INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial elaborado con mezcla de leches de oveja y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,7 ± 1,1 (mínimo = 38,6 máximo = 42,0)
-Grasa = 34,0 ± 0,4 (mínimo = 33,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 21,8 ± 1,0 (mínimo = 20,1 máximo = 23,1)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,9)
-Humedad del queso magro = 60,1 ± 1,6 (mínimo = 58,8 máximo = 63,6)
-Grasa del extracto seco total = 56,4 ± 1,1 (mínimo = 55,0 máximo = 58,6)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 393 ± 6 (mínimo = 384 máximo = 399)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,68 ± 0,14 (mínimo = 1,45 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 682 ± 44 (mínimo = 609 máximo = 753)
-Fósforo (P): 462 ± 38 (mínimo = 409 máximo = 536)
-Sodio (Na): 497 ± 19 (mínimo = 468 máximo = 519)
-Potasio (K): 63 ± 10 (mínimo = 52 máximo = 75)
-Magnesio (Mg): 130 ± 107 (mínimo = 19 máximo = 246)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2073 ± 188 (mínimo = 1798 máximo = 2376)
-Hierro (Fe): 373 ± 122 (mínimo = 127 máximo = 477)
-Cobre (Cu): 133 ± 47 (mínimo = 77 máximo = 209)
-Manganeso (Mn): 58 ± 11 (mínimo = 49 máximo = 80)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 4,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,2 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,9 ± 0,7 (mínimo = 9,1 máximo = 10,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,2 (mínimo = 4,5 máximo = 5,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,1 ± 0,2 (mínimo = 9,8 máximo = 10,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,2 ± 0,8 (mínimo = 25,2 máximo = 27,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,7 (mínimo = 7,5 máximo = 9,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,3 ± 0,9 (mínimo = 20,2 máximo = 22,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,1 (mínimo = 1,5 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,39 ± 0,73 (mínimo = 0,86 máximo = 2,88)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,3 ± 4,4 (mínimo = 15,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,6 ± 1,4 (mínimo = 8,9 máximo = 13,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,6 ± 0,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,4 ± 2,6 (mínimo = 7,0 máximo = 15,1)
-Alfa-caseína: 20,2 ± 1,3 (mínimo = 17,9 máximo = 21,9)
-Beta-caseína: 40,7 ± 2,3 (mínimo = 38,1 máximo = 45,2)
-Gamma-caseína: 22,6 ± 1,9 (mínimo = 19,5 máximo = 25,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,2 ± 0,9 (mínimo = 4,2 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 209 ± 42 (mínimo = 144 máximo = 278)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 20 (mínimo = 44 máximo = 105)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,11 (mínimo = 4,89 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,008 (mínimo = 0,959 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0083 ± 0,0069 (mín = 0,0002 máx = 0,0206)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0095 ± 0,0065 (mín = 0,0017 máx = 0,0196)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

REFRANERO QUESERO-76

"Del campo a la mesa, los mejores quesos artesanos van" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

INVESTIGACIÓN: MICROSATÉLITES EN CONTROL GENEALÓGICO DE CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha desarrollado una metodología analítica mediante el empleo de microsatélites de ADN para el control genealógico de los animales de la raza Murciano-Granadina, en las explotaciones caprinas integradas en la Asociación de Criadores (ACRIMUR) de la región de Murcia (España).

La identificación de los animales de manera precisa e inequívoca, así como la correcta asignación de las relaciones de parentesco, es una parte fundamental de cualquier programa de selección y mejora genética. Consciente de ello, la Asociación Española de Criadores de la cabra Murciano-Granadina (ACRIMUR), ha puesto en marcha un programa para el control exhaustivo de las genealogías, en los animales que van a ser inscritos en el Libro Genealógico de la raza y en los que entran a formar parte de sus programas de selección y mejora genética.

En un laboratorio especializado en genética molecular se ha diseñado un protocolo de trabajo, intentando optimizar el coste de las analíticas y tratando a su vez de obtener resultados totalmente fiables y disponibles para el ganadero en el menor espacio de tiempo posible. La base de esta metodología se asienta en el análisis de 14 marcadores microsatélite de ADN, elegidos de la lista propuesta en el Test de Comparación Internacional de ADN Caprino 2003-04 por la ISAG (Sociedad Internacional para la Genética Animal).

En este trabajo se presenta la metodología empleada en todo el proceso, desde la recogida de las muestras en las ganaderías hasta la emisión de los informes finales de las analíticas. Asimismo, se presentan los resultados obtenidos hasta estos momentos, después de analizar más de 1000 animales de raza Murciano-Granadina, así como las condiciones laboratoriales y el software desarrollados para agilizar la obtención de los mismos.


Autoría: J.A. Bouzada y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESOS AHUMADOS HERREÑOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las características sensoriales de los quesos ahumados elaborados en la isla de El Hierro (Canarias, España). 

La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas tradicionales que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). 

En este trabajo se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos y mediante análisis instrumental con un colorímetro y un texturómetro. 

Los resultados obtenidos revelan poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas de los quesos, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. En cambio, el aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos.

Autoría: M. Fresno y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: SELECCIÓN GENÉTICA CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un congreso científico se ha presentado el programa de selección genética llevado a cabo por la Asociación Española de Criadores de Caprino de la Raza Murciano-Granadina (ACRIMUR) en la región de Murcia (España), con la colaboración de diversas instituciones y organismos públicos.

El objetivo de selección del programa es aumentar la producción de leche conservando la calidad (composición en materia grasa, proteína y extracto seco). El criterio elegido para la selección es la producción de leche tipificada a 210 días. En este programa están involucrados un total de 181 rebaños que incluyen 49636 animales y 112191 lactaciones. Asimismo, se cuenta con 63 machos para inseminación artificial y 1301 hijas de los anteriores. Se consideran conectados 15 rebaños, exigiéndose para ser considerado como tal el contar con 10 hijas de tres machos diferentes. La valoración genética se lleva a cabo por metodología BLUP, mediante un modelo animal con medidas repetidas. La fiabilidad de la valoraciones se efectúa mediante muestro de Gibbs. 

Los parámetros genéticos utilizados para leche fueron de h2=0.25 y rep.=0.40. Anualmente, se publica un catálogo de sementales, un estudio del manejo-alimentación de los rebaños y diversos catálogos de hembras, entre ellos, el de las 400 mejores cabras para madres de futuros sementales.

Autoría: J.J. Jurado y J. Castillo (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO EDAM (HOLANDA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de vaca holandés Edam comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,3 ± 4,4 (mínimo = 33,8 máximo = 44,6)
-Grasa = 30,3 ± 1,8 (mínimo = 27,5 máximo = 32,5)
-Proteína = 22,8 ± 3,3 (mínimo = 19,7 máximo = 29,3)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 57,7 ± 5,6 (mínimo = 49,0 máximo = 64,6)
-Grasa del extracto seco total = 50,8 ± 3,0 (mínimo = 46,8 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 363 ± 25 (mínimo = 327 máximo = 396)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,45 ± 0,64 (mínimo = 1,44 máximo = 3,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 748 ± 264 (mínimo = 501 máximo = 1320)
-Fósforo (P): 457 ± 66 (mínimo = 332 máximo = 539)
-Sodio (Na): 724 ± 136 (mínimo = 477 máximo = 920)
-Potasio (K): 60 ± 8 (mínimo = 52 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 126 ± 108 (mínimo = 17 máximo = 254)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2509 ± 530 (mínimo = 1733 máximo = 3475)
-Hierro (Fe): 543 ± 299 (mínimo = 321 máximo = 1128)
-Cobre (Cu): 105 ± 25 (mínimo = 65 máximo = 137)
-Manganeso (Mn): 60 ± 12 (mínimo = 43 máximo = 76)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,2 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,5 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,7 (mínimo = 26,4 máximo = 31,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,3 ± 0,2 (mínimo = 8,0 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,1 ± 1,2 (mínimo = 21,8 máximo = 25,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 1,0 (mínimo = 1,4 máximo = 4,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,1)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,91 ± 0,25 (mínimo = 0,64 máximo = 1,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,2 ± 5,6 (mínimo = 11,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,5 ± 3,3 (mínimo = 7,6 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,8 ± 1,0 (mínimo = 3,6 máximo = 6,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,3 máximo = 1,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 13,1 ± 1,5 (mínimo = 11,3 máximo = 15,6)
-Alfa-caseína: 23,0 ± 1,9 (mínimo = 20,5 máximo = 25,4)
-Beta-caseína: 31,1 ± 2,5 (mínimo = 26,4 máximo = 34,7)
-Gamma-caseína: 27,4 ± 5,3 (mínimo = 21,7 máximo = 37,5)
-Origen (caseína inmóvil): 5,3 ± 1,2 (mínimo = 3,8 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 140 ± 55 (mínimo = 73 máximo = 231)
-Triptófano (Trp-NS): 71 ± 34 (mínimo = 28 máximo = 117)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,29 ± 0,17 (mínimo = 5,02 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,954 ± 0,022 (mínimo = 0,920 máximo = 0,987)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0113 ± 0,0302 (mín = -0,0463 máx = 0,0451)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0139 ± 0,0334 (mín = -0,0337 máx = 0,0734)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0069 ± 0,0316 (mín = -0,0319 máx = 0,0674)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PARIDERA Y CRECIMIENTO DE CABRITOS EN LACTANCIA NATURAL RAZA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de la estacionalidad de la paridera y el sexo del animal sobre el crecimiento y la composición de la pierna en cabritos lechales de la raza Murciano-Granadina con lactancia natural. 

La finalidad de este estudio es desarrollar un protocolo de sistema de calidad para obtener una marca diferenciada para las canales del cabrito Murciano-Granadino. Con este objetivo se han realizado una serie de ensayos experimentales alimentando a los animales de manera natural con sus madres, pretendiéndose establecer tanto las características de composición de las canales que determinan la calidad de las mismas, como los posibles efectos sobre el crecimiento y desarrollo de los animales derivados del tipo de dieta elegida. Se han analizado los posibles efectos sobre la GD (g/día) de la estacionalidad de la paridera (otoño versus primavera) y del sexo (hembras versus macho) en un lote experimental de 36 cabritos (18 animales por estación: 9 machos y 9 hembras). Todos los animales se alimentaron de sus madres (lactancia natural) hasta obtener un peso fijado para el sacrificio de 8 ± 1 kilogramos, analizándose los efectos de ambos factores en cuanto a la composición tisular y química de la pierna. 

Los resultados obtenidos revelan que los animales tuvieron en general un buen desarrollo y crecimiento resultando este mayor en los animales criados en otoño. Sin embargo, y teniendo en cuenta los factores implicados se pone de manifiesto que el estado de engrasamiento de las canales y su composición depende del tipo de deposito adiposo que se considere.

Autoría: B. Sanz y M.R. Sanz Sampelayo (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)