INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR FRUTAS (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur con frutas comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, piña, avellana, manzana y macedonia. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 78,2 ± 1,5 (mínimo = 76,7 máximo = 80,7)
-Grasa = 1,7 ± 0,7 (mínimo = 0,3 máximo = 2,5)
-Proteína = 3,5 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,9)
-Carbohidrato = 15,1 ± 4,1 (mínimo = 9,7 máximo = 22,3)
-Lactosa (incluye otros azúcares reductores)= 9,2 ± 3,1 (mínimo = 4,0 máximo = 12,0)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Cenizas = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 79,5 ± 1,6 (mínimo = 77,9 máximo = 82,3)
-Grasa del extracto seco total = 7,7 ± 3,4 (mínimo = 1,4 máximo = 10,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 85,3 ± 19,1 (mínimo = 65,5 máximo = 120,9)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,25 ± 0,05 (mínimo = 0,20 máximo = 0,32)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 93 ± 22 (mínimo = 60 máximo = 116)
-Fósforo (P): 79 ± 23 (mínimo = 40 máximo = 103)
-Sodio (Na): 123 ± 19 (mínimo = 97 máximo = 152)
-Potasio (K): 294 ± 47 (mínimo = 238 máximo = 376)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 14 máximo = 18)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 694 ± 95 (mínimo = 582 máximo = 815)
-Hierro (Fe): 970 ± 823 (mínimo = 236 máximo = 2443)
-Cobre (Cu): 43 ± 13 (mínimo = 27 máximo = 55)
-Manganeso (Mn): 91 ± 38 (mínimo = 45 máximo = 155)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 33,4 ± 5,8 (mínimo = 26,7 máximo = 40,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,8 ± 3,1 (mínimo = 14,9 máximo = 22,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,0 ± 3,6 (mínimo = 10,1 máximo = 19,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,9 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 44,7 ± 3,8 (mínimo = 40,5 máximo = 49,3)
-Beta-caseína: 37,3 ± 2,5 (mínimo = 33,8 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 12,6 ± 3,4 (mínimo = 9,6 máximo = 16,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,7 (mínimo = 2,9 máximo = 7,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

REFRANERO QUESERO-75

"El queso es el hijo preferido de la leche" 
(Rafael Ansón)

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

INVESTIGACIÓN: CALIFICACIÓN MORFOLÓGICA EN CAPRINO LECHERO (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha desarrollado una metodología para la calificación morfológica lineal en caprino lechero de cinco razas autóctonas españolas, contando con la colaboración de sus respectivas asociaciones de criadores.

Las relaciones entre parámetros morfométricos y producción lechera han sido ampliamente estudiadas en el ganado vacuno. En el ganado caprino de leche se ha demostrado la existencia de correlaciones positivas entre producción de leche y diversos parámetros morfoestructurales. En este trabajo se muestra la metodología con la que se pretende instaurar una importante herramienta de valoración que acelere la mejora genética. Los datos fueron obtenidos tras realizar un muestreo (n = 1.979) sobre la población total de cabras de cinco razas autóctonas españolas diferentes: Malagueña, Florida, Murciano-Granadina, Guadarrama y Payoya, inscritas en seis Asociaciones de Criadores de Raza Pura. Se estudiaron un mínimo de 300 reproductores por Asociación, tomando 9 mediciones por hembra y 4 en los machos.

Como resultado de este trabajo se ha podido adaptar el sistema de calificación lineal en cada una de las razas caprinas estudiadas. Así mismo, se han diseñado las fichas de calificación modelo para cada raza en función de los extremos biológicos y de la distribución de los datos de cada medida. Estos datos permiten, a su vez, caracterizar cada población y tomar decisiones acerca de los valores ideales y la variabilidad de éstos, de forma que se pueda puntuar de forma específica cada uno de los caracteres lineales. Todo esto hace posible tener una herramienta válida, objetiva y mensurable para la calificación morfológica que nos permita introducir este aspecto en los esquemas de selección de nuestras razas autóctonas.


Autoría: E. Muñoz y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PARIDERA Y PRODUCCIÓN LECHERA EN CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de la época de parto sobre la producción lechera en cabras de la raza Murciano-Granadina de la región de Murcia (España).

En este trabajo se ha estudiado el efecto de la época de parto durante las estaciones de primavera y otoño, sobre la producción lechera de 8 ganaderías de cabras Murciano-Granadinas, pertenecientes a la Asociación Nacional de Criadores de la Raza Murciano-Granadina (ACRIMUR). En total se han utilizado 4546 datos de 790 cabras del control lechero realizado en el periodo 1997-1998, y efectuado cada 30-35 días. El mismo día del control lechero se recogía una alícuota de 100 ml de leche para la determinación de materia grasa, proteína y extracto seco con la técnica de espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR). 

Los principales resultados muestran mayores producciones de leche cuando los partos se producían en otoño frente a los de primavera, con 1,94 y 1,70 kilogramos/día, respectivamente. Por meses, se observó que las producciones más bajas correspondían a las cabras que parían en mayo. Los porcentajes de proteína, grasa y extracto seco también fueron mayores para las lactaciones cuyo parto se producía en otoño: proteína (3,77 vs. 3,31), grasa (5,41 vs. 4,91), y extracto seco (14,60 vs. 13,53).

Autoría: C. Hernández y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: BETAÍNA EN ALIMENTACIÓN DE CABRAS MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de la suplementación con betaína en la alimentación de cabras en lactación de la raza Murciano-Granadina. 

La trimetilglicina, conocida como betaína, es un compuesto natural extraído de la remolacha azucarera, interviniendo en reacciones metabólicas relacionadas con el crecimiento de tejidos y el sistema inmune. En este trabajo se emplearon dos piensos compuestos en la alimentación de las cabras para el estudio de la producción, composición química de la leche y el estado sanitario de las mismas durante el periodo de lactación. Se seleccionaron 60 cabras (lotes de 30 animales) homogéneos en cuanto a su estado de lactación, paridera de invierno, peso vivo; ambos lotes de cabras se sometieron al régimen de control lechero. La producción lechera obtenida se ha estudiado con medidores electrónicos SG FAT SAMPLER CPL y la composición en grasa bruta, proteína bruta, lactosa, extracto seco y recuento de células somáticas como parámetros químicos analizados con MILKOSCAN. El diseño experimental, basado en el control semanal de la producción y composición de leche, ha permitido conocer el efecto de este compuesto natural.

Como conclusión general parece repetirse la tendencia observada en otras pruebas realizadas con betaína en el ganado caprino lechero; cuando las condiciones de la explotación ganadera (manejo, dieta, climatología, etc.) y de las cabras son óptimas, no se observan efectos de la incorporación de betaína.

Autoría: P. Sánchez-Seiquer y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MELATONINA Y PRODUCCIÓN LECHERA EN OVEJAS ASSAF

En un trabajo de investigación se ha estudiado el posible efecto del tratamiento con melatonina durante el ordeño sobre la producción lechera en ovejas de raza Assaf. 

El tratamiento con melatonina en ovejas se realiza para mejorar los rendimientos reproductivos de la siguiente época de cubriciones en los rebaños. En este estudio se han utilizado un total de 124 ovejas que parieron en los meses de noviembre y diciembre. Las ovejas se ordeñaban al destetar los corderos, con aproximadamente un mes de edad. El primer control lechero se realizó en enero, dividiéndose entonces las ovejas en dos grupos, igualados en su producción lechera. En febrero, 93 ovejas recibieron un implante subcutáneo de melatonina (Grupo M), quedando el resto como control (Grupo C, n=34). Los machos se introdujeron en el rebaño 45 días más tarde (abril), dejándolos hasta mayo. Los controles lecheros se realizaron los días 5 de cada mes, continuando hasta el secado de las ovejas (julio). 

Los resultados obtenidos indican que mientras que los rendimientos reproductivos mostraron una superioridad para los animales tratados (fertilidad: 79% vs. 21%, P<0.05; prolificidad: 1,63 ± 0,08 vs. 1,58 ± 0,15 NS; fecundidad: 89 ± 1 vs. 58 ± 1, P<0,05), sin embrago, no se observaron diferencias significativas ni para las producciones diarias, mensuales o totales de leche durante el experimento. De lo que se concluye que el tratamiento con melatonina no influye en la producción de leche cuando es aplicado en pleno ordeño.

Autoría: C. Palacios y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,8 ± 4,1 (mínimo = 48,9 máximo = 60,0)
-Grasa = 18,8 ± 2,1 (mínimo = 16,0 máximo = 22,0)
-Proteína = 15,0 ± 2,9 (mínimo = 10,4 máximo = 19,3)
-Lactosa = 2,3 ± 1,3 (mínimo = 0,0 máximo = 4,4)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,4)
-Cenizas = 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,4 máximo = 6,0)
-Humedad del queso magro = 67,4 ± 3,3 (mínimo = 62,7 máximo = 71,4)
-Grasa del extracto seco total = 41,5 ± 1,1 (mínimo = 40,0 máximo = 43,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 238 ± 27 (mínimo = 202 máximo = 275)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,24 (mínimo = 0,97 máximo = 1,71)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 398 ± 72 (mínimo = 264 máximo = 513)
-Fósforo (P): 648 ± 138 (mínimo = 327 máximo = 815)
-Sodio (Na): 893 ± 193 (mínimo = 516 máximo = 1211)
-Potasio (K): 128 ± 42 (mínimo = 56 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 11 ± 2 (mínimo = 9 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1485 ± 364 (mínimo = 763 máximo = 2081)
-Hierro (Fe): 552 ± 122 (mínimo = 326 máximo = 712)
-Cobre (Cu): 82 ± 25 (mínimo = 57 máximo = 143)
-Manganeso (Mn): 66 ± 24 (mínimo = 32 máximo = 128)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,8 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,1 máximo = 2,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,0 ± 2,6 (mínimo = 10,5 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,1 ± 1,2 (mínimo = 26,5 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,1 (mínimo = 2,9 máximo = 3,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 1,2 (mínimo = 7,5 máximo = 11,8)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,4 (mínimo = 22,1 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,7 (mínimo = 1,5 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,57 ± 0,18 (mínimo = 0,37 máximo = 0,90)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 20,3 ± 5,2 (mínimo = 16,0 máximo = 34,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,2 ± 3,4 (mínimo = 9,1 máximo = 19,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,9 ± 1,3 (mínimo = 4,3 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,5 ± 2,0 (mínimo = 2,2 máximo = 8,2)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 3,2 (mínimo = 21,3 máximo = 32,4)
-Beta-caseína: 35,0 ± 3,7 (mínimo = 31,2 máximo = 42,9)
-Gamma-caseína: 27,6 ± 5,3 (mínimo = 19,1 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 5,8 ± 2,1 (mínimo = 1,6 máximo = 8,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,66 ± 0,07 (mínimo = 5,48 máximo = 5,75)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,966 ± 0,004 (mínimo = 0,954 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0080 ± 0,0047 (mín = -0,0195 máx = -0,0003)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)