En un trabajo de investigación sobre el queso Idiazabal elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España), se menciona el proceso tradicional de ahumado como una de las prácticas habituales realizadas en las queserías artesanales de la zona, siendo una modalidad muy popular desde hace muchos años, con objeto de conservar las condiciones higiénico-sanitarias del producto en ausencia de refrigeración, antes de que se generalizaran las instalaciones frigoríficas, desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX.
Aunque el queso Idiazabal destinado al mercado interno es un alimento sin ahumar, sin embargo, el ahumado se sigue comercializando mayoritariamente fuera de las regiones de producción. En este estudio se estima que la producción del queso Idiazabal ahumado es ligeramente inferior al 30% de la cantidad total elaborada, y además se observa un aumento continuado en el porcentaje de consumidores que prefieren el queso sin ahumar.
El ahumado es un método de conservación de los alimentos muy antiguo debido, principalmente, a las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de algunos de los componentes del humo, que mantienen la corteza libre de hongos durante más tiempo a lo largo de su almacenamiento refrigerado. Asimismo, con el proceso de ahumado se pretende modificar las propiedades organolépticas del queso, tanto las que afectan al color, como el olor y el sabor. El queso Idiazabal ahumado presenta una corteza más oscura, con una modificación del contenido de humedad en el interior (pasta) y los consiguientes cambios en la textura. Además los componentes del humo pasan más fácilmente al interior del queso, aportando el característico ‘olor a humo’, detectándose la formación de alcoholes aromáticos como el fenol, guayacol y derivados, compuestos con ciclo furano y pirano, y algunas cetonas cíclicas.
El proceso tradicional de ahumado del queso Idiazabal se realiza habitualmente entre 60 y 75 días de maduración, con objeto de aportarle principalmente las características sensoriales ya mencionadas; los quesos se colocan en bandejas en el interior de unas cámaras o locales con atmósfera de humo donde permanecen durante unas 24 horas a una temperatura de entre 15 y 20 ºC, y humedad relativa del aire del 85%.
El humo se produce por la pirólisis de la madera, frecuentemente de haya, y se introduce en el 'ahumadero' mediante un ventilador. En general, los quesos ahumados tienen un sabor más intenso que los quesos sin ahumar con la misma maduración, ya que al subir la temperatura durante el ahumado se aceleran los procesos bioquímicos, sobre todo la lipolisis, lo cual acelera la curación del producto. Actualmente, en muchas queserías se está reduciendo la duración del ahumado (hasta dos horas), teniendo en cuenta la tendencia de los consumidores hacia los quesos más suaves.
Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
Aunque el queso Idiazabal destinado al mercado interno es un alimento sin ahumar, sin embargo, el ahumado se sigue comercializando mayoritariamente fuera de las regiones de producción. En este estudio se estima que la producción del queso Idiazabal ahumado es ligeramente inferior al 30% de la cantidad total elaborada, y además se observa un aumento continuado en el porcentaje de consumidores que prefieren el queso sin ahumar.
El ahumado es un método de conservación de los alimentos muy antiguo debido, principalmente, a las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de algunos de los componentes del humo, que mantienen la corteza libre de hongos durante más tiempo a lo largo de su almacenamiento refrigerado. Asimismo, con el proceso de ahumado se pretende modificar las propiedades organolépticas del queso, tanto las que afectan al color, como el olor y el sabor. El queso Idiazabal ahumado presenta una corteza más oscura, con una modificación del contenido de humedad en el interior (pasta) y los consiguientes cambios en la textura. Además los componentes del humo pasan más fácilmente al interior del queso, aportando el característico ‘olor a humo’, detectándose la formación de alcoholes aromáticos como el fenol, guayacol y derivados, compuestos con ciclo furano y pirano, y algunas cetonas cíclicas.
El proceso tradicional de ahumado del queso Idiazabal se realiza habitualmente entre 60 y 75 días de maduración, con objeto de aportarle principalmente las características sensoriales ya mencionadas; los quesos se colocan en bandejas en el interior de unas cámaras o locales con atmósfera de humo donde permanecen durante unas 24 horas a una temperatura de entre 15 y 20 ºC, y humedad relativa del aire del 85%.
El humo se produce por la pirólisis de la madera, frecuentemente de haya, y se introduce en el 'ahumadero' mediante un ventilador. En general, los quesos ahumados tienen un sabor más intenso que los quesos sin ahumar con la misma maduración, ya que al subir la temperatura durante el ahumado se aceleran los procesos bioquímicos, sobre todo la lipolisis, lo cual acelera la curación del producto. Actualmente, en muchas queserías se está reduciendo la duración del ahumado (hasta dos horas), teniendo en cuenta la tendencia de los consumidores hacia los quesos más suaves.
Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
