'pringosa' y tiene un intenso olor (fétido). La pasta es corta, algo gomosa a veces, y está ligeramente compactada, aunque generalmente su textura es semiblanda, firme al corte, cerrada o con escasos ojos muy pequeños. El aroma y el sabor denotan la fuerte proteolización de este queso, con valores de acidez y sal bien equilibrados, ligeramente picante, mantecoso al paladar y con un regusto muy prolongado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-70%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-59%; sal (Cl Na) = inferior a 2,0; pH = 4,9-5,8.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)