EL ÁCIDO FÓLICO EN LOS ALIMENTOS

Según la frecuencia y la cantidad consumida se pueden establecer las siguientes tres categorías de alimentos:

*Alimentos preferentes: se consumen con frecuencia y en cantidades abundantes:

Leche y lácteos: Leche, yogures y otras leches fermentadas, productos lácteos no excesivamente grasos o dulces (cuajada, petit suisse), quesos fermentados (lácticos, pasta azul).

Carnes, pescado, huevos y derivados: Todo tipo de carnes (preferible las magras) y pescados, hígado, riñón, huevo.

Cereales, patatas y legumbres: Todos salvo los indicados como "alimentos limitados".

Verduras: Todas, mejor frescas, en ensalada o poco cocidas. Las más ricas en folatos son: endibias, escarola, berros, acelga, espinacas, col, lombarda, coles de Bruselas y repollo.

Frutas: Todas. Las más ricas en folatos son: fresa, fresón, frambuesa, naranja, mango, melón, y kiwi.

Bebidas: Todas salvo las indicadas en el resto de apartados. Zumo de naranja. Cerveza sin alcohol.

Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja), mantequilla o margarina.

Otros productos: Levadura de cerveza y germen de trigo.

*Alimentos permitidos: se consumen ocasionalmente y con moderación:

Leche y lácteos: Productos lácteos más calóricos (flanes, natillas, arroz con leche).

Carne y sus derivados: Carnes y derivados cárnicos semigrasos (salchichas y hamburguesas comerciales...), fiambres.

Cereales y legumbres: Bollería sencilla (bollo suizo, bizcochos de soletilla, de desayuno tipo Génova).

Frutas y verduras: desecadas (higos, pasas, dátiles, ciruelas...). Verduras en conserva.

Bebidas: Refrescos y bebidas alcohólicas de baja graduación (vino de mesa, cerveza, sidra).

Otros productos: “Fast-food”, “snacks” (dulces y salados). Frutos secos.

*Alimentos limitados: se consumen esporádicamente y en pequeñas cantidades:

Leche y lácteos: Leche condensada y lácteos enriquecidos con nata.

Carnes: Las más grasas y productos de charcutería (embutidos, foie gras, paté).

Cereales: Bollería convencional, productos de pastelería y repostería.

Bebidas: Bebidas alcohólicas de alta graduación.

Diversos estudios científicos (NHANES III, CSFII), indican que la mayoría de adultos no consumen la cantidad adecuada de ácido fólico o folato; en este sentido, el programa de fortificación alimentaria de Estados Unidos ha incrementado el contenido de ácido fólico comúnmente consumido en alimentos como cereales y granos para alcanzar las cantidades diarias recomendadas.

El riesgo de toxicidad por consumo de ácido fólico es bastante bajo; se recomienda no superar una ingesta máxima tolerable de 1 miligramos en adultos (hombres y mujeres) y de 800 microgramos para mujeres embarazadas y lactantes menores de 18 meses de edad. Asimismo, los suplementos de ácido fólico no deberían exceder estos límites máximos tolerables para prevenir la deficiencia enmascarada de vitamina B12. En este sentido, las deficiencias de la vitamina B12 puede ocasionar la anemia perniciosa.

Otras investigaciones sugieren que los niveles altos de ácido fólico pueden interferir con algunos tratamientos contra la malaria. Se ha visto también que bajos niveles de ácido fólico aparecen relacionados con cuadros depresivos. Por otra parte, el contenido de ácido fólico (800 microgramos diarios) influyó positivamente en las personas mayores de 50 años mejorando la memoria a corto plazo, la agilidad mental y la fluidez verbal. Asimismo, su presencia influye positivamente en la fertilidad de hombres y mujeres. En las personas alcohólicas es común la falta de ácido fólico debido principalmente a su mala alimentación; también se encontraron niveles bajos en personas que abusan del consumo de comida procesada.

Fuente: Informe Técnico. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (profesor)

EL ÁCIDO FÓLICO Y LA SALUD HUMANA

El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias. Se encuentra tanto en los alimentos de origen animal (vísceras) como vegetal (verduras verdes, frutas, legumbres, frutos secos, granos enteros, levadura de cerveza). En los primeros años de su descubrimiento (1931) se extrajo de la levadura de cerveza, y posteriormente, de la espinaca.

A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el hígado y no es necesario ingerirlo diariamente. También se lo puede encontrar en forma de comprimidos fabricados por laboratorios farmacéuticos y empresas de complementos alimenticios.

Sin embargo, entre las principales causas de su carencia hay que señalar la mala alimentación; en este sentido, conviene tener en cuenta que el ácido fólico se pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la cocción de los mismos.

Dada su importancia en la replicación del ADN, su deficiencia llega a dificultar la síntesis y división celular, afectando principalmente la médula ósea, un sitio de recambio celular rápido. En el caso del ARN, su papel en la síntesis de éste y de las proteínas no se interrumpe completamente, sino que se forman células sanguíneas largas o sin forma regular denominadas megaloblastos, dando lugar a la anemia megaloblástica. En este sentido, la presencia de ácido fólico, tanto en niños como en adultos, favorece la producción de células sanguíneas normales y ayuda a prevenir la anemia.

El ácido fólico es importante en las mujeres embarazadas, el consumo del mismo durante la gestación contribuye a la protección del feto contra malformaciones congénitas incluyendo posibles alteraciones en el tubo neural, la espina bífida, y afecciones dorsales, por lo que se recomienda su ingestión adicional en la dieta suplementada antes y durante el embarazo. Es importante tener en cuenta  que el cerebro y la médula espinal se forman a partir del tubo neural durante el primer mes de embarazo, y el consumo de ácido fólico impide que se desarrollen malformaciones.

En el caso de mujeres embarazadas se recomienda un consumo diario de 600 a 800 microgramos, que es el doble recomendado para mujeres no embarazadas. Se trata de un nutriente necesario para el buen desarrollo del feto durante los primeros meses de gestación. Los ginecólogos suelen recomendar su ingesta varios meses antes del embarazo y se continua suministrando durante los tres primeros meses de embarazo; existen estudios que demuestran que su consumo reduce entre un 50% y 70% el riesgo de la aparición de enfermedades en el recién nacido, así como los porcentajes de nacimientos prematuros y niños de bajo peso.

Si la mujer tiene suficiente ácido fólico en el organismo antes del embarazo, se previenen deformaciones en la placenta que podrían ocasionar abortos, o defectos de nacimiento en el cerebro (anencefalia) y en la columna vertebral (espina bífida) del recién nacido, debidos a un mal cierre del tubo neural en los extremos cefálico y caudal respectivamente. La espina bífida es un defecto en la columna, que puede causar la parálisis de la parte inferior del cuerpo, la falta de control del intestino y la vejiga, y dificultades en el aprendizaje. Si el feto sufre déficit de ácido fólico durante la gestación también puede padecer anemia megaloblástica, ser prematuro o presentar bajo peso al nacer. La madre puede sufrir eclampsia, un proceso que cursa con hipertensión y albuminuria.

Las deficiencias de ácido fólico en el organismo humano pueden deberse a varias causas: cuando las necesidades del mismo son altas, cuando la ingesta diaria de ácido fólico en la dieta es inadecuada, y cuando el organismo elimina más ácido fólico de lo usual. Los problemas más frecuentes en el organismo humano son la aparición de diarreas, falta de apetito, pérdida de peso, así como otros síntomas adicionales (debilidad, lengua dolorida, dolor de cabeza, taquicardia, irritabilidad y desórdenes de conducta). En niños, la deficiencia de ácido fólico puede retardar el crecimiento.

Fuente: Informe Técnico. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (profesor)

EL ÁCIDO FÓLICO Y SU PAPEL BIOLÓGICO

¿Qué es el ácido fólico?

El ácido fólico es la vitamina B9 o vitamina M. Es una sustancia orgánica que existe en los alimentos y que, en términos generales, permite que las células del organismo funcionen de manera normal. Dentro del papel biológico del ácido fólico hay que destacar que es necesario para la producción y mantenimiento de nuevas células, aspecto éste de enorme importancia durante los periodos de división y crecimiento celular rápido como ocurre en la infancia y en el embarazo.

Las vitaminas del grupo B son hidrosolubles, es decir, que se disuelven en agua; mientras que otras vitaminas son liposolubles, ya que se disuelven en la grasa. El ácido fólico es necesario para la formación de proteínas estructurales y la hemoglobina de la sangre, especialmente en los glóbulos rojos. Normalmente, es muy raro que se produzca su insuficiencia en los seres humanos..

El ácido fólico se conoce con otros nombres, entre ellos, ácido polínico, folato o folacina; se forma en el intestino, a partir de la flora intestinal; se absorbe principalmente en la segunda parte de nuestro intestino delgado (yeyuno), y luego se distribuye por los tejidos a través de la sangre y se almacena en el hígado. Se elimina a través de la orina y la deposición fecal.

¿Para qué sirve?

*El ácido fólico funciona “en equipo” con las enzimas que participan en la transferencia de grupos monocarbonados.

*Es fundamental a nivel celular para sintetizar ADN (ácido desoxirribonucleico, transmisión genética), y también el ARN (ácido ribonucleico), resultando este último indispensable para constituir proteínas y tejidos del cuerpo y otros funcionamientos básicos de las células del cuerpo humano.

*Es crucial para la formación de los glóbulos rojos.

*Beneficia  la constitución neurológica fetal.

*Disminuye la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

*Favorece la recuperación del apetito.

*Estimula la formación de ácidos digestivos.

*Contribuye a un correcto funcionamiento del sistema nervioso.



Fuente: Informe Técnico. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (profesor)

PATRIMONIO QUESERO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El patrimonio quesero andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, las costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc. 

Estos factores principales junto con otros de carácter secundario han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, salvados de cereales, manteca, etc.)....

Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. Para dar a conocer las principales cualidades de los quesos andaluces, logrando su difusión entre los especialistas y el público en general, se ha editado un libro que recopila, a modo de catálogo, la práctica totalidad de las variedades de quesos elaborados en Andalucía, haciendo un recorrido a través de bellas imágenes de los rincones del territorio quesero regional, el entorno rural y los paisajes, los ecosistemas ganaderos, las razas autóctonas, etc.

Estos aspectos gráficos van acompañados de una minuciosa descripción técnica de las distintas variedades de quesos tradicionales, los procesos de elaboración, las características de las queserías y su ubicación geográfica para facilitar su localización por parte de aquellas personas interesadas.

Asimismo, en este libro se incluye una amplia valoración sensorial de las principales características organolépticas de los quesos andaluces, así como sus posibles usos gastronómicos y culinarios.

Más información: Patrimonio Quesero Andaluz, Quesos de Andalucía (libro 2009). Grupo de Desarrollo Rural Valle Del Guadalhorce. Pizarra (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor, miembro del equipo multidisciplinario)

QUESOS DE CABRA Y OVEJA EN ACEITE DE OLIVA

Una tradición muy antigua y arraigada en los países mediterráneos es la conservación de los quesos madurados empleando el aceite de oliva, alimento típico de muchas de esas zonas.

En el proceso de conservación de los quesos madurados intervienen múltiples factores, incluyendo tanto los inherentes a la técnica del propio procedimiento como los aspectos cualitativos de los quesos y los aceites. El uso de un aceite de inferior calidad puede afectar negativamente la calidad final de los quesos durante la maduración y viceversa.

Con objeto de conocer la interacción de estos factores y estandarizar el proceso de maduración de los quesos en aceite de oliva se ha estudiado el procedimiento empleado en la conservación de las variedades tradicionales andaluzas elaboradas con leche de cabra y de oveja, y su posterior acabado en aceite de oliva de calidad virgen extra.

Entre los factores estudiados que más influyen en la calidad del aceite de oliva hay que destacar el grado de acidez, la turbidez, el índice de peróxidos, la oxidación, entre otros; en los quesos, el contenido de humedad, el tiempo de curación, la textura, etc.


Más información: Alimentación, Equipos y Tecnología, 251, 2010 (artículo). Bilbao (España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: CREACIÓN DE MICROEMPRESAS LÁCTEAS, PASOS PREVIOS

La creación de microempresas lácteas puede suponer una alternativa económica viable para los ganaderos productores de leche y otros grupos de personas emprendedoras que viven en las zonas rurales de muchas regiones del mundo.

Con objeto de que el proceso de creación de la microempresa no resulte demasiado complicado para los nuevos emprendedores y, que su proyecto de inversión sea rentable, es recomendable tener en cuenta las siguientes cuestiones, siguiendo unos pasos previos que ayudarán a tomar las decisiones más ajustadas a la realidad de cada caso.

1.Información: recopilar toda la información disponible sobre la actividad láctea que se pretende desarrollar, consultando libros, revistas especializadas, Internet, medios de comunicación, etc., sin olvidar las reuniones con expertos y especialistas y profesionales de este sector, realizando también visitas a empresas similares en funcionamiento, entre otras. La información enriquece la toma de decisiones.

2.Definición de la idea: se trata de ordenar toda la información recopilada en el paso anterior y, junto con la generación de la idea del proyecto, hacer un resumen escrito de la nueva actividad productiva describiendo, en lenguaje sencillo, la propuesta de actuación (1-2 páginas), incluyendo un listado de los posibles inconvenientes y ventajas, así como las diversas expectativas del emprendedor frente a otras posibles alternativas económicas. En general, la idea no escrita presenta serias limitaciones para su análisis objetivo por parte de terceras personas.

 

3.Permisos y licencias oficiales: una vez elaborado el documento anterior es aconsejable una primera revisión por parte de las autoridades técnicas de los organismos e instituciones públicas con competencias en esta materia (ayuntamiento, salud pública, industrias agroalimentarias, medio ambiente); se trata de que antes de realizar ningún trámite que suponga gastos para el emprendedor, los técnicos autorizados puedan detectar posibles anomalías legales o tecnológicas. De esta manera el documento revisado resultará útil para clarificar y/o modificar las ideas del proyecto, tanto del propio emprendedor como de los posibles profesionales que lo asesoren a lo largo del proceso de creación de la nueva microempresa. La tramitación de los permisos y licencias oficiales no debe suponer un obstáculo a la hora de crear una microempresa siempre que previamente se conozca el procedimiento administrativo.

4.Formación: antes de acometer la creación de la microempresa resulta imprescindible que los emprendedores adquieran la capacitación y cualificación profesional suficientes, participando en los programas de formación con  contenidos teórico-prácticos adaptados al tipo de emprendimiento previsto. En este sentido, existen diversas instituciones y entidades con experiencia contrastada en los diferentes eslabones de la cadena láctea (producción, transformación e industrialización, distribución y comercialización, control de calidad, promoción, etc.). La capacitación es siempre necesaria, cuánto mayor sea la cualificación del emprendedor mejor podrá manejar su empresa cada día y resolver los posibles contratiempos que indefectiblemente se presentan en todos los proyectos empresariales.

5.Plan de empresa: es imprescindible para todo proyecto de inversión; es el documento en el que se plasman la estructura y las bases de funcionamiento del modelo productivo elegido, incluyendo el diseño de la microempresa con las distintas estrategias, áreas de trabajo y actividades definidas en cada caso (abastecimiento de materias primas, sistemas de producción y transformación, instalaciones y materiales, comercialización, control de calidad). En todo plan de empresa deben figurar tanto las cuestiones técnicas propias del sistema productivo como las cuestiones económicas incluyendo las distintas partidas del presupuesto, las fuentes de financiación y posibles subvenciones, los cuadros de amortización, y un estudio de rentabilidad de la inversión. Este documento permite conocer y cuantificar los resultados económicos del proyecto de inversión y compararlos con otras alternativas empresariales, así como tomar lo antes posible las decisiones oportunas en el caso de posibles desviaciones en el plan definido previamente. Es un riesgo elevado crear una empresa sin un plan previo, dejar las decisiones en manos del azar es una verdadera temeridad, por muy pequeña que sea la inversión prevista inicialmente.

Este proceso de decisión por fases ha resultado, según mi propia experiencia, de gran utilidad a la hora de acometer nuevos emprendimientos, situándose cerca de 200 el número de microempresas y pymes lácteas creadas durante los últimos veinticinco años en diferentes países, con el apoyo de nuestros programas de transferencia de conocimientos al sector lácteo.

Fuente: Planta Piloto de Lácteos. Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador)

2-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

El desarrollo sostenido del sector andaluz de leche de cabra dependerá, en gran medida, de la capacidad de las empresas locales para diversificar sus producciones actuales mediante la adopción de estrategias productivas y comerciales que apuesten firmemente por la innovación (leches fermentadas, batidos y refrescos, cremas fundidas, postres, etc.).

Una buena parte de los avances científicos de las últimas décadas no están presentes actualmente en la mayoría de las empresas lácteas caprinas, como si la innovación fuera sólo competencia de los grandes grupos industriales, principalmente de aquellos que elaboran productos derivados de la leche de vaca.

Las empresas lácteas caprinas no pueden quedarse fuera de las nuevas tendencias en materia de elaboración de productos más saludables, nuevos alimentos con propiedades nutricionales, dirigidos a satisfacer las necesidades de estratos individualizados de consumidores.

Las nuevas estrategias de las empresas lácteas caprinas no sólo deberán tener en cuenta los mercados de productos convencionales sino también las necesidades de aquellos consumidores preocupados por los efectos beneficiosos de ciertos alimentos sobre la salud, entre ellos, algunos de los derivados de la leche de cabra (probióticos, enriquecidos en vitaminas, fibras, calcio, grasas poliinsaturadas, péptidos activos, ácido fólico, etc.).

Más información: Málaga Ganadera, nº 39, 2012 (artículo). www.cabrama.com Casabermeja (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)