En los estudios realizados sobre la composición de la leche de cabra se ha constatado que sus constituyentes son sintetizados a partir de precursores presentes en el plasma sanguíneo, captados por las células de la glándula mamaria, como glucosa, acetato y ácidos grasos no esterifícados, que son utilizados para dicho proceso de síntesis o como sustrato energético que lo hace posible, siendo dependiente ambas formas de utilización del estado nutricional del animal.
Diversos investigadores han estudiado estos procesos en cabras alimentadas con dietas equilibradas, demostrando que solo el acetato y la glucosa participan en el catabolismo oxidativo y lo hacen en una proporción 2 a 1. En este sentido, la glándula mamaria utiliza cerca de los 2/3 de la cantidad disponible de estos metabolitos en la sangre del animal, siendo oxidados el 44% de acetato y el 25% de la glucosa.
En las variaciones de la composición de la leche intervienen distintos aspectos, entre ellos, la raza, las características genéticas de cada animal, la alimentación, los factores medioambientales, el momento de la lactación, etc. En lo concerniente a los componentes mayoritarios de la leche de cabra, su composición media oscila bastante, según los estudios realizados por diferentes autores, entre los siguientes valores:
-Sólidos totales = 11,70-15,21%
-Proteína (N x 6,38) = 2,90-4,60%
-Grasa = 3,00-6,63%
-Lactosa = 3,80-5,12%
-Cenizas = 0,69-0,89%
-pH = 6,41-6,70
Las variaciones más importantes debidas a la estación del año, son las existentes entre la leche producida en invierno-primavera, y la obtenida en verano; en climas templados, la leche de verano tardío contiene menor cantidad de grasa y de extracto seco magro, que pueden llegar hasta las dos unidades porcentuales para la grasa y una para el extracto. Junto con ello, también influye el momento de la lactación, registrándose fluctuaciones en la composición de la leche que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca. No obstante, la alimentación del animal sea posiblemente la que presenta una mayor incidencia en la composición de la leche, especialmente sobre sus contenidos en proteína, grasa, vitamina A, así como en algunas propiedades organolépticas, entre ellas, el olor y el sabor, principalmente.
En relación con las proteínas de la leche, tienen una gran influencia los caracteres genéticos de cada cabra, junto con las características energéticas y proteicas de la dieta suministrada al ganado, siendo posiblemente la mayor o menor degradabilidad de la proteína en el rumen del animal el factor que ejerce más influencia sobre el contenido proteico total de la leche.
Asimismo, el porcentaje en grasa de la leche y su composición, depende principalmente del fondo genético del animal, así como de la naturaleza y composición de la dieta suministrada, que incide sobre los procesos de fermentación ruminal, modificando la producción de los distintos ácidos grasos, y con ello el contenido en grasa de la leche. Con carácter general, la modificación de la composición de la leche en los rumiantes es más difícil que la de los animales monogástricos, debido al proceso de hidrogenación de la grasa de los forrajes y piensos en el rumen, provocando el incremento del contenido de ácidos grasos saturados y reduciendo el de los esenciales en la leche. En este sentido, el uso de grasas protegidas, suministradas en los piensos, hace posible evitar el obstáculo del rumen, resultando ser una buena estrategia para mejorar la calidad de la leche, aumentando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), cuyos efectos beneficiosos sobre el metabolismo lipídico del organismo humano parecen fuera de toda duda.
En anteriores estudios realizados por este equipo de investigadores en cabras de razas autóctonas andaluzas, se suministró a las cabras una dieta suplementada con una grasa protegida rica en PUFAs, en forma de jabón cálcico, encontrando, frente al grupo 'testigo' (sin suplemento de grasa protegida), un aumento significativo en el nivel de ácidos grasos poliinsaturados, con porcentajes de 6,67% frente a 3,91%, que principalmente afectaba a los ácidos C18:3, C20:2 y C20:3-C20:4, provocando una relación saturados/insaturados más favorable, alcanzando valores de 2,36 frente a 3,38 del grupo testigo.
A continuación, se muestran los valores de composición de la leche de cabra y de vaca, respecto a la de la especie humana:
-Sólidos totales (en %): Mujer = 12,0 Cabra = 15,2 Vaca = 12,4
-Sólidos no grasos (en %): Mujer = 8,3 Cabra = 9,2 Vaca = 8,7
-Proteína (en %): Mujer = 1,1 Cabra = 3,3 Vaca = 3,2
-Grasa (en %): Mujer = 3,7 Cabra = 6,0 Vaca = 3,7
-Lactosa (en %): Mujer = 6,9 Cabra = 5,1 Vaca = 4,8
-Cenizas (en %): Mujer = 0,3 Cabra = 0,8 Vaca = 0,7
-Energía (kcal/100 ml): Mujer = 68,0 Cabra = 88,3 Vaca = 69,0
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
