Desde los primitivos orígenes de la humanidad en la tierra, sean estos los que sean, en la medida de que avanzan los conocimientos antropológicos, se descubren nuevos restos y yacimientos de antiguas civilizaciones, no cabe ninguna duda sobre el importante papel que las fuentes alimentarias han tenido en la evolución de los seres humanos y en el conjunto de los seres vivos. En buena medida los alimentos son los responsables de que unas especies se adaptaran mejor que otras en la vida de nuestro planeta, sin olvidar la imprescindible transmisión de conocimientos entre las sucesivas generaciones. La cultura de cada pueblo marca diferencias en la calidad de vida de sus habitantes, siendo la educación una de las herramientas imprescindibles para el desarrollo del individuo y de la sociedad en su conjunto. Asimismo, la relación de los seres humanos con el medio ambiente o con su entorno más próximo, los usos y costumbres tradicionales, las creencias religiosas, entre otros factores, influyen de modo nada desdeñable en la alimentación de cada habitante en los rincones más alejados de nuestro planeta.
A medida que las distintas ramas de la ciencia y las innovaciones tecnológicas avanzan de forma continua e imparable surgen nuevos interrogantes en la sociedad sobre la seguridad de nuestras fuentes alimentarias, desde una doble vertiente, como garantía de suministro y como ausencia de riesgos para la salud de los consumidores. Analizando el primer enfoque asistimos impávidos como miles de millones de seres humanos no disponen de alimentos suficientes y pasan hambre, mientras aumenta incesantemente la aparición de personas obesas o con sobrepeso en los países "ricos". En relación con el segundo enfoque, una deficiente o nula divulgación de los avances científicos, en especial, en las áreas de la salud y la nutrición, con la profusión de noticias poco rigurosas por parte de muchos medios de comunicación está influyendo negativamente en nuestros hábitos de consumo alimentario, dando lugar a la aparición de enfermedades y trastornos obsesivos que afecta a un número creciente de personas en las sociedades "modernas".
La gastronomía, palabra derivada del griego, se ocupa del estudio de la relación de los seres humanos con su alimentación y su entorno, y aunque algunos expertos la consideran una ciencia menor, no cabe duda de la enorme importancia que tiene este concepto en nuestra sociedad actual, llegando a formar parte inseparable de la cultura de muchos pueblos. En este sentido, se afirma corrientemente que el eje central de la gastronomía es la comida y/o el arte culinario, sin embargo, necesita cada vez más apoyarse en los nuevos conocimientos generados por otras ciencias, entre ellas, la medicina, agronomía, tecnología de los alimentos, y nutrición. Empleando este término correctamente, no se debe llamar gastrónomo a un cocinero, en general.
Por otra parte, los seres humanos tenemos una tendencia irrefrenable de clasificar todo, tanto lo que nos acompaña en nuestro entorno más próximo como lo que se encuentra muy alejado de nosotros. Esto también afecta a la gastronomía, que recibe múltiples apelativos: casera, tradicional, local, internacional, creativa, innovadora, naturista, macrobiótica, vegetariana, ecológica, marinera, rural, de costa, de interior, de huerta, de montaña, navideña, medieval, molecular, saludable, religiosa, 'fast food', 'slow food', etc. Frecuentemente, el hecho de etiquetarlo todo se vuelve monótono y aburrido, pues resta la frescura de la improvisación y la sorpresa, más propias de nuestra cultura alimentaria.
En países como España, donde las empresas predominantes en el sector agroalimentario son pymes y microempresas, existe una extensa carta de alimentos de calidad diferenciada, elaborándose muchos de ellos de manera artesanal, sin empleo de aditivos químicos, y cuyas características singulares satisfacen a los paladares más exigentes. Asimismo, el turismo es uno de los sectores económicos más importantes del país, que junto a la gran diversidad de la cocina española tradicional e innovadora, favorecen el desarrollo y crecimiento de la gastronomía como una actividad profesional muy apasionante. Para que la gastronomía sea cada vez más potente, se requieren unos profesionales con buen nivel de formación, contando el país con numerosos centros especializados de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional.
Una completa capacitación de los profesionales de los sectores de la hostelería y el turismo, así como unas buenas condiciones de aptitud y actitud de los mismos son imprescindibles para la consolidación de los establecimientos de estos importantes y estratégicos sectores económicos. Como comensales y aficionados a la gastronomía esperamos ampliar nuestros conocimientos disfrutando al mismo tiempo del trabajo y dedicación de estos nuevos profesionales. ¡Apoyando la cultura gastronómica!
José Luis Ares Cea (docente)
