Desde su constitución la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad sin ánimo de lucro, pionera en la región e integrada por unas 40 microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales, distribuidas territorialmente en zonas rurales de las ocho provincias andaluzas, ha apostado firmemente por la información y difusión del amplio patrimonio quesero, con una gran diversidad de quesos de calidad diferenciada. Con esta finalidad se han realizado diversas actuaciones en los centros de formación en los niveles de enseñanzas primaria, secundaria y universitaria.
Entre las actividades de formación realizadas por la AQAA durante los últimos años hay que destacar las desarrolladas en las escuelas de hostelería y el turismo, sectores de gran importancia económica en la región andaluza. Esta labor docente y de difusión de la cultura quesera se ha realizado mediante programas integrados dentro de los perfiles curriculares y especialidades de este tipo de centros formativos, participando técnicos y expertos suficientemente cualificados para dicha tarea.
Entre las numerosas actuaciones realizadas conjuntamente con los sectores hostelero y turístico, se incluyen las desarrolladas por la AQAA en el Instituto de Enseñanza Secundaria Heliópolis con sede en la ciudad de Sevilla (España), donde se imparten diversos ciclos formativos, entre ellos, el de grado medio "Técnicos en Servicios de Restaurante y Bar", con una duración total de 1400 horas lectivas, incluidas las sesiones teóricas y prácticas.
Los contenidos de este ciclo formativo se imparten en un total de ocho módulos profesionales: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento (módulo 1), Bebidas (M-2), Técnicas elementales de cocina (M-3), Técnicas de servicio y atención al cliente (M-4), Administración y comercialización en la pequeña empresa (M-5), Lengua extranjera (M-6), Los sectores de la hostelería y el turismo en Andalucía (M-7), y Formación y orientación laboral (M-8). Durante el segundo año académico, se realiza, en el primer trimestre, la Formación en centros de trabajo y el desarrollo del Proyecto integrado, con una duración total de 440 horas.
El asesor científico, José Luis Ares, ha coordinado e impartido sesiones teóricas sobre los principios básicos de la elaboración de quesos, las tecnologías queseras, las variedades tradicionales andaluzas y sus características sensoriales, contando con la participación del alumnado y profesorado en las aulas del IES Heliópolis. Por su parte, la gerente de la AQAA, Ana María Rey, ha colaborado activamente, en la realización de las sesiones de cata y degustación de quesos artesanos.
Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico), y Ana María Rey Gómez (gerente)
