INVESTIGACIÓN: GESTIÓN DEL OVINO CON AYUDAS DESACOPLADAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha analizado la gestión en las explotaciones ovinas españolas y los aspectos metodológicos derivados de la aplicación del régimen de pago único establecido en la nueva Política Agraria Común (PAC). 

El ITG Ganadero, comenzó en 1986 a recoger información técnico-económica de explotaciones de ovino para su posterior análisis y consejo de gestión al ganadero. A partir de 1990 se comenzó a usar la contabilidad como herramienta pudiendo acceder hasta el Margen Neto (MN) para cada una de las orientaciones productivas. Por otro lado, en esas mismas fechas, la Organización Común de Mercados (OCM) del ovino y caprino, entre otras medidas, concedía una prima anual por oveja o cabra. A efectos de los análisis de gestión esta prima se ha considerado siempre como un mayor ingreso del ovino, por ser sustitutiva de la pérdida de rentabilidad originada por el estancamiento de los precios del cordero. 

Con las nuevas disposiciones sobre la PAC, entre las que destaca el desacoplamiento, a partir de 2006, un 50% de la prima de ovino va a poder percibirse independientemente de la existencia o no de producción ovina. Esto va a traer consigo la aparición de unos ingresos fijos desligados de la producción con la consiguiente reducción de márgenes ligados a la producción. Esto, unido a la importancia que van a tener los activos inmateriales y las nuevas exigencias de gestión ambiental plantean reconsiderar determinados aspectos metodológicos relacionados con la gestión.

En Septiembre de 2003, se aprobó el Reglamento (CE) 1782/2003 por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa en el marco de la política agrícola común. Este Reglamento, incorpora varios aspectos novedosos (modulación, condicionalidad, asesoramiento) si bien la desvinculación de las ayudas de la producción, el llamado “desacoplamiento” va a ser el más relevante. Desde el punto de vista de los centros de gestión, estas modificaciones de la PAC, van a obligar a reconsiderar aspectos metodológicos al menos en tres ámbitos:

- Valoración de activos: La incorporación de los derechos de pago único va a suponer un incremento de la importancia de los activos inmateriales con las dificultades de valoración e interpretación consiguientes en los análisis de rentabilidad.

- Gestión ambiental: La necesidad de los Estados miembros de ofrecer un “sistema de asesoramiento”, hace que los actuales programas de gestión, revisados y completados, sean la herramienta ideal para ofrecer un servicio integral.

- Análisis de resultados: A raíz del desacoplamiento , en el caso del ovino, del 50% de la prima, una parte de los ingresos “variables” pasan a “ fijos” con lo que los márgenes de la orientación ovina disminuyen , si bien el margen global de explotación no tiene porqué hacerlo de forma sustancial (sólo en lo referente a la modulación y la reserva). El presente trabajo se centra exclusivamente en este tercer aspecto.

La metodología de tratamiento de los datos de las explotaciones ovinas utilizada hasta ahora en el análisis de las subvenciones ha estado en todo momento ligado a la relación directa que tuvieran estas con la producción analizada. Es decir, las primas de ovino, u otras que puedan estar directamente ligadas a esta producción (subvenciones por producción ecológica…) se consideran como un ingreso más de esta actividad. Sin embargo, subvenciones que se perciben independientes de una orientación concreta (ICM), no se imputan como ingreso a ninguna producción sino que se contabilizan sólo para el cálculo del resultado global de explotación. Es lógico hacerlo así, teniendo en cuenta que la percepción de este tipo de ayuda depende de otros factores (zona desfavorecida, ATP, nivel de ingresos….) y no de la existencia o no de ovejas. La aceptación de esta metodología en las actuales circunstancias obliga a reducir a la mitad a partir de 2006 las primas ligadas a la producción ovina, con lo que eso supone en cuanto a márgenes, comparación de resultados con serie histórica, etc. 

Los resultados obtenidos hasta ahora muestran que la incidencia de las ayudas directas sobre la rentabilidad de las explotaciones ganaderas depende fundamentalmente de la orientación productiva. Analizando los datos por sectores productivos se aprecia que la rentabilidad en vacuno y ovino de carne es muy dependiente de las ayudas directas (142% y 99% del MN corresponde a la subvención, respectivamente, en 2003). El ovino de leche, por la menor importancia del cordero en el Producto Bruto (PB) y la inexistencia de OCM de leche de ovino es bastante inferior (32%). El vacuno de leche, a primera vista parece no depender de ayudas (3,5%); sin embargo si se imputase el presupuesto total de esta OCM al litro de leche, la incidencia rondaría el 27%. Con el establecimiento de las nuevas primas a la leche y la previsible bajada de precios, la incidencia de las ayudas en esta orientación productiva va a ser superior a la del ovino.

Por otra parte, si se toma como referencia los resultados de las explotaciones en gestión de ovino de carne en distintos años, puede apreciarse la variación de los resultados y la incidencia de las subvenciones. En este caso, la rentabilidad en las explotaciones de ovino de carne está directamente ligada a las subvenciones. Si en lugar de tomar los datos medios, se analizan los resultados de los grupos de cabeza, media y cola ordenados por MB /oveja, puede comprobarse que el MN del grupo de cola no llega a 12€/oveja; es decir, se trataría de un grupo importante (23% de las explotaciones) con márgenes netos negativos tras el desacoplamiento.

Las principales conclusiones de este trabajo son las siguientes:
-La implantación de la nueva PAC va a obligar a reflexionar sobre los métodos de gestión al menos en tres ámbitos: La necesidad de extender la gestión técnico económica a aspectos sociales y ambientales, la valoración de activos para los derechos de pago único y la asignación a diferentes centros de coste de las primas desacopladas.
-En cuanto a este último punto, a) Los análisis de gestión van a ser fundamentales en las explotaciones. Es probable que haya demasiadas ovejas justificadas sólo por la prima y la nueva modalidad de pagos desacoplados no va a fomentar tanto la dimensión a cualquier coste sino la mejora de márgenes unitarios, b) La difícil interpretación de márgenes negativos y la importancia de los ingresos fijos van a favor del uso del Direct-costing o gestión por márgenes brutos, c) Habrá que analizar con sumo cuidado las series históricas a partir de 2006.
-El empleo del sistema de coste completo, por el que se imputan los costes fijos a las diferentes actividades, va a seguir siendo no obstante referencia obligada para el cálculo de costes de producción.


Autoría: J.M. Intxaurrandieta (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: COSTES SANITARIOS EN OVINO PARA CARNE (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la importancia de los costes sanitarios en los resultados técnicos y económicos alcanzados en explotaciones ovinas de carne en Aragón (España). 

En este trabajo se han utilizado los datos de un período de ocho años (1996-2003) procedentes del Programa de Gestión Técnico Económica que, desde 1993, viene desarrollando la cooperativa ganadera Carnes Oviaragón y la Universidad de Zaragoza. En dicho estudio las explotaciones son clasificadas en función del coste sanitario por oveja, determinándose los resultados técnicos y económicos de los grupos definidos, que son analizados y comparados estadísticamente. Asimismo, se determina el coste sanitario en la explotación tipo.

La metodología del trabajo ha consistido en una clasificación de las explotaciones ovinas en cinco grupos en función de sus costes sanitarios por oveja, calculándose sus indicadores (medias) estructurales, técnicos, económicos y de productividad. Los costes sanitarios incluyen medicamentos, vacunaciones, desparasitaciones, higiene y desinfección, material sanitario y costes veterinarios. Se han diferenciado las siguientes categorías: Grupo 1: <2 €, Grupo 2: 2-3 €, Grupo 3: 3-4 €, Grupo 4: 4-5 € y Grupo 5: >5 €/oveja. A fin de que los resultados económicos fueran comparables, se han expresado en euros constantes del año 2003 en función del índice de precios al consumo (IPC). Los datos han sido analizados estadísticamente mediante ANOVA utilizando el programa SPSS versión 11.5.

Los resultados obtenidos muestran que el coste sanitario medio por oveja en el año 2003 ascendió a 3,17 €, lo que representa el 3,7% de los costes totales. A lo largo de estos últimos 8 años esta cifra se ha mantenido relativamente constante (mínimo de 2,75 y máximo de 3,17 €/oveja). De los costes sanitarios totales en la explotación media el 28% corresponde a vacunaciones diversas, 27% al coste de los servicios veterinarios, 23% a desparasitaciones internas, 18% a medicamentos de uso común y 4% a desparasitaciones externas.

Analizando los índices técnicos se observa claramente (p<0,001) que las explotaciones de los dos grupos con un mayor coste sanitario son las más intensivas desde el punto de vista productivo, con mayor número de partos por oveja presente, prolificidad, fecundidad y número de corderos vendidos (con diferencias significativas con el resto de grupos, no presentando estos últimos diferencias entre si). Así mismo, son las que cuentan con una mayor mortalidad de corderos, con mayores diferencias en el caso de los nacidos muertos, y, en el caso del grupo con coste superior a 5 €, es el mayor porcentaje de abortos, lo que incrementa sus costes sanitarios.

Respecto a los ingresos de las explotaciones, se muestra que la mayor productividad numérica en los grupos de mayores costes sanitarios (4 y 5) se traducen en mayores ingresos procedentes de la venta de corderos y totales, con diferencias máximas entre grupos de 18,39€ y 25,89€, respectivamente (p<0,001), no observándose diferencias entre los Grupos 1, 2 y 3. En cuanto a los costes, los grupos con mayores costes sanitarios y más intensivos, presentan los mayores costes totales (diferencia de 31,24€), sobre todo los de alimentación (diferencia de 19,14€ y diferencias estadísticas entre todos los grupos definidos), reproducción y generales (p<0,001 en todos los casos). Los mayores costes de alimentación se deben a la alimentación comprada (principalmente en concentrados).

En todos los indicadores utilizados para cuantificar los resultados económicos se observan diferencias significativas (p<0,05 ó p<0,01), presentando el grupo con menores costes sanitarios las mejores productividades por oveja, con diferencias estadísticas con respecto al resto de los grupos en el caso del Margen Bruto (MB) sin subvenciones y sin valorar la mano de obra propia, con respecto al grupo 5 (con los mayores costes sanitarios) en el MB sin subvenciones valorando la mano de obra propia, con respecto a los grupos 2, 3 y 4, en el MB con subvenciones y sin mano de obra propia, y con respecto al grupo 2 en el caso MB con subvenciones y con mano de obra propia. En el resto de los casos no aparecen diferencias significativas.

Autoría: E. Fantova y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

EVENTOS: CATA DE VINO MONTILLA-MORILES 2015 EN CÓRDOBA (ESPAÑA)

En la Explanada de la Diputación de Córdoba (España) ha tenido lugar la XXXII Cata del Vino Montilla-Moriles, durante los días 22 al 26 de abril de 2015, con una participación total que superó las 85000 personas. 

En este evento organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y diversas instituciones y entidades han participado un total de 26 bodegas del sur de la provincia cordobesa, donde se elaboran estos distintos tipos de vinos: 'Fino', 'Amontillado', 'Oloroso', 'Cream', 'Pedro Ximénez', así como los blancos jóvenes y los ecológicos. Entre las características propias de muchos de estos vinos destacan su crianza en botas o toneles de roble americano, mediante el sistema de 'criaderas' o 'soleras', bajo el 'velo de flor' (densa capa de levadura que flota en la superficie), que le confieren una calidad singular.

Asimismo, se han realizado diversas actividades, entre ellas, catas de vinos, exposiciones artísticas, presentaciones de libros y revistas, entregas de premios, y actuaciones musicales. Los asistentes también han podido degustar los platos y especialidades de 9 restaurantes cordobeses. 

  

José Luis Ares Cea (divulgador)

7-ECONOMÍA SOSTENIBLE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): COMPROMISOS ANTEPROYECTO DE LEY

En el Anteproyecto de Ley de Economía Sostenible para Andalucía (España) se establecieron los contenidos de acuerdo con lo estipulado en el VII Acuerdo de Concertación Social para la región.

En lo que se refiere al título del anteproyecto que trata de la mejora del entorno económico e institucional, el citado VII Acuerdo (ACSA) ya contempla varios compromisos relativos a la misma, en los siguientes aspectos:
– La modernización de la Administración Pública: Las Administraciones Públicas en Andalucía deben garantizar la prestación de unos servicios públicos de calidad, así como el acceso universal de la población andaluza a estos servicios, creando un vínculo entre la Administración, los empleados públicos y la ciudadanía en general. Los ciudadanos han hecho suyo el discurso de la calidad y de la atención al cliente, propio del sector privado, y esperan del sector público un comportamiento similar en este sentido, lo que obliga a la Administración a plantearse estrategias de mejora continua.
– Los servicios públicos digitales: La consecución de una Administración transparente, eficiente y centrada en atender al ciudadano, necesita del uso eficaz de herramientas TIC, que favorezcan la configuración de nuevos modelos de gestión pública y estructuras organizativas. Ello implica el desarrollo de nuevos servicios y contenidos, incluyendo la extensión de los servicios públicos digitales en Andalucía para acercar la Administración a la ciudadanía y promover su participación a través del incremento constante de nuevas ofertas.
– Los nuevos mecanismos de incentivo y apoyo financiero, dirigidos a establecer un conjunto de instrumentos financieros, adaptados a cada tipología de empresa, con el objetivo de garantizar el acceso del sector empresarial andaluz a los recursos financieros requeridos para el desenvolvimiento de su actividad. Con este fin se amplían los instrumentos financieros de soporte a la actividad empresarial, de manera que pierden peso los incentivos directos tradicionales a fondo perdido y se integran nuevas fórmulas de incentivos financieros accesibles a las empresas andaluzas, (préstamos reembolsables, avales para operaciones de titulización de créditos para PYMEs, participación en capital, nuevos productos financieros de apoyo a los emprendedores, etc.), al tiempo que se fortalecen otros instrumentos puestos en marcha en anteriores acuerdos (convenios de colaboración con entidades financieras, capital riesgo, capital semilla, sociedades de garantía recíproca).
– El desarrollo e impulso en Andalucía de los contratos de colaboración entre el sector público y el sector privado, nueva figura contractual introducida en la Ley 30/2007, de 30 octubre, de Contratos del Sector Público.

Por lo que se refiere al segundo título del anteproyecto, que trata sobre la mejora de la competitividad de nuestra economía, es el que aparece recogido de una forma más extensa en el VII Acuerdo, de forma que a esta mejora se dedican ejes completos del mismo, como los referentes a “Empleo y capital humano”, a “Desarrollo empresarial y emprendedores”, a “Sociedad de la Información y del Conocimiento”, a “Cohesión Económica y Sectores Productivos”.
– Todos los compromisos incluidos en estos ejes tienen el objetivo de mantener y continuar la senda de cambios estructurales que han sido alcanzados en las últimas décadas en el modelo productivo andaluz, con objeto de evitar que la coyuntura de crisis pueda suponer algún retroceso en los mismos. Este objetivo implica la necesidad de seguir avanzando en los grandes ejes contenidos en acuerdos anteriores, en el contexto de la Estrategia para la Competitividad de Andalucía 2007-2013, consensuada entre las partes firmantes en 2007 y que contiene los planteamientos básicos para profundizar en las reformas estructurales del modelo productivo que son especialmente necesarias en la actual situación de crisis.

Y en lo que concierne al tercer título del anteproyecto, que trata sobre la sostenibilidad medioambiental, la misma se encuentra recogida en el eje dedicado a “Cohesión Territorial”, dentro del cual se incluyen compromisos relativos a:
– La ordenación del territorio, la cual, además de un mandato estatutario, es una pieza clave para el desarrollo sostenible y para la mejora de la cohesión territorial y de la competitividad de Andalucía.
– Las infraestructuras y el transporte, donde se recogen varios compromisos que dan respuesta a los nuevos retos relacionados con el intenso crecimiento de la demanda de transporte y movilidad y la necesidad de seguir dando respuestas materiales a la sociedad y al sistema productivo.
– Las infraestructuras productivas, por cuanto la dotación de espacios productivos de calidad por todo el territorio andaluz constituye un factor de especial importancia a la hora de diseñar una política de cohesión territorial, pues determina en gran medida las posibilidades de crecimiento y diversificación económica de numerosas zonas.
– El ahorro y la eficiencia energética, en un contexto en el cual la energía no sólo es un input de gran importancia para la competitividad de las empresas y especialmente para las industrias, que necesitan un suministro energético de calidad y a precios competitivos, sino que también es básico concienciar e involucrar a toda la sociedad en principios en los que prime la eficiencia energética y el consumo responsable.
– El mercado de la vivienda, con objeto de garantizar y seguir desarrollando el acceso a la vivienda de los ciudadanos con residencia en Andalucía -ya sea en régimen de propiedad o de alquiler-, la rehabilitación del parque residencial existente y el establecimiento de medidas para fomentar la disponibilidad de suelo urbanizado con destino a la construcción de viviendas protegidas.
– La política medioambiental y de aguas, donde se abordan de manera integral las diferentes iniciativas legislativas y planes en materia de medio ambiente y agua que inciden sobre el tejido productivo y el empleo, basadas en los conceptos de sostenibilidad, garantía y responsabilidad. Entre estas iniciativas se encuentran las referentes al cambio climático, la sostenibilidad urbana, a la biodiversidad y geodiversidad, los espacios naturales protegidos, o la gestión integrada de la calidad ambiental.

En términos cuantitativos, de los 351 compromisos incluidos en el VII ACSA, un total de 134 abordan materias que son reguladas en el Anteproyecto de Ley, repartidos de la siguiente forma:
– Compromisos del VII ACSA relacionados con la mejora del entorno económico e institucional: 39.
– Compromisos del VII ACSA relacionados con la mejora de la competitividad: 75.
– Compromisos del VII ACSA relacionados con la sostenibilidad medioambiental: 20.

Autoría: Consejería de Economía y Hacienda de la Junta de Andalucía (2010). Sevilla (España).

José Luis Ares Cea (docente)

INVESTIGACIÓN: CONTROL DE FILIACIÓN CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el control de filiación en cabras de raza Murciano-Granadina como sistema de confirmación de la veracidad de los datos genealógicos, especialmente los de paternidad.  

En el esquema de selección de esta raza caprina se establece la necesidad de contrastar los datos genealógicos de los animales controlados, siendo la metodología más adecuada las técnicas basadas en polimorfismos de ADN y, principalmente, los marcadores microsatélites. Por otra parte, el control de filiación en las especies domésticas de pequeños rumiantes es cada vez más utilizado por las Asociaciones de Ganaderos como complemento indispensable para verificar las inscripciones en el libro genealógico y el correcto funcionamiento de los programas de mejora genética. 

En este trabajo se han genotipado, durante el año 2004, un total de 296 muestras en su mayoría para exclusión de paternidad de machos candidatos a ingresar en el Centro de Sementales del Esquema, aunque también parte de ellas se han realizado para ver la eficiencia de la inseminación artificial. En total se han realizado 73 casos de exclusión correspondientes a animales de 14 ganaderías, de los cuales 35 pertenecen a animales procedentes de inseminación artificial (IA) y 38 de la monta natural (MN). La metodología utilizada consistió en la aplicación de una batería de once microsatélites, optimizados en dos múltiplex, que ofrecen una Probabilidad de Exclusión (PEC) de 99.99%, considerándose la técnica más adecuada para trabajar con unos costes económicos asumibles en la especie caprina.

Los resultados obtenidos en este trabajo permitirán disponer de datos fiables del manejo de las explotaciones y de la eficiencia de las asignaciones de progenitores, con lo que se podrá afrontar una adecuada adecuada evaluación genética de los animales. En los análisis de exclusión de paternidad realizados, se aprecia que de los 35 efectuados sobre animales procedentes de la IA, se han obtenido 5 dictámenes con incompatibilidad de madre (14,28% de madres incompatibles). En lo que respecta a los animales de MN, de los 38 análisis llevados a cabo, la situación se equilibra, registrándose 4 incompatibilidades de madre y otras 4 de padre (10,5 % de incompatibilidad, en ambos casos). 

De estos resultados obtenidos puede derivarse que la IA se está llevado a cabo con una metodología eficaz en cuanto a la identificación de las dosis seminales, si bien pueden estar produciéndose errores en campo en el momento del parto en lo que a la asignación de la madre se refiere. En cambio en el caso de MN los errores se hacen extensibles tanto al padre como a la madre a la hora de establecer la filiación de la cría. Por este motivo se hace necesario optimizar una técnica operativa para la determinación de la paternidad a posteriori en animales de filiación dudosa mediante la utilización de una batería concreta de microsatélites del DNA como la empleada en el presente trabajo.

Autoría: J. Quiroz y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ESQUEMA DE SELECCIÓN CABRA MURCIANO-GRANADINA EN VALENCIA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han obtenido resultados preliminares sobre el desarrollo del esquema nacional de mejora genética de la cabra de raza Murciano-Granadina en la Comunidad Valenciana (España). 

En la realización del trabajo se contó con la colaboración de la Asociación de Ganaderos de Caprino de Raza Murciano-Granadina de la Comunidad Valenciana (Amurval) y la Asociación Española de Criadores de la Cabra Murciano Granadina (Acrimur). Dado que a la fecha actual no se conocen las genealogías con mínima certeza, se han realizado evaluaciones intrarrebaño en los años 2003 y 2004 a partir de los datos del control lechero oficial, enviando a los ganaderos información para la toma de decisiones sobre reposición y hembras candidatas a madres de machos para el centro de inseminación artificial. La ordenación de la primera campaña de testaje de 6 machos ha permitido la conexión entre los rebaños de la Comunidad Valenciana, la incrustación de sus explotaciones en el esquema nacional, así como disponer de un número de al menos 80 cabras inseminadas por macho en testaje.

En este trabajo se han utilizado las bases de datos de los controles lecheros oficiales, con un total de 11776 lactaciones del período 1994-2004, que corresponden a 5894 hembras (2671 con una sola lactación, 1630 con dos y el resto con tres o más lactaciones válidas). Actualmente se realiza un control del tipo A6. Se eliminaron las lactaciones con menos de tres controles, así como las que presentaron valores anómalos de producción o composición. 

Los valores medios, máximos y mínimos de la primera lactación evaluados fueron la producción de leche (kl), el porcentaje de grasa (% G), y el porcentaje de proteína estandarizados por el método de Fleischmann a una duración de 150 días para la primera lactación y a 210 días para las restantes. En cabras primíparas los valores de producción de leche (en kl) fueron los siguientes: 230 (media), 75 (mínimo) y 631 (máximo); mientras que en las hembras multíparas fueron superiores: 410, 101 y 948, respectivamente. Los porcentajes de grasa de la leche en las cabras primíparas fueron de 4,78% (media), 2,2 (mínimo) y 9,0% (máximo); siendo los valores de las multíparas: 4,98%, 2,5 y 8,8%, respectivamente. Los porcentajes de proteína de la leche en las cabras primíparas fueron: 3,56% (media), 2,7 (mínimo) y 5,5% (máximo), similares a los de las cabras multíparas: 3,62%, 2,5 y 5,4%, respectivamente. 

Para los tres caracteres se utilizó el mismo modelo de repetibilidad con la hembra como efecto aleatorio y considerando como efectos fijos el número de crías paridas (1, 2, más de 2, aborto y desconocido), el número de lactación (1, 2, 3 y mayor de 3) y un efecto combinado de rebaño y de año y estación. Se realizó el análisis por separado de cada uno de los caracteres, así como un agregado arbitrario que daba más peso a la producción de leche que a las concentraciones de grasa y proteína. Asimismo, se planificó una campaña de inseminación (año 2004) a partir de semen procedente de 6 machos. A los ganaderos se les envió información sobre las hembras dadas de baja y un índice resumen de la valoración general del animal. Por otra parte, también se informó sobre aquellas cabras recomendadas como madres de reposición (30% mejor), y cuáles como madres de machos candidatos al Centro de Inseminación (2% mejor). Se practicaron un total de 552 inseminaciones con semen congelado en 17 ganaderías, con una fertilidad bruta (ecografías positivas a 6 semanas) del 57%. En cada explotación se inseminaron entre 23 y 49 hembras y se utilizaron dosis de semen de tres machos como mínimo. El reparto ordenado de semen ha permitido que se pudieran aplicar entre 80 y 106 dosis de cada uno de los 6 machos recibidos. En los registros correspondientes al período 1995-2003 sólo 7 machos superan el valor de 50 hijas con registros de lactación, y dos machos superan las 100 hijas con inseminaciones a lo largo de más de 5 años.

Autoría: E.A. Gómez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

PROTAGONISTAS: LA GASTRONOMÍA, UN CONCEPTO AMPLIO

Desde los primitivos orígenes de la humanidad en la tierra, sean estos los que sean, en la medida de que avanzan los conocimientos antropológicos, se descubren nuevos restos y yacimientos de antiguas civilizaciones, no cabe ninguna duda sobre el importante papel que las fuentes alimentarias han tenido en la evolución de los seres humanos y en el conjunto de los seres vivos. En buena medida los alimentos son los responsables de que unas especies se adaptaran mejor que otras en la vida de nuestro planeta, sin olvidar la imprescindible transmisión de conocimientos entre las sucesivas generaciones. La cultura de cada pueblo marca diferencias en la calidad de vida de sus habitantes, siendo la educación una de las herramientas imprescindibles para el desarrollo del individuo y de la sociedad en su conjunto. Asimismo, la relación de los seres humanos con el medio ambiente o con su entorno más próximo, los usos y costumbres tradicionales, las creencias religiosas, entre otros factores, influyen de modo nada desdeñable en la alimentación de cada habitante en los rincones más alejados de nuestro planeta.

A medida que las distintas ramas de la ciencia y las innovaciones tecnológicas avanzan de forma continua e imparable surgen nuevos interrogantes en la sociedad sobre la seguridad de nuestras fuentes alimentarias, desde una doble vertiente, como garantía de suministro y como ausencia de riesgos para la salud de los consumidores. Analizando el primer enfoque asistimos impávidos como miles de millones de seres humanos no disponen de alimentos suficientes y pasan hambre, mientras aumenta incesantemente la aparición de personas obesas o con sobrepeso en los países "ricos". En relación con el segundo enfoque, una deficiente o nula divulgación de los avances científicos, en especial, en las áreas de la salud y la nutrición, con la profusión de noticias poco rigurosas por parte de muchos medios de comunicación está influyendo negativamente en nuestros hábitos de consumo alimentario, dando lugar a la aparición de enfermedades y trastornos obsesivos que afecta a un número creciente de personas en las sociedades "modernas".

La gastronomía, palabra derivada del griego, se ocupa del estudio de la relación de los seres humanos con su alimentación y su entorno, y aunque algunos expertos la consideran una ciencia menor, no cabe duda de la enorme importancia que tiene este concepto en nuestra sociedad actual, llegando a formar parte inseparable de la cultura de muchos pueblos. En este sentido, se afirma corrientemente que el eje central de la gastronomía es la comida y/o el arte culinario, sin embargo, necesita cada vez más apoyarse en los nuevos conocimientos generados por otras ciencias, entre ellas, la medicina, agronomía, tecnología de los alimentos, y nutrición. Empleando este término correctamente, no se debe llamar gastrónomo a un cocinero, en general.

Por otra parte, los seres humanos tenemos una tendencia irrefrenable de clasificar todo, tanto lo que nos acompaña en nuestro entorno más próximo como lo que se encuentra muy alejado de nosotros. Esto también afecta a la gastronomía, que recibe múltiples apelativos: casera, tradicional, local, internacional, creativa, innovadora, naturista, macrobiótica, vegetariana, ecológica, marinera, rural, de costa, de interior, de huerta, de montaña, navideña, medieval, molecular, saludable, religiosa, 'fast food', 'slow food', etc. Frecuentemente, el hecho de etiquetarlo todo se vuelve monótono y aburrido, pues resta la frescura de la improvisación y la sorpresa, más propias de nuestra cultura alimentaria.

En países como España, donde las empresas predominantes en el sector agroalimentario son pymes y microempresas, existe una extensa carta de alimentos de calidad diferenciada, elaborándose muchos de ellos de manera artesanal, sin empleo de aditivos químicos, y cuyas características singulares satisfacen a los paladares más exigentes. Asimismo, el turismo es uno de los sectores económicos más importantes del país, que junto a la gran diversidad de la cocina española tradicional e innovadora, favorecen el desarrollo y crecimiento de la gastronomía como una actividad profesional muy apasionante. Para que la gastronomía sea cada vez más potente, se requieren unos profesionales con buen nivel de formación, contando el país con numerosos centros especializados de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional.

Una completa capacitación de los profesionales de los sectores de la hostelería y el turismo, así como unas buenas condiciones de aptitud y actitud de los mismos son imprescindibles para la consolidación de los establecimientos de estos importantes y estratégicos sectores económicos. Como comensales y aficionados a la gastronomía esperamos ampliar nuestros conocimientos disfrutando al mismo tiempo del trabajo y dedicación de estos nuevos profesionales. ¡Apoyando la cultura gastronómica! 

José Luis Ares Cea (docente)