A continuación, se presenta un interesante estudio sobre el color superficial de los quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores.
RESUMEN
En las Islas Canarias se fabrican diversos quesos ahumados artesanales que hacen uso de seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus ladaniferus) y brezo (Erica arborea). El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto del material de ahumado en el color superficial de los quesos.
Para ello se midió el color en superficie de 24 quesos experimentales usando un colorímetro y determinando los parámetros de claridad, croma o saturación y tono. Los resultados mostraron que el material usado en el proceso de ahumado tuvo un efecto significativo en el color del queso. Los ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron ser los más oscuros, mientras que los de acícula de pino fueron los más claros y también los que presentaron tonos más amarillentos.
Este trabajo ha sido posible gracias a la financiación del proyecto de investigación CAL02-075-C3-1, donde se incluyen diversos estudios:
"Caracterización de los quesos Gomero y Herreño".
"Efecto del ahumado y determinación de indicadores específicos".
"Optimización del ahumadero experimental del queso Palmero”.
Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
Para ello se midió el color en superficie de 24 quesos experimentales usando un colorímetro y determinando los parámetros de claridad, croma o saturación y tono. Los resultados mostraron que el material usado en el proceso de ahumado tuvo un efecto significativo en el color del queso. Los ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron ser los más oscuros, mientras que los de acícula de pino fueron los más claros y también los que presentaron tonos más amarillentos.
Este trabajo ha sido posible gracias a la financiación del proyecto de investigación CAL02-075-C3-1, donde se incluyen diversos estudios:
"Caracterización de los quesos Gomero y Herreño".
"Efecto del ahumado y determinación de indicadores específicos".
"Optimización del ahumadero experimental del queso Palmero”.
Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
