Andalucía, nuestra región, tiene un rico patrimonio quesero que desde la Asociación de Queseros Artesanos (AQAA) queremos dar a conocer a la sociedad en su conjunto, proponiendo un recorrido geográfico de los quesos artesanos andaluces, para disfrutar de un mundo de colores, aromas, texturas y sabores peculiares, comenzando con los tradicionales quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, pero sin olvidar aquellos otros productos especiales como los de pasta blanda, las tortas, los conservados en aceite de oliva vigen extra, con especias, plantas aromáticas, salvado de trigo, y manteca ibérica, así como los nuevos alimentos lácteos que poco a poco van ganando protagonismo en el mercado gracias al esfuerzo innovador de nuestros artesanos.
En las ocho provincias andaluzas nuestras pequeñas empresas hacen los quesos de forma artesanal, cada día, cuidando con esmero su calidad diferenciada, que se inicia en las explotaciones ganaderas, en su mayoría propias, continuando inmediatamente con una elaboración natural "sin conservantes y sin prisas" hasta llegar finalmente al mercado, a través de una comercialización directa, rápida y periódica.
Este saber hacer a la manera artesanal, transmitido de generación en generación durante siglos, no solo nos permite disfrutar de una cultura quesera propia y diversa, sino que además es la mejor garantía para el desarrollo sostenible de nuestras zonas rurales, y la defensa de un modelo de vida basado en los sistemas productivos tradicionales que están desapareciendo a un ritmo muy preocupante de nuestras zonas rurales, en la conservación de las razas ganaderas autóctonas, la recuperación del pastoreo y aprovechamiento racional de los recursos naturales, el respeto por el bienestar de los animales, la preservación del medio ambiente, en definitiva, la lucha diaria por mantener la vida misma de nuestro campo.
Sabemos que nuestras pequeñas empresas artesanales son diferentes porque tenemos unas estrategias productivas diferentes, y ese mensaje tenemos que saber transmitirlo alto y claro. Cuantos más apoyos tengamos en esta labor mayores serán nuestros logros presentes y futuros. Para ello, abrimos las puertas de nuestra Asociación a todas las personas e instituciones que deseen compartir nuestro modelo quesero artesanal.
Más información en la revista Industrias Lácteas Españolas-ILE (números 407-408, enero-febrero 2013).
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
