ELABORACIÓN QUESO 'PEDROCHES': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Pedroches' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de oveja, recién ordeñada. Tradicionalemnte, una vez filtrada la leche con paños o telas, se almacenaba en recipientes metálicos denominados 'errás', lecheras o cántaras, aunque también se usaban, en algunas zonas, las típicas 'orzas' de barro. Estos recipientes se colocan junto a la chimenea de leña para evitar el enfriamiento de la leche.

Una vez que la temperatura de la leche alcanza los 28-30 ºC se añade el coagulante de origen vegetal, preparado según la costumbre de la zona; este coagulante conocido popularmente como 'hierbacuajo' se extrae de la flor del cardo (pistilos de Cynara cardunculus o C. humilis), recolectados por los pastores en el campo a partir del mes de junio. A continuación, se remueve la leche con una vara o palo de encina, o de forma manual, procurando la completa distribución del coagulante vegetal; el cuajado, según la cantidad de coagulante utilizado, se produce en un tiempo de unos 60 minutos, aunque es muy frecuente alcanzar tiempos superiores (90-120 minutos).

La cuajada se corta o bate intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; después se pasa a los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de "exprimido", mediante presión con ambas manos, para favorecer el desuerado. En los quesos de pasta blanda tipo 'torta', se corta la cuajada en tamaño de garbanzo o haba, colocándose la masa en las pleitas o moldes sin prensar ni trabajar para evitar el desuerado excesivo, y asegurar así una pasta húmeda, cremosa y muy untable, típica de esta variedad.

Seguidamente, y con el queso dentro del cincho, se coloca encima una tapa de madera con un piedra de peso variable, dejando transcurrir unas 10-12 horas hasta alcanzar la consistencia deseada. La salazón de los quesos se realiza una vez retirados los cinchos, aplicando sal seca por ambas caras.

La maduración se realiza en locales frescos transcurriendo unos dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas los quesos se voltean con frecuencia. También existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva hasta el momento de su consumo.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'LA CALAHORRA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'La Calahorra' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche cruda, entera y recién ordeñada. Tradicionalemnte, se mezclaban las leches de oveja y de cabra de los rebaños de la zona, no superando esta última especie una cuarta parte del volumen total.

La mezcla de leche es filtrada con un paño o tela, o colador y se vierte en una 'orza' de barro que se sitúa junto al fuego o al "amor de la lumbre" de la chimenea, a continuación se añade el cuajo animal, generalmente, de cordero lechal procedente de la propia explotación ganadera; en los casos de rebaños mixtos (ovejas y cabras) es frecuente el uso de cuajo de cabrito lechal.

La leche se remueve con las manos o con una vara para conseguir la correcta distribución del cuajo, y se deja reposar; el cuajado se produce en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 º C; en las zonas de sierra más frías la temperatura puede bajar de los 30º C, alargándose el cuajado más de una hora, a veces, incluso 90-120 minutos.

Se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz-trigo. Se llenan los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto con la cuajada y se "exprime" ésta con ambas manos, prensándola al mismo tiempo, durante unos 15-20 minutos.

A continuación, se salan los quesos mediante espolvoreo con sal gruesa por la cara superior, dejándolos 24 horas dentro del cincho; a continuación, se voltean salándose la otra cara de idéntica forma.

Los quesos se maduran sobre 'zarzos' (entramados de caña), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas se voltean frecuentemente. A veces, se suelen conservar en aceite de oliva durante más de un año.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'GRAZALEMA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Grazalema' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda recién ordeñada de oveja, aunque algunos artesanos acostumbran a añadir una pequeña cantidad de leche de cabra para "suavizar" el queso. Se utiliza cuajo animal de borrego o de cabrito lechal, procedentes generalmente de la propia explotación ganadera; se añade el cuajo a la leche, removiéndose con una vara o cuchara-espátula de madera y se deja reposar en la 'orza' de barro junto a la lumbre o 'candela' de la chimenea para que no se enfríe.

El cuajado de la leche se produce habitualmente en unos 60 minutos, a una temperatura de 30-32ºC, aunque con frecuencia se pueden superar incluso las dos horas en las zonas de mayor altitud, con temperaturas de 26-28º C o incluso inferiores.

La cuajada se bate intensamente con las manos o con la ayuda de una vara o cuchara, y se deja reposar unos minutos. Se recoge la cuajada húmeda y se deposita en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y "exprimiéndola" hasta dejarla bien desuerada y compactada.

Seguidamente, sin retirar los cinchos, se procede a salar los quesos, espolvoreando con sal seca la cara superior durante unas 12-24 horas, y al día siguiente se hace lo mismo por la otra cara.

La maduración se realiza depositando los quesos en 'zarzos' de caña situados en lugares frescos, húmedos y ventilados, durante unos 30 a 60 días. Se voltean y se embadurnan con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, a lo largo de la maduración. Frecuentemente, se presentan "emborrados" en salvado de cereales (trigo). Existe la costumbre de consumir quesos de larga conservación, incluso con 1 o 2 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'CÁDIZ': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Cádiz' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de cabra recién ordeñada. Se coagula la leche añadiendo cuajo animal procedente de cabrito lechal, generalmente de la propia explotación ganadera, en unos 45 minutos, a una temperatura de 30-32 º C. En las zonas de sierra son frecuentes los tiempos de cuajado superiores a una hora, a temperaturas inferiores a 30º C en la época invernal.

La cuajada se corta con una espátula-cuchara de madera, frecuentemente de espino 'majoleto', en granos del tamaño de garbanzo o haba.

Se remueve la cuajada más o menos intensamente según la receta propia de la zona, dejándola reposar unos minutos y, a continuación, se introduce en los 'cinchos' de esparto, donde se 'exprime' hasta dejarla compacta. A veces se prensa ligeramente, principalmente, en los quesos destinados a maduración.

Sin retirar los cinchos, se realiza el salado por ambas caras, con sal seca, durante un total de 24 horas. Una vez retirados los cinchos, los quesos se depositan en un lugar fresco y ventilado. Se consumen frescos o ligeramente oreados. Aunque también existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva, en manteca de cerdo o "emborrados", recubiertos por granos de cereales (salvado).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'ARACENA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Aracena' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se agrega cuajo animal de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera, se remueve con un palo o vara, y se deja reposar para su cuajado que, en ocasiones, puede prolongarse hasta las dos horas, aproximadamente, a temperatura entre 30 y 34 º C; en otoño-invierno dicha temperatura suele ser inferior a 30º C.

La cuajada se desmenuza, con la vara o con las manos, hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los 'aros' de hojalata o de madera utilizados como moldes, y se "exprime" y se prensa la masa con las manos durante unos 20 a 30 minutos cada queso.

El salado se realiza espolvoreando sal gruesa por la cara superior del queso, y se deja actuar durante 24 horas; seguidamente se realiza un volteo del queso y se sala la otra cara.

A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; se dejan madurar durante unos 60 días en un lugar fresco y húmedo, colocados sobre tablas secas y limpias donde se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que los quesos “suden” según las costumbres de la zona.

Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden permanecer de 1 a 2 años, según el grado de sabor picante deseado.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

El objetivo de este libro es el de mostrar, a la mayor cantidad de personas posible, las principales características de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo y que todavía hoy se hacen de manera artesana como ocurría antiguamente en muchos de nuestros pueblos.

Este es un libro en el que pasado, presente y futuro se dan la mano, ya que en el contenido del mismo aparecen reflejadas las tradiciones y oficios artesanos que siendo muy antiguos en los distintos territorios mediterráneos, forman parte al mismo tiempo del paisaje rural actual y lo que es aún más importante, que estas actividades constituyen un modelo de vida que no sólo se resiste a desaparecer sino que pretendemos, entre todos, desarrollarlo con fuerza en nuestras regiones en los años venideros.

La definición de los sistemas queseros artesanales existentes en el Mediterráneo, incluyendo todos los aspectos más importantes que los caracterizan, como por ejemplo las razas ganaderas, la alimentación de los animales, los útiles y lugares de trabajo, las recetas queseras, constituye una valiosa información no sólo para los propios artesanos en el afán diario de aumentar nuestros conocimientos sino también para que el público en general pueda valorar adecuadamente la calidad de nuestros productos y diferenciarlos de las posibles imitaciones existentes en el mercado.

El libro me trae imágenes de mi infancia, cuando mi padre y anteriormente mi abuelo y así otras varias generaciones de mis mayores, mantuvieron viva la tradición ganadera y quesera en mi familia, la misma realidad vivida también por otras muchas familias de la zona. Desde el amanecer, las sierras y los montes se convertían en paisajes salpicados de cabras con unos contrastes de colores que aún hoy recuerdo con nitidez. Son imágenes compartidas actualmente con mi padre, un “cabrero de toda la vida”, que provisto de sus 'siñaeras', hechas con piel de cabra para protegerse de las fatigas del trabajo en el monte, su 'chivata' o bastón de madera, sobre los hombros el 'cayao' grande del abuelo, y en la mano la 'honda' con alguna piedra como 'chiflío' de aviso de advertencia para aquellas más 'remolonas', conducía cada día con gran habilidad las cabras para que comieran en el campo.

En estas largas jornadas de pastoreo o como decimos en la comarca de sacar las cabras a 'pastear' o 'carear', mis hermanos y yo, aún niños, aprendimos de mi padre el oficio tradicional de cabrero. Aquellas primeras vivencias en el campo, con nuestras cabras 'pintas' en colores negro o gris, las 'rubias' de capa marrón con tonos claros, las 'romeras' de coloración negra y blanca, las 'jironas' marrones o negras con manchas blancas, las 'mojineras' marrones con las orejas negras, las 'contizonas' de capa y orejas negras o las 'pintarrajas' de colores a franjas, y también algunas cabras 'jarropas' de pelos largos, marcaron definitivamente mi rumbo y me llevaron a continuar con la tradición ganadera de la familia.

Cuando los chivos recién nacidos terminaban su 'encalostramiento', se ordeñaban a mano las cabras y con la leche fresca recogida en la cántara o 'lechera' se hacía el queso en la casa con la receta antigua de mis antepasados. El cuajo se preparaba con los cuajares de los cabritos jóvenes sacrificados en la casa, antes de que “comieran hierba”. El entremijo de madera y la pleita o 'empleita' de esparto eran los útiles tradicionales utilizados, respectivamente, como mesa de trabajo de la cuajada y como moldes para darle la forma al queso recién hecho. Los quesos que no se comían en la casa, se guardaban en el 'zurrón' transportado a lomos de caballería hasta las ferias y mercadillos del pueblo para su venta. De regreso a la casa, era una buena señal cuando “el zurrón estaba vacío y el bolsillo lleno”.

Aunque la modernización del campo ha cambiado, en general, las estrategias de producción de muchas regiones, afortunadamente en nuestra comarca se conservan aún hoy muchas de las antiguas costumbres y tradiciones de mi infancia. Para que podamos defender nuestro modelo de vida en un mundo tan cambiante es necesario contar con el apoyo decidido de todas las instituciones y entidades públicas y privadas que permitan, como en el caso de este libro, dar a conocer a la sociedad en su conjunto los resultados de nuestro trabajo diario. En este sentido, el avanzar hacia una mayor información sobre los quesos artesanos nos permitiría a los productores, por una parte, competir en un mercado más transparente donde el precio se fijaría realmente en función de la calidad del producto, lo cual redundaría en mejores resultados para aquellos que hagan mejor su trabajo y, por otra, también se beneficiarían los consumidores al garantizarles la procedencia y autenticidad de los quesos que han comprado.

En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, creada en 1998, es una entidad sin ánimo de lucro, con ámbito territorial de actuación en las ocho provincias andaluzas y cuya principal finalidad es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en nuestra región. Nuestro compromiso con el desarrollo del sector quesero regional es total y absoluto, como se ha demostrado con las numerosas actividades realizadas hasta la fecha, sobre todo aquellas dirigidas a fomentar y difundir la información de nuestros productos entre el público en general, y las dirigidas al mundo de la gastronomía donde lamentablemente los quesos artesanos aún no cuentan con una presencia importante.

Como Asociación, nos alegramos de que este libro sea una realidad y esperamos que tenga una amplia difusión en la sociedad en su conjunto, culminando así nuestra participación en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF. Este proyecto nos ha permitido conocer otras regiones queseras mediterráneas e intercambiar experiencias con los artesanos que también luchan cada día por defender su valioso patrimonio, pues se trata en definitiva de la supervivencia de un modelo de vida que se resiste a desaparecer. Finalmente, quiero expresar que todas aquellas iniciativas futuras que persigan estos objetivos contarán siempre con el apoyo decidido de nuestra Asociación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Prólogo de Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS. LOS QUESOS EN ESPAÑA

En España existe una importante y antigua tradición quesera, que se refleja en la gran diversidad de quesos existente en las diferentes regiones. Los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte peninsular los elaborados con leche de vaca, los de oveja en ambas mesetas castellanas, y los de cabra en el sur y en las islas Canarias.

Durante las últimas cuatro décadas, se han realizado diferentes trabajos de catalogación y clasificación de los quesos tradicionales españoles. Así, en el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura se incluyen un total de 36 variedades de quesos.

Posteriormente, el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO, 1986) amplió esta cifra introduciendo más variedades. En el último catálogo de quesos del MAPA, publicado en 1990, aparecen 81 variedades de quesos diferentes, elaboradas 31 de ellas con leche de cabra, 22 de vaca, y 20 de oveja, empleándose diversas mezclas de leche en las 8 restantes.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)